豬血湯

營長施恩般，請伙房煮了一大鍋豬血湯賞給士兵吃，集合部隊訓話：「吃豬血可以清肺。」那時候我就明白高高在上的人都很會胡扯。大概部隊殺豬，他們吃豬肉，豬血倒掉又覺得可惜，就用來安慰一下士兵的心理，卻無助於每天被花崗石粉折磨的肺臟；不然，營長何以從不跟我們走進坑道，再出來吃豬血？

豬血清肺，恐怕只是民間傳聞。明朝李時珍編纂的《本草綱目》只說它的氣味「鹹、平、無毒」，主治「生血，療賁豚暴氣，及海外瘴氣」，並無隻字說豬血有益肺臟。

豬血湯是台灣創意十足的庶民小吃，豬血色澤紅潤、柔軟、細緻，再巧妙調味，成為風味美食，迥異於吸血鬼的飲料。

別小覷這碗豬血湯，要煮成美食不那麼容易。好吃的豬血湯，第一要素是豬血必須很新鮮，其次是熬煮湯頭和配料、調味。

台北市昌吉街「豬屠口昌吉街豬血湯」，標榜自家豬血是「特製天然紅豆腐」，後五個字做得比店招還醒目，顯得自信滿滿，透露豬血柔嫩至極，柔嫩中帶著彈勁，湯頭以大骨熬煮，再加沙茶及自製醬料調味。那韭菜與豬血湯真是絕配，韭菜、酸菜有提味、去腥之效，加上大骨高湯，立即將豬血提升至審美層次。

調味台上有醬油膏、甜辣醬、蒜泥、韭菜醬、芥末、烏醋，供食客自行選擇，桌上另有酸菜及辣椒醬。吃豬血蘸醬好像只此一家，而且蘸醬還頗為講究。有人還未喝湯就先加入大量的酸菜，我建議先不要，那湯喝了三分之一左右，再加點酸菜進去，令濃郁的湯添入甘味，一碗湯喝到兩種滋味。那碗湯，喝一口，就回到五十年前的台灣。

此店斜對面的大同區行政中心，從前是「豬屠口」，即豬的屠宰場，圍繞著豬屠口，聚集了以豬肉為主的小吃攤。當時的豬血沒人要，創業主蘇老先生每天凌晨兩點帶著桶子去接收新鮮的豬血；豬血必須在一小時內加水凝固，才會有好口感。處理手法自然靠經驗的累積，血兌水的比例決定豬血凝固後的口感。

彰化鹿港第一市場有一攤「老全豬血麵線」，豬血、豬小腸、麵線共治一鍋，風味特殊。此攤乃許傳盛先生創始於一九四四年，起初是挑著扁擔走賣，大約三十年前才固定在第一市場的大明路口。攤家每天清晨即赴屠宰場購買新鮮豬血，製作時加鹽處理（用三分之一鹽水，加三分之二豬血），以避免豬血硬化、澀口。我看老闆加了小腸一起用大鍋熬煮，豬血麵線加了芹菜、鹹菜，和豬油爆過的蔥酥調味，湯裡有濃濃豬油香。起初，豬血麵線一碗兩角，現在是一碗二十五元。

台南玉井鄉六十年老店「老牛伯仔豬血湯店」創業老闆老牛伯仔（洪春生），原先在屠宰場殺豬，豬血無人聞問，他每天提一點回家，煮湯；由於手藝深受家人喜愛，遂在舊市場擺攤，生意漸佳，乃兼賣炒米粉、粉腸，遠近馳名。現在這家店由老牛伯仔的女兒和大媳婦傳承，她們開發出獨特的「豬肺粿」，因製作費時費工，每天僅供應兩個，奇貨可居，成為該店另一招牌。

新鮮才好吃，台東「卑南豬血湯」老闆也是每天清早到屠宰場收購新鮮的豬血，他為了讓豬血更平易近人，並體貼外國觀光客，乃替豬血取了一個名字「布雷克豆腐」（Black Tofu），親切又幽默。此店的豬血切得很大塊，鮮嫩有咬勁，再加一點大腸在裡頭，就更添一種脂香，這種脂香，就是豬血湯重要的美學手段吧。

我難忘那次野外吃豬血湯的經驗。那是一九七七年，幾乎所有駐紮在金門的野戰部隊都投入戰地醫院的工事。花崗岩硬如鋼鐵，我每次揮動鐵鍬拚盡全力鑿掘，亦難撼動它半寸。最後還得靠工兵連來爆破。

炸藥埋妥後，我們步兵連撤退至「安全距離」，我跟小販買了一碗豬血湯、一個茶葉蛋吃，邊計算著炸藥爆破的聲響，十、十一、十二，當我數到第十三響，抬頭驚見滿天炸裂的花崗石塊，殺氣騰騰的石雨全面追擊下來，我丟掉手中的食物，連跑帶爬，剛鑽進一座碉堡的機槍口，即見花崗石雨紛紛砸落，就在幾秒前我站立著吃豬血湯的位置。僥倖逃脫大難，嚇得兩腿發軟，我知道，坑道附近又添了幾具零散的屍骨。

■豬屠口昌吉街豬血湯
地址：台北市昌吉街46、48號
電話：（02）2596-1640
營業時間：10：00~21：00

■老全豬血麵線
地址：彰化縣鹿港鎮第一市場大明路口旁
電話：（04）777-9589
營業時間：08：00~18：00

■老牛伯仔豬血湯店

地址：台南縣玉井鄉中正路100巷10號

電話：（06）574-3521

營業時間：05：30~13：00