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川味紅燒牛肉麵

川味紅燒牛肉麵

焦桐

美食旅遊

shutterstock

662期

2009-08-27 14:12

牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為台北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

近年來在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌,此即紅燒牛肉麵,之所以成為台灣名食,乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉,是隨國民政府來台的軍人引進的習慣。

逯耀東教授在《飲食》雜誌創刊號上斷言:川味紅燒牛肉麵源自岡山的空軍眷村,風行台北,然後由退役老兵播布台灣各地鄉鎮。台北市第一屆牛肉麵節還算辦得有模有樣,當時那場牛肉麵文化高峰會,逯老師再次強調他的論點。

我半信半疑地表達異議:疑的是生活經驗,高中時期的女朋友家住岡山空軍眷村,我常常往那裡跑,然而除了買「哈哈」和「明德」豆瓣醬,完全不記得當時岡山有什麼牛肉麵。信的是,岡山辣豆瓣可能模仿四川郫縣的豆瓣醬,顯然也成了台灣川味紅燒牛肉麵的主要調料;但,發源地應該在軍營伙房,不一定是岡山眷村,可能就在台北,也可能是中壢的營區。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生,軍隊裡的伙房老兵,退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期,台北市桃源街長不逾百米,竟出現一、二十家川味牛肉麵大王,形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王,這個大王那個也大王,可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街,如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業,這大王無論滋味、經營形態、生意,都數十年如一日。

我吃得最久的也是「老王記」牛肉麵,學生時代起就常吃。它甚至沒有招牌,卻好像一座醒目的地標,幾乎成了桃源街的代名詞,人稱「桃源街牛肉麵」指的就是這一家,只要人在那一帶,不自覺就趨近它,腦海裡浮現一碗令人愉悅的牛肉麵。「老王記」的廚房就設在店門口,像極了路邊攤,其實無論吃麵環境、服務乃至搭蓋的二樓鐵皮屋,都帶著路邊攤性格。它的牛肉滷得十分柔嫩;湯色褐紅,浮油稍多,湯味濃郁而可口,未喝即先聞到肉質香;普通的陽春麵條煮得有嚼勁;每一桌都備有裝滿酸菜的鐵鍋,供顧客自取。

牛肉麵是一種庶民飲食文化,價廉物美,不僅全台灣到處吃得到,離島也有不少好麵。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名,牆上掛著他和店東合照的照片,街坊鄰居又稱它為「總統牌牛肉麵」。這種牌子的牛肉麵使用拉麵和腱子肉,由於是大鍋燉滷,湯頭濃郁、微辣,八角等香料隱而不顯,倒是飽含著肉質香。牛肉塊滷得軟嫩又不失嚼勁,恰到好處。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主,如台北「鼎泰豐」、「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱;「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩;較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排,「牛董」用丁骨牛小排,「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場的集中地,路邊攤所賣的牛雜價廉物美,名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業,像「永川」和「新明」。

中壢市新明市場集中了好幾家牛肉麵店,又以民權路那兩家特別有名。「永川牛肉麵」和「新明老牌牛肉麵」比鄰營業,這兩家很容易讓人聯想到台北市永康公園的那兩家比鄰的牛肉麵,孿生兄弟般,從牛肉、麵條、湯頭到小菜都很像。「永川」和「新明」牛肉麵一碗一律九十元,可免費加麵加湯;桌上都有酸菜供客人自取;小菜都裝在小塑膠盒裡,放置冰箱;牛肉選用牛腱肉,麵條用陽春麵;湯頭幾乎完全一樣;青菜都很少,蔥花甚夥。

將牛肉麵賣出時尚感的是「牛爸爸牛肉麵」和「鼎珍坊」,前者以一碗三千元的松阪牛肉麵威震江湖,很多人為了表達誠懇而在這裡請客,此店從食物到環境都予人精緻、潔淨感,其牛肉麵的構思就宛如雲門舞集、誠品書店和朱銘博物館,帶給我們深思和啟示。後者是新開業的餐館,「清燉牛肉手工麵片」是老闆張應來的私房麵點,每天限量十五碗,每碗五八○元。

歷史的偶然,成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來台北,總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為台北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)


牛爸爸牛肉麵
地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄16號
電話:(02)2778-3075
營業時間:11:00~21:00

老王記牛肉麵大王
地址:台北市桃源街15號
電話:0937-860050, 0919-936811
營業時間:周一至周五10:00~21:00,周末10:00~20:20

