讓蔡明忠、周俊吉埋單的辦桌一姊

一月二日中午的台北市信義區世貿二館，現場人聲鼎沸、氣氛歡樂，這一天，是信義房屋舉行盛大的兩千九百人尾牙，席開三百桌。「開動上菜！」一聲令下，五十位身穿制服的服務生，整齊俐落地端上一道道熱騰騰的佳餚，瞬間完成「同步上菜」任務。

景氣急凍，台北企業行號的尾牙已經取消大半，尾牙市場萎縮成為搶破頭的戰場，承辦這場尾牙宴，竟然是遠在南部高雄的「河邊餐廳」，北上打敗台北飯店同業，成為今年尾牙宴的大贏家。

冬夜凌晨兩點，兩輛大卡車、三輛貨車、兩輛遊覽車，浩浩蕩蕩開進台北市世貿二館，上百位河邊餐廳工作人員，士氣高昂地跳下車，廚師戴上高帽開始準備食材、服務生則把桌椅排好，像一支紀律嚴明、行動迅速的軍隊，在十小時內完成三百桌的五星級辦桌料理，他們的指揮官就是河邊餐廳董事長張素鑾。

信義房屋為了辦好尾牙，特別組成「試吃小組」，最後河邊餐廳從三家辦桌業者中獲選。信義房屋發言人陳文祥說：「同仁們吃過尾牙之後評價都很好，現場若有什麼需要，河邊都是迅速處理，反應很快。」

張素鑾今年不只包下信義房屋三百桌的尾牙宴，日前也剛拿下科技大廠日月光集團尾牙。相對於北部做外燴的海霸王○七年只做了一萬五千桌的業績，河邊餐廳一年拿下三萬桌的成績，在餐飲業寒冬中，更凸顯她的實力。

一月九日，河邊餐廳的部隊又趕到高雄愛河邊辦桌，同一時間，附近也在辦桌，卻只見傳統的「總鋪師」正吃著檳榔，戴著鴨舌帽、穿著襯衫切菜，年長的婦女則坐在大水桶旁洗菜；但河邊的辦桌部隊卻穿著整齊畫一的制服，連廚師都戴著高帽切菜，衣服則是一塵不染的潔淨，這就是張素鑾可以稱霸辦桌界的祕密武器！

祕訣一  食材嚴選當地、當令、當天

「五星級外燴辦桌，其實就是『移動餐廳』，你家在哪裡，河邊就到你家！」她自信地說，傳統外燴在食材上盡量節省，但是她卻敢用好料，河邊餐廳的外燴有三大特色：用「當地」的「當令」食材，例如黑鮪魚料理，最後是「當天」烹調料理，確保新鮮度。尤其是黑鮪魚料理，是高雄特有的海產，營養價值高，對北部的企業有新鮮感。

為了確保魚類料理的新鮮度，活魚就放在冷凍車內，在尾牙現場一旁待命，等時刻一到再現殺烹調，張素鑾說：「魚若是不新鮮，再厲害的廚師來做也沒有用。」

張素鑾還講究一般辦桌業者罕見的「優雅」、「美感」，表現在菜色、盤式及桌椅布置。若仔細觀察每一道菜，都會發現配色很鮮豔、好看，搭配圓盤、方盤、船型盤、橢圓盤、三層疊塔等不同盤式，變化多端。

過去的外燴辦桌，都是搭設簡單的帳棚、坐著鐵椅子，因陋就簡；但現在張素鑾已經將傳統的圓桌、塑膠椅子改成靠背椅、雙扶手椅，椅套還可以變換顏色。夏天時，河邊餐廳還能夠搭出蒙古包式的密閉帳棚，加裝冷氣及燈光變化，讓吃路邊攤辦桌同樣有五星級飯店的享受。

祕訣二  標準化作業，嚴控品質

張素鑾的成功祕訣，隱藏在更多的魔鬼細節裡。為了嚴格控制品質，還進行一套標準化作業流程。

過去的餐廳或者辦桌技術，都是師徒制，一代傳一代，但常見主廚自己留一手，加上主廚是老大，連老闆都要禮遇三分。若是得罪主廚，很容易離職帶走一票學徒，餐飲品質也因此不容易控制。

為了將做菜過程標準化，河邊餐廳與高雄餐旅學院建教合作，將菜餚的製程「定時化」、「定量化」，計算出菜餚的烹調時間，並用固定容量的器皿取用食材、調味料，快速且絲毫不會浪費，更不用擔心廚師突然離職。

