土雞城

在台灣，只要略有風景的地方，總是會冒出各種名目的「土雞城」。

明明是賣土雞山產的吃食店，偏偏卻叫「城」；料想這個字眼的發生，是最初某個像水庫這樣的風景區，忽然群聚了若干專賣土雞、山產的小吃店，這些店家比鄰如聚落中之城郭。
 

鮮甜的雞香與野菜

「野山土雞園」的土雞是自己養的，蔬菜是自己種的，老闆高智俊的廚藝也了得，好吃，是天經地義般的事。白斬雞最能吃出雞肉的原味，我每次必點一盤白斬雞，品味純粹之美。

好雞傳遍附近山區，我知道貓空一些店家設法要買他們養的雞，卻因數量實在有限，無法供應其他業者。有一次老闆的弟弟高玉璋鄭重地說：「我家養的雞，晚上都飛到樹上睡覺。」表情充滿了驕傲。

這裡的農產品特別甘美，歡喜吃菜蔬的朋友到此，最少都會點食三大盤不同的菜，我常吃的蔬菜包括炒紅蔥、紅冠菜、山茼蒿、檳榔花、山芹菜、山蘇、地瓜葉、川七。

夏天，彷彿總有一個聲音，召喚我上山吃綠竹筍。阿俊種的綠竹筍真甜、真鮮、真脆，彷彿猶帶著仰承天地甘露的氣息。

至於品嘗鹽酥類，我最推薦的是「香酥白鯧」。山裡的農家，最響亮的招牌菜之一竟是炸白鯧，口耳相傳，熟客來店裡必先預訂。先預訂，店家才會大清早下山，嚴選最美的深海白鯧，每條約兩斤，肉質甜美細致，身材肥得逼人屏息。我在台北市的餐廳吃白鯧這麼多年，尚不易見到如此白白胖胖的尤物。我有時進廚房，看阿俊將那尤物裹上太白粉，手抓住魚尾，垂直浸入油鍋，慢慢地，好像在試探溫度，惟恐魚燙傷；其實務令劃刀的魚肉如花綻開，並避免魚直接沉淪鍋底，一切還是考慮到美味。

白鯧鞏固了我的美學觀念：肥胖、碩大即是美。大部分的動物過度肥大反而不好吃，如豬、雞、鴨、海鰻……，惟有白鯧，一反好萊塢式的厭食症美學，提倡正宗而傳統的肥胖美。

台中縣石岡鄉「仙塘跡農園餐廳」四面環山，在戶外區吃飯，可以欣賞山野景色；不過夏天時蒼蠅飛來飛去，不免惱人。白飯摻地瓜塊煮，在大自然美景中被山風吹拂，吃香噴噴的地瓜飯，最為適配。

有些名菜常令我思念：「紫蘇蝦仁」蝦仁餡頗新鮮扎實，外層用紫蘇葉包裹油炸，調味清淡，相當美味。「白斬雞」使用閹雞，附桔醬，那肥雞帶著厚厚的油脂，烹煮時火候控制準確，大塊雞胸肉亦不顯柴。「梅汁過貓」上覆海苔，所澆淋的梅汁味道很美。

山中不免多蚊蟲，台中大坑「紅瑛庭園餐廳」小黑蚊很多；餐館服務員遞來一瓶樟腦油，原先我不以為意，沒想到才幾分鐘就被蚊子叮咬得奇癢難耐。

此店的白斬土雞很好吃，真正的土雞，真正的山野滋味。據說老闆從市場挑選健康活潑的雞回來飼養，經過瘦身階段才宰殺，如此雞肉才不顯得油膩。來到山裡吃飯，不妨多吃點野菜，店家總會贈送一盤炸地瓜球，相當美味。

秀麗山景伴美食香

北市天母山腰間的「古厝茶緣」，是以舊農舍改裝的餐館，店家刻意布置出農村情景：竹材和木質桌椅，古老的家具、爐灶和裝飾，大部分座位在戶外，借景山林與大自然氛圍，提供泡茶、吃飯、休憩的所在。

門聯上書「阿母辦桌手路菜」，猜想簡老闆的母親原來是辦桌師傅。食物頗為好吃，以台菜、客家菜為主，我最驚豔的是麻油猴頭菇和煎白帶魚。

大崗山「雷達觀景土雞城」可俯瞰高雄、台南，近處的稻田，遠處的中山高、南二高、高鐵，更遠處的海峽。此店的雞膳頗為精采，如白斬、鹽焗、三杯、豆乳，和九尾雞湯、剝皮辣椒雞湯。在這裡吃雞，會想要飲酒，和好朋友痛快暢飲。

在台灣，哪個風光明媚的所在沒有土雞城？陽明山、金瓜石、虎頭山、關仔嶺、柴山、石門水庫、曾文水庫……，土雞城是台灣人的餐飲創意——在景色秀麗的地方，整理自己的家園，經營起小吃店，賣雞肉也賣青蔬野菜；還提供卡拉ＯＫ給大家歡唱，歡迎來客自行攜帶茶葉泡茶，品茗、欣賞美景，表現的是台灣人靠山吃山的機伶，和生猛有力的文化性格。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

野山土雞園

地址：台北市文山區老泉街26巷9號
電話：（02）2937-9437、2939-0648
營業時間：周一至周五16:00～22:00，國定例假日11:00～23:00

仙塘跡農園餐廳
地址：台中縣石岡鄉萬仙街仙塘坪巷2號
電話：（04）2581-0695、2582-3023
營業時間：11:30～14:00，17:00～20:30

雷達觀景土雞城
地址：高雄縣田寮鄉南安村崗安路100-14號
電話：（07）636-1916
營業時間：08:00～23:00