在今天看見明天
熱門: etf推薦 退休金 00939 通膨 存股推薦
投資理財
保險稅制
產業時事
職場生活
今周大耳朵 Podcast
富足今周起
幸福熟齡
ESG永續台灣
專題報導
今選頻道
存股助理
今周學堂
訂購優惠
活動報名

白湯豬腳

 白湯豬腳

焦桐

美食旅遊

shutterstock

629期

2009-01-08 15:58

少了醬油的掩護,那豬腳的皮膚是否美麗?形狀是否端莊?滋味是否魅人?完全無所遁形,所有條件都必須自給自足。

大學剛畢業時,有一天忽然很想吃豬腳,遂在市場買了一隻後腳回賃居處,加大蒜、青蔥、薑片,用清水燉煮了近兩小時,竟也香味四溢,湯汁濃郁。這是我烹飪的幼稚時期,差堪安慰怒吼的飢腸,自然還不能理解這種白湯豬腳看似簡單、實則高深的美學手段。

台灣人治豬腳,以醬油滷製為主。白湯豬腳即清燉豬腳,在台灣食肆中並不多見,北部尤多於南部。

《清稗類鈔》載豬腳煮法:「鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。煮紅蹄時,用醬油、冰糖,而白蹄無之」。白湯豬腳的湯頭多用豬腳加大骨熬製,不但能強化膠質,更增添香醇風味,因此白湯豬腳的湯是用來牛飲的;醬油滷製的豬腳則例不喝湯,最多用來澆飯。

專賣白湯豬腳的店家多標榜「豬腳原汁」,究其原委,有兩層含意:一、白水滾煮,非以當歸等中藥材或醬油燉滷;二、強調湯頭的濃稠,原汁原味,不添加調味料。

 

少了醬油的掩護,那豬腳的皮膚是否美麗?形狀是否端莊?滋味是否魅人?完全坦露在人眼前。沒有香料,沒有著色,所有的條件都必須自給自足。

 

清燉豬腳就像寫詩,自然而不造作,從一開始就保持清澈,需要耐心和細心,像藝術家付出的努力一樣。

 

猴急的人常用大火煮豬腳,鍋內的湯汁洶湧沸騰,令豬腳快速浮沉滾動,這是錯誤的。蓋大火煮任何肉品,都會讓蛋白質分解成浮沫,肉質的鮮美蕩然矣。一個聰明細心的廚師在熬湯時,不會讓湯滾沸。

 

一隻豬腳通常分三段供食客選擇:腿肉、中圈、腳蹄,腿肉乃純粹的豬腳肉,煮得香嫩,表皮仍富彈勁;腳蹄最有嚼勁,尤其那滑溜的蹄筋最為誘人。我偏愛中圈,有皮有筋有肉有骨頭,兼具各段優點。

 

豬腳長時間燉煮,皮肉俱軟爛而不油膩,骨髓真味亦吸之即出。店家都附辣椒醬油供食客蘸用,湯喝完了往往可以再續。

 

大稻埕慈聖宮前有許多攤風味小吃,「許仔的店」就是其中之一,此攤專賣白湯豬腳麵線,我歡喜分開點食:一碗乾麵線,一碗豬腳湯。其實「廟口豬腳」早已聞名數十年,坐下來吃的幾乎清一色都點乾麵線,和一碗豬腳湯,那白滷的豬腳滷得透徹,香味濃得化不開,又充滿彈性,太好吃了,一口接一口來不及間斷,我必須每一口都強烈提醒自己:吃慢一點、再慢一點,別咬斷了假牙。

 

「許仔的店」嚴選溫體豬的豬腳,老闆強調那些豬腳都健康無受傷,每天新鮮現煮,用一個大鐵鍋熬煮大量的豬腳,非常甜美,飽滿的肉質香散發著米酒香,拚了痛風發作也要喝光它。這高湯充滿了膠質,有幾次我貪嘴多吃了兩碗,竟覺得兩片嘴唇好像黏在一起,張開時頗見阻力。

 

賣豬腳湯幾乎都兼營麵線,手工乾麵線煮妥,用高湯燙過,再淋上蒜泥和豬油,這是庶民飲食中簡單富足的美感。賣豬腳配麵線,卻鮮見白米飯,大家竟也習以為常,想來是台灣人吃豬腳麵線壓驚改運的風俗。

