川味紅燒牛肉麵

近年來在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌，此即紅燒牛肉麵，之所以成為台灣名食，乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉，是隨國民政府來台的軍人引進的習慣。

逯耀東教授在《飲食》雜誌創刊號上斷言：川味紅燒牛肉麵源自岡山的空軍眷村，風行台北，然後由退役老兵播布台灣各地鄉鎮。台北市第一屆牛肉麵節還算辦得有模有樣，當時那場牛肉麵文化高峰會，逯老師再次強調他的論點。

我半信半疑地表達異議：疑的是生活經驗，高中時期的女朋友家住岡山空軍眷村，我常常往那裡跑，然而除了買「哈哈」和「明德」豆瓣醬，完全不記得當時岡山有什麼牛肉麵。信的是，岡山辣豆瓣可能模仿四川郫縣的豆瓣醬，顯然也成了台灣川味紅燒牛肉麵的主要調料；但，發源地應該在軍營伙房，不一定是岡山眷村，可能就在台北，也可能是中壢的營區。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生，軍隊裡的伙房老兵，退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期，台北市桃源街長不逾百米，竟出現一、二十家川味牛肉麵大王，形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王，這個大王那個也大王，可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街，如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業，這大王無論滋味、經營形態、生意，都數十年如一日。

我吃得最久的也是「老王記」牛肉麵，學生時代起就常吃。它甚至沒有招牌，卻好像一座醒目的地標，幾乎成了桃源街的代名詞，人稱「桃源街牛肉麵」指的就是這一家，只要人在那一帶，不自覺就趨近它，腦海裡浮現一碗令人愉悅的牛肉麵。「老王記」的廚房就設在店門口，像極了路邊攤，其實無論吃麵環境、服務乃至搭蓋的二樓鐵皮屋，都帶著路邊攤性格。它的牛肉滷得十分柔嫩；湯色褐紅，浮油稍多，湯味濃郁而可口，未喝即先聞到肉質香；普通的陽春麵條煮得有嚼勁；每一桌都備有裝滿酸菜的鐵鍋，供顧客自取。

牛肉麵是一種庶民飲食文化，價廉物美，不僅全台灣到處吃得到，離島也有不少好麵。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名，牆上掛著他和店東合照的照片，街坊鄰居又稱它為「總統牌牛肉麵」。這種牌子的牛肉麵使用拉麵和腱子肉，由於是大鍋燉滷，湯頭濃郁、微辣，八角等香料隱而不顯，倒是飽含著肉質香。牛肉塊滷得軟嫩又不失嚼勁，恰到好處。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主，如台北「鼎泰豐」、「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱；「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩；較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排，「牛董」用丁骨牛小排，「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場的集中地，路邊攤所賣的牛雜價廉物美，名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業，像「永川」和「新明」。

中壢市新明市場集中了好幾家牛肉麵店，又以民權路那兩家特別有名。「永川牛肉麵」和「新明老牌牛肉麵」比鄰營業，這兩家很容易讓人聯想到台北市永康公園的那兩家比鄰的牛肉麵，孿生兄弟般，從牛肉、麵條、湯頭到小菜都很像。「永川」和「新明」牛肉麵一碗一律九十元，可免費加麵加湯；桌上都有酸菜供客人自取；小菜都裝在小塑膠盒裡，放置冰箱；牛肉選用牛腱肉，麵條用陽春麵；湯頭幾乎完全一樣；青菜都很少，蔥花甚夥。

將牛肉麵賣出時尚感的是「牛爸爸牛肉麵」和「鼎珍坊」，前者以一碗三千元的松阪牛肉麵威震江湖，很多人為了表達誠懇而在這裡請客，此店從食物到環境都予人精緻、潔淨感，其牛肉麵的構思就宛如雲門舞集、誠品書店和朱銘博物館，帶給我們深思和啟示。後者是新開業的餐館，「清燉牛肉手工麵片」是老闆張應來的私房麵點，每天限量十五碗，每碗五八○元。

歷史的偶然，成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來台北，總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。