 

基民盟主席默茨可能高舉與川普相呼應的「讓歐洲再次偉大」大旗,重新奪回德國總理大位。

基民盟主席默茨可能高舉與川普相呼應的「讓歐洲再次偉大」大旗,重新奪回德國總理大位。(圖/Getty)

 

默茨打擊非法移民、反性平

政治主張與川普呼應

 

值得台灣高度關注的是,有極高機率成為下一任德國總理的默茨,許多政治主張都與川普相互呼應,他主張要收緊德國邊境管制,大幅縮減以政治庇護為理由進入德國的移民人數,即使違反國際公約也在所不惜;他也採取與傳統德國主流媒體對立的手段,大量使用X (前推特)平台抨擊非法移民;他與川普類似,站在保守基督教教義的右派立場,反對性別平權等左派的主張;他也高聲駁斥過於理想化的環保主義,旗幟鮮明地支持企業與資本市場的發展。

 

默茨與川普唯一的重大歧異,就是德國仍然積極站在捍衛烏克蘭主權的立場,支持烏克蘭總統澤倫斯基。

 

曾經長期領導基民盟的梅克爾,執政時間與川普重疊,兩人幾乎不能溝通的對立情緒全球皆知,但是默茨卻沒有梅克爾的心結。

 

默茨採取務實的政治立場,他在二○二○年美國總統大選期間多次批評川普,但是在二四年這次美國總統大選,默茨顯然及早預測、並且樂見川普當選,他不只高舉與川普類似的「讓歐洲再次偉大」(Make Europe Great Again)的標語,也對媒體說:「我可以跟川普融洽相處。」

 

默茨今年六十九歲,出身於德國北萊茵-西發利亞邦,默茨早年擔任過法官,從政後是基督教民主聯盟的核心成員,在梅克爾執政之前,基民盟為在野黨時,他就曾經擔任過基民盟國會聯盟的主席,與德國、美國商界關係良好,出版著作的書名是《強化資本主義》(Mehr Kapitalismus Wagen),還曾經代表德國政府出任貝萊德基金監事會主席長達四年。

 

蕭茲寡言冷調

與川普恰好是極端對照

 

德國政治家言行謹慎,現任總理蕭茲更以寡言著稱,他的領導風格與川普剛好是兩個極端對照,德國媒體以「機器人」來形容蕭茲面無表情、不露情緒、堪稱無趣的公眾形象。蕭茲常說,政治領袖絕對不是戰場上那種高喊「我帶頭攻堅、大家跟著我向前衝刺」就能解決問題,他堅持的領導風格是穩穩地掌控方向盤,當內閣同事意見分歧時,能夠靈活地找到解決方案。

 

蕭茲在二一年十二月組成所謂的「紅綠燈聯盟」,他自己的社會民主黨(代表色是紅色)雖然取得聯邦國會最多席次,但是不足以過半,必須加上政治路線也偏左的長期盟友綠黨(綠色),以及意識形態迥異、堅持財政紀律、反對大量社會福利補貼、親商的右派政黨自由民主黨(代表色黃色),才組成國會席次過半的三黨聯合政府。

 

三個政治主張迥異的政黨組成聯合政府,蕭茲的「紅綠燈聯盟」一起步就被各界唱衰,但是他領導這個拼裝車卻從未口出惡言,而是謹慎低調地一次又一次解決三個政黨的歧異。

 

但是,十一月六日宣布開除自由民主黨籍的林德納,蕭茲卻極為反常地使用了「自私」、「不負責任」、「只考慮自己黨內的短期利益」等字眼,一次徹底宣洩忍耐了近三年的怒氣。

 

導致蕭茲翻臉的導火線,是二五年的財政預算,一貫主張財政紀律的自由民主黨與林德納,堅決反對蕭茲與綠黨主張的一七○億歐元赤字預算,蕭茲規畫的重大政策,例如因烏克蘭戰爭對基輔的財政和軍備援助、對難民的照顧、強化聯邦國防軍,還有一長串的社會福利支出及綠黨最在意的淨零排放計畫,都因為林德納的反對而寸步難行;更糟的是,德國經濟已經持續兩年負增長,實質上需要財政擴張來刺激經濟。

 

默茨領軍的基民盟支持度 大幅領先 ——德國各政黨民調

 

蕭茲曾完成不可能任務

快速清理內部親俄派

 