 

白湯豬腳最出名的大概是基隆愛四路「紀家豬腳原汁專家」,此攤創立於一九六四年,生意好到另闢攤後公寓的二樓作吃食場所。「紀家」的豬腳當場秤重,定價,每兩十五元,價格有著觀光地區的身段。生意興旺帶動良性循環——豬腳新鮮,大鍋煮大量的豬腳高湯,自然是十分濃稠的上品,也充滿膠質和肉質香,甘醇極了,完全不必添加任何人工甘味。

 

基隆義二路林記「豬腳原汁」也是以兩秤重計價,去油、去腥做得相當徹底,肉嫩又彈牙。彰化市中正路亦有「紀家豬腳」,也是白湯燉滷,不過湯頭加了鴨肉和中藥材滷製,尤其明顯的是當歸味。

 

白湯豬腳若有添加物,當歸似是首選。諸如豐原廟東小吃街「永芳亭」四神豬腳湯,就加入當歸、川芎、熟地等多種藥材,上桌前再淋一點當歸藥酒。饒河街夜市「連豬腳麵線」亦加入當歸等數種中藥材燉滷。

 

好的豬腳必須整治乾淨,絕不可帶著絲毫腥味,這是先決條件。

 

治豬腳首重衛生,那豬,一生不曾洗過腳,我們要吃它親吻它,必須仔細替它  拔除腳毛,刷洗乾淨。我在家裡煮豬腳,必定用夾子一根根拔除腳毛,再以鋼刷為牠洗腳,然後汆燙,起鍋;再刷洗,汆燙,如此三遍,才心安理得。

 

口氣不小,但看看過去幾年的表現,讓人不敢輕忽momo的企圖心。

 

截至目前為止,momo會員人數已經逼近1100萬名,等於接近一半的台灣人都已是momo會員,平均每日流量540萬人次,每個月不重複訪客就有900萬人(包括電腦和手機),每個月至少都有100萬筆的訂單成交。

 

觀察momo一路的成長軌跡:自從網路購物平台成立以來,momo創下從未衰退的紀錄。營收從2009年跨越100億元之後,2013年飛越200億元、2017年300億元、2018年400億元,去年(2019年)營收正式跨入「500億元俱樂部」。回顧過去10年,年平均成長率超過2成,已經是非常驚人的成長動能,但momo還有更遠大的目標,那就是1千億元大關!

 

早在2014年,當時董事長林福星喊出7年計畫,也就是7年後要做到1千億元的雄心壯志(等於2022年要完成),《今周刊》採訪團隊在3月中旬專訪現任董事長、2014年時任總經理的林啟峰,請問當年支票是否兌現,「那當然!」輕描淡寫一句話,林啟峰的信心不在口氣,在行動。

 

坐穩台灣電商一哥的寶座,momo早已無人能撼動,但誰知道,當年的momo從電視購物頻道起家,在富邦集團裡,只是一家微不足道的小公司;比起同集團裡的金控、電信,資本額動輒1千億元以上、每年獲利都是好幾百億元計,「公司太小,反而沒有大人管。」一位在momo資歷超過5年的員工說。

 

momo

▲點擊圖片放大

 

 

momo

 

 

銅管仔車邊修邊上路  千億營收指日可待

 

「momo是銅管仔車(台語,意指如破銅爛鐵的車子),邊開、邊修、邊上路。」富邦集團大家長蔡明忠不只一次這樣形容momo,在momo平台上賣衛生紙、賣醬油、甚至賣粉餅,這大概是當年以產物保險為本、開創富邦集團的創辦人蔡萬才都難以想像的。

 

但蔡明忠的「銅管仔車」不是對momo的輕蔑,相反地,是對momo現在成績單的最大肯定。他的意思是,這個當年毫不起眼的小公司,沒有多加看顧,竟然自己長大成人了,還成為前景看好、成長可期的有為年輕人。

 

momo如何做到?

