披薩魅力難擋的義式庶民美食

徐銘志

美食旅遊

攝影/林煒凱

642期

2009-04-09 18:00

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麵香十足的餅皮搭配上各式食材，成了風情萬種的披薩。此一源於義大利的庶民美食，其實有兩種派別，取材大同小異，作法卻大相逕庭，造就截然不同的口感與滋味。

廚師在工作台上撒上麵粉，將麵團以擀麵棍來回擀平，緊接著一張圓形薄餅在廚師熟練的手勢下被拋往空中，反覆來回，越來越薄，也越來越圓……。這是印象中製作披薩的經典畫面，麵團彷彿被賦予生命般，在拋甩的過程中，逐漸成為薄如紙的麵皮。

然而這樣反覆地拋甩，並非製作義大利披薩的惟一方法。

從地域性來看，義式披薩可分為兩種派別：羅馬式與拿坡里式。論口感、比製作過程，兩者可謂截然不同，也各自擁有廣大的擁護者。廣為大家熟知的擀麵棍、將麵皮拋向空中，是製作羅馬式披薩才能見到的，台灣常見的薄中帶脆的義式披薩，正是此類。

Sabatini 羅馬式披薩，薄中帶脆

現任「Sabatini」的日籍主廚山下好彥，是製作羅馬式披薩的箇中好手，他表示，羅馬式披薩最大的特色就是又薄又脆，和拿坡里式披薩一樣使用麵粉、酵母、水和鹽製作麵團，不同的是，羅馬式披薩加入了可增添香氣的牛奶、奶油、蛋，以及讓口感變脆的橄欖油

「其實，披薩在義大利不是什麼高級料理，只是家家戶戶經常食用的庶民美味。」山下好彥表示。據說，早在一千多年前，義大利人在佛卡夏（Focaccia）這種火烤麵包上，隨意添加魚、肉、貝類等不同食材搭配食用，正是披薩的起源

後來，各地添加不同在地食材，讓披薩成為變化無窮的料理，不過，真正讓披薩躍上台面、打開知名度，則是十九世紀末，義大利的瑪格麗特王妃。當時她對披薩這道國民美食頗有興趣，而一位披薩師傅為了對她和皇室表示敬意，便以能代表義大利國旗紅、綠、白三個顏色的番茄、羅勒、馬自拉（Mozzarella）起司製作披薩，並以瑪格麗特命名。從此，披薩的知名度大開，而瑪格麗特披薩至今仍是經典的入門款披薩。

披薩薄如紙時間掌控，考驗師傅功力

要製作又薄又脆的羅馬式披薩，山下好彥表示，麵皮的厚度要薄於○．一公分，麵皮上還得塗上醬料、撒上各式食材，如何讓麵皮不粘黏、不破掉，顯得格外重要。若是時間沒有掌握好，在送進烤爐前，溼潤的醬料和食材會滲透餅皮，就是失敗的作品。

披薩的烤製也是一大學問，「Sabatini」在餐廳裡建造了一個柴燒火爐，沒有溫度計。製作披薩時，只見山下好彥直接將手伸進火爐裡測溫度，完全得憑真功夫，絕非兩三天能速成。

山下好彥自信地說，「選用柴燒火爐，除了承襲『Sabatini』在羅馬創始店的作法，真正的優勢是，烤出來的披薩會帶有木柴的香氣。」此外，木柴快燃、也易於降溫，有助於達到烤製羅馬式披薩的三四○度。

毫無疑問，山下好彥是羅馬式披薩的擁護者，他認為，羅馬式披薩是健康又可以填飽肚子的最佳選擇，因為整張麵皮上妝點著滿滿的食材，讓人滿足，而且不易過飽，一個人也可以輕易吃完一整張披薩。

山下好彥半開玩笑地說，羅馬式披薩雖然以羅馬為名，卻在義大利各地都可嘗到，相較於只有在拿坡里才能吃到的拿坡里披薩，勢力範圍大了許多。

或許正是這個原因，過去台灣幾乎沒有所謂的拿坡里式披薩，直到去年十一月「Primo」獨步全台引進拿坡里式披薩，在美食界引起不小旋風。

Primo 拿坡里式披薩，Ｑ酥彈牙

和羅馬式披薩最大的不同，拿坡里式披薩完全不用桿麵棍，也沒有在空中甩麵皮的動作，「Primo」主廚林憲騰表示，這和拿坡里式披薩中間薄、外圈厚的特色有關，因為製作出厚薄不一的麵皮時，就無法用桿麵棍和拋甩的動作來完成，只能靠萬能的雙手形塑出形狀。

「真正的拿坡里式披薩，針對厚度甚至都有法令明文規定，中間約為○．二公分，外圈約為兩公分。」林憲騰一語道出拿坡里式披薩的製作難度。

在口感上，拿坡里式披薩強調的是外酥內Ｑ。為了讓麵皮吃起來Ｑ度十足，在製作過程上，也得煞費苦心。只能選用麵粉、鹽、水和酵母製作麵團，過程中得經過兩次發酵，讓麵團展現筋度；此外，麵團還不能冷凍，確保酵母能保持活性，屆時烤製出來的披薩才能韌性十足。

不同於羅馬式披薩經由三百度烤上三分鐘，拿坡里式披薩送入火爐僅短短的九十秒，而爐火則必須控制在四五○度左右。只見披薩送進烤爐後，遇熱瞬間膨脹。成品出爐，外圈多半會帶點微微烤焦的黑色，「這是拿坡里式披薩的特色之一，絕對不是手藝不純熟烤焦了。」林憲騰表示，還好經過解釋，顧客多半能接受，而且後來還有人笑稱這是「豹紋」。