侍酒師的天空

日本葡萄酒漫畫《神之雫》旋風席捲亞洲，不但由日本偶像歌唱團體KAT-TUN成員龜梨和也飾演主角神咲雫的日劇，已於二○○九年一月在日本播出，據說以這部漫畫為本的韓劇也將由「師奶殺手」裴勇俊主演，《神之雫》雨勢似乎越來越大。

其實更早，在一九九六年，日本作家城安良嬉就發表第一部葡萄酒相關連載漫畫《Sommelier》，成為這位作家的成名作也是代表作，延續這個脈絡，城安良嬉後來還發表過姊妹作《La Sommeliere》。一九九八年這部漫畫被改編成電視劇《美酒貴公子》，同樣廣受歡迎，台灣在二○○一年引進這部日劇，也曾為本地葡萄酒市場注入一劑強心針。

流風所及，「侍酒師」這個葡萄酒文化裡的關鍵職業，在台灣漸漸被了解，也漸漸被重視。

侍酒師這個專有名詞，翻譯自法文sommelier，既是通稱，也專指男性侍酒師，女性侍酒師則作sommeliere。這個詞是從古法文「為宮廷採購食物的官員」原意演化而來，一直到現在，我們在法國方言普羅旺斯語裡還可以發現「saumalier」這個字，意思是專職運送「sauma」（牛羊群）的牧人。
 

日本打破法義壟斷

侍酒師受過葡萄酒的專業訓練，除了能品嘗分析葡萄酒的特色與品質，以及管理酒窖之外，特別要求能在餐點、葡萄酒與客人的需求之間，做出平衡完美的搭配。英文稱侍酒師為wine steward，與僅提供簡單服務的wine waiter有別，在重視葡萄酒的高級餐廳裡，外場侍酒師甚至可能有著與內場主廚同等的地位。

日本社會認識葡萄酒很早，侍酒師們在一九六九年就建立初步組織，一九七六年確立「財團法人日本侍酒師協會」的名稱，一九八五年舉辦第一屆日本侍酒師資格鑑定測驗，翌年加入「國際侍酒師協會」，然後在協會的協助之下，日本侍酒師開始參加各項國際比賽。

一九九五年，田崎真也奪下「世界最佳侍酒師」桂冠，當時震驚世界。因為之前的七位冠軍得主分別是Armand Melkonian（一九六九，法國籍）、Piero Sattanino（一九七一，義大利籍）、Giuseppe Vaccarini （一九七八，義大利籍）、Jean-Luc Pouteau（一九八三，法國籍）、Jean-Claude Jambon（一九八六，法國籍）、Serge Dubs（一九八九，法國籍）、Philippe Faure-Brac（一九九二，法國籍），田崎真也打破世界最佳侍酒師由法國或義大利壟斷的局面，意義重大。

當然，迄今法國依然是世界最佳侍酒師比賽的最大贏家，這和法國整個社會對於葡萄酒文化、葡萄酒人才的培養，以及侍酒師和其他葡萄酒專業者社會地位的重視有關。不過，從世界最佳侍酒師得主，乃至於歐洲或法國最佳侍酒師歷屆得主名單，我們也可以讀出「性別嚴重不平衡」的現象：他們清一色全是男性。
 

女侍酒師開啟新頁

這種現象似乎與拉丁人的文化成見有關，我一九九○年代在法國時，曾聽過許多令人驚嚇的論調：法國人覺得不能讓女人碰觸政治或干預廚房，「治大國」或「烹小鮮」這兩件事對於法國人的生活實在太重要了，絕不可以交給女人……。

不過進入二十一世紀，全世界都變了，法國也不例外。第一位女性總理Edith Cresson早在一九九一年就已經出現，至於女性閣員與女性議員，已經是法國政壇的普遍現象；而出色的女性廚師，更已紛紛嶄露頭角，贏得許多讚譽。

總算在二○○八年、限定參賽者年齡在二十五歲以下的「法國最佳年輕侍酒師大賽」，女侍酒師Antoine Petrus 勇奪第一，開啟法國侍酒師的新頁。

Antoine專業與智慧俱備，曾於○七年與另一位女性酒評家Evelyn Manic合著《破譯葡萄酒》（Le vin decrypte）。她目前擔任巴黎米其林兩顆星Lasserre餐廳的侍酒師，已經成為全世界sommeliere的偶像與希望所繫。

從一九九六年的《Sommelier》到二○○四年在《講談社》周刊開始連載的《神之雫》，同樣從一九九五年打破法義壟斷的田崎真也，到二○○八年破解性別魔咒的Antoine，侍酒師的天空，是越來越寬廣、越來越明亮了。
（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

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