 

一跨出momo位在台北內湖大樓的電梯,迎面就是一張大海報,上面寫著「『快』是唯一無法破解的招式」,意思是「天下武功,唯快不破」,下單快、出貨快、到貨要更快,速度,是決定電商經營的關鍵因素。

 

小錯不斷  林啟峰不諱言失敗史

 

「但momo還有一樣『快』是外界不知道的,那就是承認自己做錯、失敗也要『快』。」採訪這天,天氣陰霾,現任董事長林啟峰話匣子一開,就談起「失敗」。「momo做錯很多事,我們開過五十家藥妝店,最後忍痛收掉;我們開過實體的momo百貨,後來也是頂讓收掉。最後,我們承認自己現階段,學不會做實體。」

 

momo從2008年到2014年,前後7年的時間開了50家實體店面「momo藥妝」,最後以虧損10億元宣告慘敗,黯然離開街頭;也在2013年,決定把經營3年的「momo百貨」拱手轉讓,同樣賠錢退場。當時momo的資本額不到13億元,這兩筆實體通路的認賠收場,幾乎賠掉一個股本。

 

 

「當時公司風雨飄搖,我只好硬著頭皮去向老闆報告,要求增資。」林啟峰說,錢不能白白賠掉,這堂價值「一個股本」的課,讓momo從此決定揮別實體通路,「FOCUS」(專注),專心做好自己擅長的電商平台。學會專注,也讓momo閃過一場腥風血雨的風暴。

 

2017、2018年,同業的蝦皮與網家,因為C2C(個人對個人的電子商務)的運費補貼,打到雙方幾乎都「動搖國本」,兩邊都喊出「30億元之戰」(意指補貼商家高達30億元的運費),只有momo堅持站在岸邊,意志堅定地不踩進戰場,一心只想把電商平台顧好、做好,不跨足C2C。

 

事實證明,那兩年正是台灣電商市場重新洗牌的重要分界點,momo因為沒有加入戰爭,得以持盈保泰,維持穩健的財務體質,有更多資本可以快速投入下一場戰爭:建立倉儲等硬體自動化投資。從此momo的領先幅度一舉擴大,最大電商的寶座難以撼動。

 

商場的競爭詭譎多變,誰都難以預測,早期的挫敗可以成為養分,為自己儲備下一場戰役的能量。

 

但momo犯過的錯還不僅如此,中國市場也是慘痛一役;momo曾經投資一家中國的電視購物頻道,有一天,赫然發現公司上下從高階主管到基層的採購,幾乎每個人都收取比例不等的回扣,「收回扣」,是電商界最大禁忌,在中國市場竟然如此毫無遮掩地進行。

 

無論中國市場再大再美好,痛定思痛,momo最後仍收掉這家公司,另起爐灶。

 

momo

 

大商無算  付款條件給得好才拿得到好貨

 

就像蔡明忠說的,這輛銅管仔車就這樣,「邊開、邊修、邊上路」;林啟峰也坦言公司要求什麼都要「快」,但快又不免犯錯,所以要強心臟,容忍大家犯錯,錯了就改,繼續上路。

 

電商在台灣其實已經不算新生意,蓋倉儲、建物流,這些都已經是顯學,既然是顯學,就等於是大家都知道的硬道理。即使如此,仍然有人落敗有人勝出,背後關鍵因素才更令人好奇。

 

「大商無算。」林啟峰坐在椅上往後一靠,不談算計、不計成本毛利,開口談起歷史故事。

 

「清朝有兩大商人,一位是大家比較知道的胡雪巖,另一位叫孟洛川,他的經商之道講的就是『大商無算』,意思是做大生意不去斤斤計較小利。」林啟峰說,這是前任董事長林福星常講給大家聽的概念。

 

momo的平台上有將近300萬種商品,常流動的有60萬到80萬種,當大家汲汲營營算毛利,計較一毛錢、二毛錢的成本,林福星當時反向要求momo,給供貨商的票期盡可能縮短,後來momo幾乎多以30天期付款,相較同業間多半60天、甚至更長的票期,momo付款條件相對好。

 

「前幾年,其實momo自己財務也不是多好,但還是盡可能堅持這個付款方式。」一位財務主管分析momo的策略,付款條件好,供貨商自然就願意把最好、最新的貨先給momo賣,這在向來什麼都賣的電商平台上,就像momo自己的企業標語——「生活大小事都是momo的事」,商品、價格非常透明,消費者在網路上比過一輪之後,聰明的自然就會選擇在momo下單。

