來一口擁抱季節的味蕾饗宴

壽司，這道日本味濃厚的食物，許多料理師傅窮其一生追求箇中奧妙：醋飯的溫度、米飯的粒數、捏製的手感……，雖然呈現在餐桌上時，一個握壽司僅僅一隻手拿起的大小，卻匯集了料理師傅多年的鑽研與技法。一口送進嘴裡，略帶溫度的醋飯和魚肉自然散發出的甘甜，就在嘴裡交織出全新的口感。

對於中日混血、在日本待過十三年的Toku來說，在日本隨處可見的壽司店，不但讓他可以盡情享受壽司的美味，還是他踏進料理界的重要關鍵。他回憶，一回在壽司店裡，看到安安靜靜的吧台上，客人吃了壽司後，一句「好吃」的讚賞而劃破這片寧靜，當時他便對美食在廚師與顧客間的連結產生莫大興趣，就此打算投身料理的行列。爾後，他也順利考取日本廚師執照。

跑遍世界各地的Toku，嘗過各式道地美食，但他始終鍾情日本料理，他笑著說：「日本料理能將『季節』端上桌！」什麼時節品嘗什麼食材，一切都很自然；時間點對了，味道也就最真實、最貼近食材本身的滋味。

就連壽司也是如此，味道好不好，魚肉新鮮與否是關鍵，像是秋冬的鮭魚油脂分布多，吃起來格外滑嫩；而盛產貝類的夏季，輕嘗一口貝類壽司，嘴裡縈繞的甘甜，彷彿醍醐灌頂般舒暢。

根據Toku的觀察，台灣與日本的文化連結度高，很多日本廚師願意到台灣開店，加上在台工作的日本人不少，因此，要品嘗到道地的壽司並不難。「野壽司」、「家福壽司」，和二月甫開幕的「初音鮨」，都是他推薦一試的店家。
 

野壽司 江戶前壽司獻上傳統風味

位於吉林路巷弄內的「野壽司」，是東京壽司名店「逸喜優」的台灣分店，日籍廚師野村裕二，不僅擁有捏製握壽司的好本領，對於挑選漁獲也有獨到眼光。這間傳承自日本的店家，有別於大家對壽司的印象，賣的其實是「江戶前」壽司。

所謂的「江戶前」，指的是日本江戶時期（一六○三年至一八六七年）。當時，屬日本經濟成長期，對於當時的日本料理店家來說，創新已經是理所當然的事。在店家競爭激烈下，各種創意料理手法紛紛出籠；而壽司除了傳統的蘸醬油吃法，創新的鹽漬、淋醬汁等也應運而生。

今日，「野壽司」便是遵循江戶前醃製方式，讓人回味壽司多元的漬料面貌。Toku對「野壽司」的「光物料理」（higari mono，泛指魚皮泛銀光的魚類，如沙丁魚、竹筴魚、秋刀魚等）特別推薦。

像是店裡「光物」的代表——鯖花魚握壽司，Toku表示，「吃一口就知道功力！」因為來自日本神奈川三浦半島的新鮮鯖花魚，加上特殊刀工處理，親嘗一口，醋味、魚鮮、飯香層次分明，各自散發滋味，卻又不會搶了其他食材的風采。

在空間不大的「野壽司」，木質的吧台及吧台前的透明冰櫃，總吸引大家的目光，經常光顧的老主顧也通常會選擇坐上吧台，一邊欣賞師傅捏製壽司時，雙手上下擺動的美感，然後再一邊細嘗壽司的味道。

事實上，壽司店的吧台是店裡最精華的位置，不僅可以欣賞師傅捏製握壽司的技術，還能藉由與師傅聊天，習得漁獲知識。在日本有些師傅為了與客人建立關係，甚至都還會主動關心顧客的生活動態，形成獨特的吧台文化。只不過，「野壽司」的野村師傅僅懂日文，不諳日文者恐難與他互動。
 

初音鮨 日百年老店獻上河豚鮮味

在日本擁有一三○年老字號的「初音鮨」，由國內知名火鍋店「天香回味」引進。這是日本百年壽司老店首度登台，雖然在二月的開幕記者會上，出現有人在握壽司裡吃到魚鱗和魚刺的尷尬情形，但事後實際走訪該店家的Toku認為，「初音鮨」主打的河豚壽司仍具有一定水準，同時，物以稀為貴，在台灣較少有機會嘗到的河豚，的確有不小誘惑。

Toku表示，河豚是很棒的食材，經過去毒處理後，若新鮮度夠，即會呈現漂亮的透明度。而「初音鮨」的河豚捲壽司，則是利用河豚薄片將醋飯捲起，內層則用了楓葉辣椒蘿蔔泥及綠色的蝦夷蔥。

在河豚捲壽司的食用上，Toku建議，若想嘗到河豚單純的鮮美，蘸上店內由「初音鮨」老店空運來台的柚子醋即可。這裡的柚子醋是由小柚子加上日本酒與味醂製作而成，酸度夠、風味自然，和市面上以檸檬摻著柚子的酸度大不相同。
 

家福壽司屋 大尺寸壽司獻上美式風味

日本的壽司在全世界發光，走遍各地的Toku，也吃過各式各樣的壽司，位於復興南路巷弄內的「家福壽司屋」，正是他推薦帶有些許美式風味的壽司店。

僅僅約十五坪的小店面，「家福壽司屋」最大特色是只做吧台冷料理，其他的廚房菜，如炸物、燒物，皆不供應。除了烏龍麵這道熱食外，其他料理全在吧台完成，也因為如此，整個料理過程，新鮮看得見！

「家福壽司屋」的壽司尺寸較一般市面上來得大，「這就是紐約式的壽司，老外吃小壽司吃不飽，都要做大的！」幾年前剛回台灣的Toku，對「家福壽司屋」的壽司有著特殊情感。他笑說：「吃這裡的壽司就像回到紐約一樣，且帶老外朋友來吃也很方便，牆面上都有英文標示。」

「家福壽司屋」一盤綜合握壽司套餐，僅要價三三○元，入口卻有滿滿的鮮度、扎實的醋飯。此外，Toku也相當推薦這裡的鮭魚卵手捲，據師傅表示，傳統手捲應添加醋飯，但由於台灣人偏愛低卡料理，外界才改成生菜取代。看著一捲晶瑩剔透、鹹香滿溢的鮭魚卵手捲壽司，咬一口後的Toku笑說：「這尺寸就跟麥克風一樣，很過癮！」看來，吃壽司對他來說，真是樂趣無窮。