除了食材及標準化作業流程，她還努力提升服務品質，對主桌的服務尤其細膩。張素鑾仿照飯店的作法，讓服務生將菜餚分好之後再一道道送上桌。若是賓客因為聊天或看舞台節目而忘了吃菜，導致後面幾道菜餚冷掉了，就要動用微波爐、火鍋加熱，保證端上來的永遠是熱騰騰的美食。

甚至，在每一場辦桌結束之後，還會對賓客進行問卷調查、電話訪問，找出每一道菜最大公約數的口味。

六年前，張素鑾獲得台灣大哥大青睞，第一次北上辦兩千多人、四百桌的尾牙，寫下辦桌界新紀錄。為了這個「第一次」，張素鑾籌備了整整半年，計算出發時間、高速公路動線、勘查場地、試菜，並用數位相機把每一道菜拍起來，用電腦模擬三小時的出菜流程。

當時動員了兩百人，從高雄出動十餘部冷凍車及貨車、十部遊覽車，浩浩蕩蕩在辦桌前的半夜，抵達台北市。結果這一次一炮而紅，讓受邀出席的座上賓蔡明忠一吃成主顧，張素鑾又為自己取得富邦金控一．一萬人尾牙的生意。

今年已經五十二歲的張素鑾，外表一點都看不出來歲月的痕跡，她說：「我辦桌已經四十二年了」。她出身在一個餐飲世家，但童年時家庭貧困，只有辦桌時才能吃到好料，還可以打包回家吃上好幾天，讓張素鑾感到快樂又滿足，於是十歲開始就跟隨舅舅學辦桌，挑選食材、控制火候、做菜、上菜等，無一不學。十幾歲時，又到父親張坤謀位於河北路的小吃店工作，最後繼承家業。

二十幾歲時有一天辦桌，不小心被羹湯給燙傷，湯汁從兩隻手臂淋上來，當場痛徹心扉，為了不耽誤出菜，還是咬牙忍痛，收工後才去看醫生，但卻遇到一位粗手粗腳的醫生，將她的衣服連皮帶肉撕下來，留下永遠的傷疤。

祕訣三 宅配菜餚，力抗不景氣

吃苦耐勞加上一雙巧手，張素鑾從一個小路邊攤老闆娘，做到兩家海鮮餐廳、一家素食餐廳、一家外燴會場的女企業主，光是市中店，一年營收就達一．三億元，一年平均辦桌三萬桌，成為高雄女性創業典範。

接著又看準愛河畔的觀光商機，拿下高雄市政府ＢＯＴ案，開設以年輕人為對象的「河邊曼波」咖啡座，不僅一年為自己賺了數千萬元營業額，也更為愛河觀光行銷打開了知名度。在站穩台灣辦桌一姊的地位之後，二○○八年又獨家拿到中國北京全聚德烤鴨的台灣代理權。

但張素鑾的事業並非一帆風順，二○○三年爆發ＳＡＲＳ疫情重創餐飲業，屋漏偏逢連夜雨，餐飲業竟然沒有獲得政府的紓困。於是她展開自救，客人不敢出門吃飯，張素鑾就把菜「宅配到你家」，靈活變換策略的結果，讓她順利熬過這一段低潮。

六年前，張素鑾一改傳統的路邊辦桌，在高雄首創現代化的「五星級外燴辦桌」。辦桌界素有「北海霸王、中新天地、南河邊餐廳」，張素鑾以南部獨到的黑鮪魚料理，加上萬人規模的辦桌實力，成為惟一業績吃遍全台灣的辦桌女王。

不景氣來襲，張素鑾與她的五星級辦桌部隊也積極面對。記者採訪的當天，張素鑾剛好到日月光集團競標今年的尾牙，儘管已接過三次的日月光尾牙，但她仍然不敢放鬆，其他同業只準備兩張紙做簡報，她則是拿出一本七十頁圖文並茂的企畫書。為了準備這一次的簡報，張素鑾前一晚徹夜未眠，與員工一起反覆推敲，做出最完美的內容。最後，果然第四度拿下日月光的尾牙訂單。

張素鑾今日的成績，是靠著南征北討、辛勤工作打拚換來的。俗話說：「總鋪驚吃午」，辦桌，其實是非常辛苦的工作，有一次張素鑾問員工「下輩子還要做辦桌的請舉手」，結果只有她一個人舉手，正是靠著這一份四十二年熱情不減的拚勁，她才能在辦桌界稱霸一方。

河邊餐廳
創立日期：1968年
資本額：5000萬元
年辦桌數：3萬桌
業務項目：餐廳、外燴各占50％
分店數：市中店、河北店、素食餐廳、河邊當代宴會廳
員工數：100人