 

前董事長林福星是momo的創辦人,一路到2018年才因產金分離政策,只能專任富邦人壽而離職,但他給momo訂下的企業文化,仍一路影響至今。

 

 

林福星是台灣大學化工博士,他家裡在嘉義布袋的鄉間開雜貨店,從小雜貨店到大電商平台,他秉持一樣的經營之道,就是「價廉物美」,這四字比「大商無算」還更簡單易懂,也是momo內部至今最在意的文化精神。

 

草創初期,momo業績不夠大,許多3C商品甚至因為下單量不多,還無法直接向總公司訂貨,但為了讓平台上的貨品齊全,只能忍痛轉向經銷商拿貨,這樣一來成本當然比同業高,偏偏3C商品售價又是「死豬仔價」(價格一致性高),當時幾乎是「賣一台虧一台」,但為了堅持林福星訂下的「價廉物美」原則,momo仍咬牙賣,但也因為如此,營收得以迅速攀升,等到量衝大,終於才能向總公司下訂單,取得齊頭式的平等。

 

momo董事長

 

momo取名自more and more,商品豐富齊全、品質值得信賴、消費者覺得優惠的價格,就是『物美價廉』

── momo首任董事長 林福星

 

堅持價廉物美  隨時偵測調整價格

 

規模小的時候都堅持不能賣貴,如今已是電商一哥,早已建立一套完整的「價格管理機制」,透過內部比價系統,隨時偵測價格在市場上的競爭力,如果價格不對,momo會立刻回頭和供應商談降價。

 

這個比價系統還設有消費者回饋的投訴機制,消費者敏銳度高,只要覺得商品價格較貴,立刻就有投訴;透過數據計算,只要累積一定客訴,momo就會立刻調整訂價來反應。

 

「momo如今是這麼大的電商平台,理論上不應該比別人貴。」林啟峰話說得保守,但記者實地測試,以各大電商平台指標性的「帶貨商品」舒潔衛生紙為例,雖然各家平台的品項名稱有1、2字的差異,有的叫「棉絨膚觸」,有的叫「蓬柔舒膚」等,包裝大小也略有差異,且各平台還有不同的促銷方案,但換算下來,每抽單價仍以momo價格最低,「價廉物美」的精神確實貫徹。

 

 

大方向對了,儘管一路走來小錯不少,但momo營運從此扶搖向上,營收在去年正式突破500億元,來到518億元,和同業差距愈拉愈大,昔日的銅管仔車愈跑愈順之際,下一步,momo要做什麼?

 

林啟峰給了兩個明快答案,一是快馬加鞭設倉儲,達到全島24小時內送達目標,另一則是頭號競爭目標的鎖定,早就跳脫電商同業,而是瞄準實體通路的強大競爭者——全聯。

 

2017年開始,當同業為了運費補貼打得如火如荼時,momo已悄悄展開全台獵地,北、中、南都要成立物流中心,每塊地要2萬5千坪,至今只有北部確立完工投入運作;去年底才剛剛買下南部土地,南部物流中心預計明年下半年才能完工,而中部的物流中心,至今還沒個影。

 

momo

▲點擊圖片放大

 

momo

早年蔡明忠( 上圖左二) 口中的銅管仔車(左一為前董事長林福星,右二為富邦集團創辦人蔡萬才),如今已是市值最高突破500億元的台灣電商一哥。

 

搶建倉儲  到貨時間決定成長動能

 

要靠近交流道、又要占地遼闊,哪有那麼容易找?找不到物流中心的地,那就先設衛星倉儲,但即使是衛星倉,土地也要5千坪,可租可買,只要有地就好。這幾年,momo已經在北中南廣設16個衛星倉,可以大幅縮減到貨時間,是電商營運最重要的成長動能。

 

「舉例來說,幫寶適紙尿布在日本製造,進口來台從台北港、基隆港上貨,物流車隊透過大數據直接配送到屏東衛星倉、台南衛星倉等,並且把配比都算好。客人訂貨時,就近的衛星倉直接送達,例如屏東一帶的客人下單,就從屏東衛星倉出貨,這樣可以縮短至2、3小時內送達。過去商品放在桃園的大倉庫,要送到屏東,再怎麼快至少也要1天的時間。」林啟峰三言兩語,把衛星倉扮演的角色與送貨時間的關係,解釋得很清楚。

