白湯豬腳

大學剛畢業時，有一天忽然很想吃豬腳，遂在市場買了一隻後腳回賃居處，加大蒜、青蔥、薑片，用清水燉煮了近兩小時，竟也香味四溢，湯汁濃郁。這是我烹飪的幼稚時期，差堪安慰怒吼的飢腸，自然還不能理解這種白湯豬腳看似簡單、實則高深的美學手段。

台灣人治豬腳，以醬油滷製為主。白湯豬腳即清燉豬腳，在台灣食肆中並不多見，北部尤多於南部。

《清稗類鈔》載豬腳煮法：「鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之」。白湯豬腳的湯頭多用豬腳加大骨熬製，不但能強化膠質，更增添香醇風味，因此白湯豬腳的湯是用來牛飲的；醬油滷製的豬腳則例不喝湯，最多用來澆飯。

專賣白湯豬腳的店家多標榜「豬腳原汁」，究其原委，有兩層含意：一、白水滾煮，非以當歸等中藥材或醬油燉滷；二、強調湯頭的濃稠，原汁原味，不添加調味料。

少了醬油的掩護，那豬腳的皮膚是否美麗？形狀是否端莊？滋味是否魅人？完全坦露在人眼前。沒有香料，沒有著色，所有的條件都必須自給自足。

清燉豬腳就像寫詩，自然而不造作，從一開始就保持清澈，需要耐心和細心，像藝術家付出的努力一樣。

猴急的人常用大火煮豬腳，鍋內的湯汁洶湧沸騰，令豬腳快速浮沉滾動，這是錯誤的。蓋大火煮任何肉品，都會讓蛋白質分解成浮沫，肉質的鮮美蕩然矣。一個聰明細心的廚師在熬湯時，不會讓湯滾沸。

一隻豬腳通常分三段供食客選擇：腿肉、中圈、腳蹄，腿肉乃純粹的豬腳肉，煮得香嫩，表皮仍富彈勁；腳蹄最有嚼勁，尤其那滑溜的蹄筋最為誘人。我偏愛中圈，有皮有筋有肉有骨頭，兼具各段優點。

豬腳長時間燉煮，皮肉俱軟爛而不油膩，骨髓真味亦吸之即出。店家都附辣椒醬油供食客蘸用，湯喝完了往往可以再續。

大稻埕慈聖宮前有許多攤風味小吃，「許仔的店」就是其中之一，此攤專賣白湯豬腳麵線，我歡喜分開點食：一碗乾麵線，一碗豬腳湯。其實「廟口豬腳」早已聞名數十年，坐下來吃的幾乎清一色都點乾麵線，和一碗豬腳湯，那白滷的豬腳滷得透徹，香味濃得化不開，又充滿彈性，太好吃了，一口接一口來不及間斷，我必須每一口都強烈提醒自己：吃慢一點、再慢一點，別咬斷了假牙。

「許仔的店」嚴選溫體豬的豬腳，老闆強調那些豬腳都健康無受傷，每天新鮮現煮，用一個大鐵鍋熬煮大量的豬腳，非常甜美，飽滿的肉質香散發著米酒香，拚了痛風發作也要喝光它。這高湯充滿了膠質，有幾次我貪嘴多吃了兩碗，竟覺得兩片嘴唇好像黏在一起，張開時頗見阻力。

賣豬腳湯幾乎都兼營麵線，手工乾麵線煮妥，用高湯燙過，再淋上蒜泥和豬油，這是庶民飲食中簡單富足的美感。賣豬腳配麵線，卻鮮見白米飯，大家竟也習以為常，想來是台灣人吃豬腳麵線壓驚改運的風俗。

白湯豬腳最出名的大概是基隆愛四路「紀家豬腳原汁專家」，此攤創立於一九六四年，生意好到另闢攤後公寓的二樓作吃食場所。「紀家」的豬腳當場秤重，定價，每兩十五元，價格有著觀光地區的身段。生意興旺帶動良性循環——豬腳新鮮，大鍋煮大量的豬腳高湯，自然是十分濃稠的上品，也充滿膠質和肉質香，甘醇極了，完全不必添加任何人工甘味。

基隆義二路林記「豬腳原汁」也是以兩秤重計價，去油、去腥做得相當徹底，肉嫩又彈牙。彰化市中正路亦有「紀家豬腳」，也是白湯燉滷，不過湯頭加了鴨肉和中藥材滷製，尤其明顯的是當歸味。

白湯豬腳若有添加物，當歸似是首選。諸如豐原廟東小吃街「永芳亭」四神豬腳湯，就加入當歸、川芎、熟地等多種藥材，上桌前再淋一點當歸藥酒。饒河街夜市「連豬腳麵線」亦加入當歸等數種中藥材燉滷。

好的豬腳必須整治乾淨，絕不可帶著絲毫腥味，這是先決條件。

治豬腳首重衛生，那豬，一生不曾洗過腳，我們要吃它親吻它，必須仔細替它  拔除腳毛，刷洗乾淨。我在家裡煮豬腳，必定用夾子一根根拔除腳毛，再以鋼刷為牠洗腳，然後汆燙，起鍋；再刷洗，汆燙，如此三遍，才心安理得。