私密小店讓陳飛龍依戀數十年

今年以來，南僑關係企業會會長陳飛龍特別忙碌。首先，在中國征戰成功的「上海寶萊納」，回台在台北藝術大學校園裡開設啤酒餐廳，引起不少話題；而旗下在台灣已有多年歷史的「俄羅斯餐廳」，也因租約到期，另覓他處，重新開幕；當然，人氣指數相當高的「點水樓」江浙餐廳，當季推出的新菜色，也都得經過他親口測試。

始終如一　老店美味征服饕客的胃

大家都知道，身材圓潤的陳飛龍是老饕中的老饕，集團餐廳每季推出的新菜色，都得經過他敏銳且刁鑽的味蕾測試，甚至許多菜肴都是他給廚師所出的考題。陳飛龍的味蕾彷彿就是食物資料庫，食材好不好、味道對不對，他一試便知，這樣的功力，靠的就是味覺經驗的累積，累積夠了，才知比較，方能辨優劣。

敏銳的味蕾和他的成長背景息息相關，陳飛龍的家族來自各方人種，祖父是福建人，娶了印尼華僑的祖母，加上父執輩四處經商、求學，陳飛龍家中的餐桌總像是來自五湖四海的大匯集，吃，對他而言，也因此格外講究。

工作日從一早就開始處理集團大小事務的陳飛龍，運籌帷幄思考著旗下每家餐廳的發展，即使到了中午十二點的用餐時刻仍不為所動，陳飛龍笑說，「我通常習慣一點鐘才吃中飯，讓整個上午的工作可以聯貫，讓工作情緒可以到達頂端。」

然而，這位重量級的饕客，午餐吃些什麼？格外令人好奇，除了自家餐廳之外，他又經常前去哪些餐廳？藉由此次名人帶路的採訪，陳飛龍首次推薦了台北市大同區的三家小吃店：「鮮肉湯圓」、「嘉義雞肉飯」、「台北橋頭美珠魯肉飯」，都是他吃了數十年的老店家。他說，這些小吃屹立台北市大同區數十年，雖然對他而言，就如同是一種依戀，「味覺上沒有驚喜，但每次都充滿回味的期待。」

鮮肉湯圓　本土＋外省滿足各方需求

跟著陳飛龍的腳步，步入「鮮肉湯圓」，逼近正午一時，店裡仍高朋滿座，就連陳飛龍也得等候入位。這家一九六四年即創立的店家，最早是從路邊攤起家，直到了一九九○年代，才在第二代的催生下有了店面。

陳飛龍始終覺得，禁得起時間考驗的小吃絕對有兩把刷子，因為賣的東西單純，若是味道稍稍變了，老顧客一嘗便知道。「鮮肉湯圓」最大的特色，正是融合本土台式與外省口味，從高掛牆上的菜單來看，外省口味的紅油抄手、炸醬麵、滷牛肚、醉雞，和台式滋味的滷大腸肚、香菇雞湯、沙拉鮑魚，滿足了各方饕客的味覺需求。

經典的鮮肉湯圓，湯鮮、肉香不膩、外皮Ｑ嫩，嘗一口便知用料和做工不凡。第二代老闆施冠群表示，湯頭以豬大骨、蝦米和冬菜慢火細熬兩小時而成，萃取出食材自然的甘甜滋味；至於製作湯圓的糯米，得使用過冬約一年的圓糯米，才能讓湯圓帶有Ｑ度卻不軟爛。他表示，「米是個不定數，貨來得好壞差別有時很大。」若品質不對，就得想辦法依比例混合對的米，方能製作。

本身開設多家餐廳的陳飛龍認為，這是小店不容易的地方，也是不容易被食客察覺之處。他說：「要變，才能維持不變。」聽起來很玄，但卻很有道理。變，指的是因應顧客口味、環境、季節所作的調整。

舉例來說，大蒜有所謂收成期，進口和本地產的味道又不盡相同，這當中多用少用都是店家絞盡腦汁的呈現；有了這些細微的改變，店裡的生意才能維持人聲鼎沸的不變。

說著說著，講究品質的店家陸續端上紅油抄手、炸醬麵、滷大腸等看似不起眼，卻是店家精心製作的菜肴，陳飛龍迫不及待地一一親嘗，當中，他鍾情的滷大腸，一吃再吃，他開著口笑著說：「託你們的福，今天可以多吃一點滷大腸。」這時美食當前，醫生的忠告已被他拋在腦後。