蕭茲公開批評林德納「經常採取狹隘的黨派政治策略,辜負我對他的信任。」寧願執政聯盟崩潰,也不願忍耐自由民主黨用關鍵少數的籌碼進行政治勒索。

 

實際上,過去三年蕭茲完成了不可能的任務,他在二一年底組成政府,隔年二月俄羅斯總統普丁就大軍攻入烏克蘭,當時德國還有一大票與普丁密切往來的親俄派,最著名的就是蕭茲的社民黨大前輩、帶領兩德統一後實質整合、地位崇隆的前總理施羅德。

 

開著拼裝車聯盟的蕭茲,不僅快速清理德國內部的親俄派,與歐盟、美國拜登政府聯手制定斷絕俄羅斯能源、對俄進行嚴厲金融制裁,成功化解德國與歐洲油價、電價暴漲的危機,並以驚人的力度推動淨零排放的環保政策,將德國的再生能源占比拉高到六○%,大幅增加對農民與弱勢族群的補貼,還一口氣蓋了數百萬戶社會住宅來抑制房價飆漲的泡沫。

 

此外,蕭茲成功制定德國的「半導體戰略」,邀請台積電到德勒斯登設廠,還與英特爾簽約興建金額高達三百億歐元的先進半導體廠。如果不是英特爾今年因為財務危機被迫停止德國廠的投資計畫,蕭茲在追趕半導體產業的成績也是有目共睹。

 

蕭茲「紅綠燈聯盟」這部政治拼裝車面臨的政治危機,任何一項如果發生在台灣,都足以造成動搖國本的風暴,但是「機器人蕭茲」卻以驚人的意志逐一化解風暴,蕭茲與德國政治人物的專業與能量,的確值得敬重。

 

極右派另類選擇黨在原東德地區獲得大量選民支持,甚至成為地方議會得票最高的政黨, 在即將來臨的德國聯邦國會改選中,另類選擇黨是否取得關鍵少數的政治籌碼,將是德國 政治安定的重大挑戰。

極右派另類選擇黨在原東德地區獲得大量選民支持,甚至成為地方議會得票最高的政黨,在即將來臨的德國聯邦國會改選中,另類選擇黨是否取得關鍵少數的政治籌碼,將是德國政治安定的重大挑戰。(圖/Getty)

 

極右派政黨聲勢漲

政治版圖牽動台積德國廠

 

執政聯盟崩解後,即將進行的國會改選還有一個值得關注的焦點,就是極右派的另類選擇黨(AfD)在德東地區聲勢不斷上漲。今年九月的地方選舉,另類選擇黨在薩克森自由邦、圖林根邦都獲得超過三成的選票,在圖林根的八十八個議會席次中,更一舉獲得三十二席成為最大黨。

 

薩克森邦緊鄰捷克,是德國工業重鎮,台積電的德國廠就設在薩克森首府德勒斯登。極端右派的崛起目前並未威脅台積電半導體廠,但是政治版圖的變動,的確也是台積電必須密切掌握的變數。

 

然而,另類選擇黨醜聞頻發,除了主要領導人爆發違法收受普丁政治獻金(透過白手套經由奧地利收取俄國資金)、辦公室主任竟然是中國間諜等,事證歷歷的結果,德國各主要政黨都表明「不與另類選擇黨合組政府」的立場,因此即使在德東地區選舉有所斬獲,仍然無法組成執政權。

 

但極端的另類選擇黨,在兩德合併超過二十年後,竟能在原屬東德的幾個邦,吸引愈來愈多的選民支持,全國民調的支持度也緊追在蕭茲的社民黨之後,凸顯德東與德西政治裂痕日益擴大的困境,是德國政治領袖必須高度正視的挑戰。

 

儘管蕭茲的聯合政府崩潰在即,不過德國解散國會的權力在總理手上,蕭茲仍然試圖藉由政策合作,與基民盟等政黨在年底之前通過幾個關鍵法案,試圖延到明年元月,再解散國會;然而默茨不買單,主張提早解散國會,加速改選進程。預料德國最晚在明年三月、最快可能在元月,就將面臨全面改選。

 

美國川普的全面執政、日本石破茂政府也將帶領日本進入後安倍時代,加上德國的政黨輪替,我們面對一個充滿不確定性、難以掌控的新局;但是仔細思考各國政局的變動,不被過往的秩序所拘束,甚至掌握機先預先布局,反而存在值得高度期待的機會。

 

 (本文作者為紐約大學金融碩士, 曾任金控公司副總經理)

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