 

 

大幅縮短從下單到取貨時間,就會快速推動公司成長。在疫情發生之前,momo已經擬定接連幾年每年要成長25%的目標;疫情發生,有可能再推一把,2022年的「1千億計畫」或許將提前達陣。

 

台灣零售業每年創造近4兆元營運規模,其中龍頭老大是統一超商,去年營收1千5百多億元;老二全聯緊追在後,營業額也有1千3百億元;第3名是好市多,第4名新光三越⋯⋯,momo排名第7。即使網路發展多時,零售業至今仍是實體通路的天下。

 

「台灣實體與電商的比重,約是85%比15%。」有「電商教父」之稱的91APP執行長何英圻表示,這個比重大約已是穩定成熟狀態,但雙方都不安於室,拚命往「虛實融合」(OMO)快速靠攏。

 

momo

 

物流

圖一(攝影/蕭芃凱)

 

物流

北部物流中心(圖一)建立後,大幅縮短到貨時間,去年底,momo再砸重金買下南部物流中心土地(上圖),將是營運邁向千億元大關的重要利器。(攝影/陳弘岱)

 

momo

▲點擊圖片放大

 

創新理論

 

亞馬遜執行長

 

虛實融合是趨勢  線上線下激戰時代來了

 

如果「虛實融合」是未來的零售趨勢,那麼線上、線下開打恐怕將是一場難以避免的戰役。

 

「『全先生』是我們可敬的對手。」momo顯然早就嗅到這個趨勢,在內部會議上,主管們常以「全先生」稱呼這位假想敵,顯然將全聯視為最重要的對手,早已是momo上下不諱言的一致目標。

 

只是,momo營收規模5百億元,敢放眼直接挑戰1千3百億元的全聯,口氣不小。

 

「這兩家的文化很像,一個蓋房子(元利建設,指全聯)、一家開金控(momo),都不是流通本業,但老闆都很精打細算。」同業這樣分析這兩家零售業的「後起之秀」,但其實更像的是,這兩家公司近幾年業績都是異軍突起,momo的年成長率突破2成,全聯也不遑多讓,連年都有2位數成長。

 

全聯最近更進一步推出「實體電商」服務,展現跨足OMO的企圖心十足,而momo呢?

 

「我們把電商做好做滿,只要體質好,隨時併購都可以一步跨到實體。」一句話充分展現林啟峰不畏戰的信心與戰力。

 

還未開戰,硝煙味已經十足。如果虛實整合將是零售業必然的趨勢,那麼這兩家仰角最高的兩強之爭,恐怕會是一場難以避免的精采對決。

 

零售業

 

馬雲

 

零售業

 

momo

延伸閱讀
年薪百萬說沒就沒了!中年失業只能做2萬多的工作「我被淘汰了」...不靠死薪水,做對2件事實現財務自由
年薪百萬說沒就沒了!中年失業只能做2萬多的工作「我被淘汰了」...不靠死薪水,做對2件事實現財務自由

2025-02-10

領死薪水如何財務自由?不想賣命到65歲...40歲數學老師存股千萬,「3階段」累積不為錢工作的底氣
領死薪水如何財務自由?不想賣命到65歲...40歲數學老師存股千萬,「3階段」累積不為錢工作的底氣

2025-01-10

真的需要存到 4000 萬才能財務自由? 關鍵3習慣,拿回人生選擇權
真的需要存到 4000 萬才能財務自由? 關鍵3習慣,拿回人生選擇權

2025-02-27

沒買到台積電也不會捶心肝!上班族月領13萬,存股趨吉避凶的秘密:2堅持1不要,加速財務自由
沒買到台積電也不會捶心肝!上班族月領13萬,存股趨吉避凶的秘密:2堅持1不要,加速財務自由

2024-10-18

做好3件事,就能財務自由!他股市慘賠,靠流傳2千多年的「致富心法」翻身...巴菲特也默默執行的投資法則
做好3件事,就能財務自由!他股市慘賠,靠流傳2千多年的「致富心法」翻身...巴菲特也默默執行的投資法則

2025-02-08