陳飛龍笑說，「很多住東區的朋友，羨慕我可以就近吃到這些小吃。」往往要訪友時，他都得來買湯圓，拎著食物一解朋友的嘴饞。不過，他清楚知道，外帶絕對不比店內享用來得美味。

嘉義雞肉飯　虱目魚料理豐富多變

走不到幾步路，就在對街的「嘉義雞肉飯」，也是從路邊攤起家的小吃店，不大的店面，極為乾淨清爽。一進店內，老闆娘見到陳飛龍這位熟客，便以台語和他閒話家常。

打著「嘉義雞肉飯」的招牌，店家已經營三十餘年，不過，除了招牌的雞肉飯之外，虱目魚料理更吸引許多饕客前來，就連陳飛龍也讚不絕口。他表示，「虱目魚對我來講是很有情感的東西，三十多年前，只有夏天才有虱目魚，而且要吃還得到產地台南、高雄吃。」隨著養殖、保鮮配送技術的進步，現在一年四季、台灣任何角落，都可輕易嘗到虱目魚鮮甜的滋味。

「嘉義雞肉飯」的虱目魚料理樣式豐富，虱目魚肚湯、虱目魚肚粥、乾煎虱目魚肚、鳳梨蒸虱目魚，食材相同，味道卻不盡相同。虱目魚肚湯和虱目魚肚粥，清澈的湯汁鮮甜無比，是魚骨精華的濃縮；魚肉軟嫩中帶點嚼勁，則散發出自然的甘甜。老闆娘許黃玉霞說，店裡每天都從台南進貨，鮮度掛保證，而且選用半鹽水養殖的虱目魚，是味道突出的重要關鍵。

至於乾煎虱目魚肚，外皮呈現焦糖的色澤，加上薑絲和檸檬的提味，又是另一種油煎的美味；而人氣不墜的鳳梨蒸虱目魚，以醃漬鳳梨和虱目魚清蒸而成，吃魚肉之餘，更有著醃漬品酸甜的開胃感。

小吃在陳飛龍的眼中，展現無比的親和力和生命力，他依稀記得，「嘉義雞肉飯」的老闆過世，店家一度歇業好幾個月，重新開張後，味道卻變了，老顧客一吃便知道，後來又經過幾個月時間的調整、改變，才又回到原來的水準，才得以門庭若市般的經營至今日。

橋頭美珠魯肉飯　人工切肉展現豬肉口感

同樣位在附近的「台北橋頭美珠魯肉飯」更為庶民，幾乎已過中午吃飯時間，前來用餐的人潮，仍不斷湧入，第三代老闆娘親切地招呼著每位前來的民眾。已有數十年歷史的「台北橋頭美珠魯肉飯」最早是台北橋下的小攤子，如今已是有店面、第四代接手的時期。

在「台北橋頭美珠魯肉飯」可以嘗到道地的古早味，一入店，肉燥香陣陣撲鼻而來。第四代老闆江百川表示，選用的黑毛豬肉雖比白肉豬貴上一倍，但較無腥味，口感也較好；在料理上，得用人工親自切肉，才能展現豬肉的口感，而光是從生肉的處理、汆燙，到又炒又滷的過程，就得足足花上四個小時。一碗簡單的魯肉飯，卻見店家用心實在的程度。

「台北橋頭美珠魯肉飯」還有一個特色，工作台上擺滿了一盤一盤的配菜，讓人彷彿置身上海館子點「盆菜」的錯覺。這些配菜，有的是季節時蔬，有的卻是市面上少見的古早味，像是鹹菜炒大腸豬肺、爆皮（豬皮）、麻油肉、三層肉等；十多樣的配菜，全都是店家親自烹煮而成。江百川說，若向別人進貨，完全不知道烹煮過程，無法把關，是不能呈給顧客的。

陳飛龍推薦的三家私密小吃，賣的料理或許不同，不過，卻都有著一樣的堅持、一樣的用心，他們白手起家，更懂得珍惜數十年來打響的招牌；看來，這些傳統的好味道，可以再繼續飄香、滿足食客回憶與味蕾的雙重享受。