我們期待健康美味的炸排骨，像期待真摯的人情，一如吉本芭娜娜小說裡那客豬排飯，扮演了分享人生滋味的要角。
「大福利排骨大王」在我家附近，門口有一大油鍋，走過時，陣陣濃郁的炸豬排味忽然撲鼻而至，那塊豬排未經拍打，所裹的麵衣薄，色澤偏暗，醃漬很功夫，調味重，鹹、甜互相修飾。排骨飯是此店的招牌之一，老闆強調店裡的米飯也講究：用七○％梗米，摻三○％秈米。
肉質的鮮美是我們對炸排骨的基本要求。炸排骨通常用的是溫體豬里脊肉片，其中尤以小里脊為佳，小里脊肉是豬脊骨下與大排骨相連的條形瘦肉，乃豬肉最柔嫩的部位，水分多，脂肪低，纖維細。「田園台灣料理」的招牌菜「黃金排骨」，屬台味更濃的「排骨酥」路數，捨習用的大里脊肉片，選小塊的骨邊肉，嚼感特殊；除了炸排骨，此店的肉羹、肉臊飯、蝦餅和滷花生都頗為美味。
排骨油炸前須先醃過，醃料大抵用醬油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜。炸排骨附一碗飯和配菜，即成排骨飯，非常庶民的台灣快餐。主角雖則是那塊炸排骨，排骨飯卻表現為完整的美感：米飯多澆淋肉臊，成為滷肉飯，通常別有三道左右的蔬菜，附湯，完整而自足的快餐形式，遠非習見的速食套餐可望其項背。炸排骨最好能佐以白飯、醃菜或高麗菜絲吃，此外炸排骨與啤酒很適配，建議所有的炸豬排店兼賣啤酒。
排骨飯連接著我們的生活，尤其是開會的便當，或匆忙的一餐。我最愛吃的可能是西門町「玉林雞腿大王」，這家店營業已一甲子，它的炸排骨有一種精緻感，淋在白飯上的肉臊滷汁亦是雋品，據說其炸排骨所裹的粉，用三種粉特調而成。我吃豬排不喜淋上醬汁，彰化「黑肉麵」的排骨採先炸再滷的工序，美則美矣，卻非我心儀的對象。
炸物追求香酥感，外酥內嫩，必須有效挽留肉汁，就這一層次而言，我偏愛和風炸豬排，其表皮酥脆，呈金黃色。日本「劍豪小說」先驅本山荻舟，評論戲劇，也以研究美食聞名，他吃炸豬排吃到頗有心得：「豬肉依各人喜好切成適當的厚片，然後略微敲鬆，沾上一層薄薄的麵粉後，沾上蛋汁，再裹上一層麵包粉，放入熬油中炸到酥脆即可起鍋。油炸用油以豬油為佳」。最後一句是重點，用豬油炸東西特別香，是其他油難及的滋味。
炸豬排看似簡單，其實不容易在自家操作，蓋炸豬排需要專業的調理設備，普通家庭的小鍋小灶不適合油炸食物。無論油炸排骨或雞腿，宜用大鍋烹製，小鍋子的油太少，放入原料後會令油溫驟降，難免影響品質。
炸，是很有滋味的動詞，這種旺火多油的烹調法，廣泛運用於各地菜肴，油炸的食物一般經上糊處理，以保護原料不致炸焦，並取得酥脆的口感。炸有多種分支，諸如乾炸、清炸、軟炸、酥炸、脆炸、板炸、紙包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸等等，台灣習見的炸排骨多屬乾炸、清炸、酥炸三種，油溫均在七八成熟時下鍋。
乾炸和清炸都先醃漬原料，差別是前者下鍋前會先裹粉，如「玉林雞腿大王」、「大福利排骨大王」；後者不拍粉也不上漿，像淡水老街的「義裕排骨」。酥炸則是原料先裹上酥炸粉，成品膨脹，表皮酥鬆香脆，裡面鮮嫩多汁，日式炸豬排屬之；這種酥炸粉也可以在家製作——將蛋清打成泡，再加入麵粉。
油的熱能是水的三倍，可以快速烹製食物。油炸又可以是一種掩蓋手段，修飾不夠新鮮的食材。試想，一塊糟糕的肉片，先用嫩精改變其肌理口感，復以大量的鹽、糖、胡椒粉和味精遮掩膻腐味，再送入油鍋炸至熟透，以強烈的味覺元素同時滿足舌頭的感知系統；像不誠懇的嘴，使用大量的花言巧語，欺騙純潔的耳朵。一旦我們習慣這種重口味，再也難以接受清淡、健康、木訥的本質。
我們期待健康美味的炸排骨，像期待真摰的人情。吉本芭娜娜的小說《我愛廚房》則透過一客美味的豬排飯，幫助櫻井美影和雄一發現相互信靠的情愛，那客豬排飯，扮演了從驚喜到發現到分享人生滋味的要角。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）
■玉林雞腿大王
地址：台北市中華路一段114巷9號
預約電話：（02）2371-4920
營業時間：11：00~21：00 周一店休
■田園台灣料理
地址：台北市東豐街2號
預約電話：（02）2701-4641
營業時間：11：00~14：00, 17：00~21：00 周一店休
■大福利排骨大王
地址：台北市羅斯福路三段286巷12號
預約電話：（02）2365-1009
營業時間：11：00~20：30
