葡萄酒ＡＢＣ

必須承認，自己對於葡萄酒的認識，主要奠基於法國求學與工作那段時日「歐洲舊世界」的見聞與薰陶，所以關於「新世界」，特別是美國的葡萄酒觀點，反而是後來在社交場合裡慢慢一點一滴地「補課」而來。舉例而言，筆者很早就聽過十七世紀英國詩人艾姆斯（Richard Ames）在《暴飲狂歡時節》（The Bacchanalian Sessions）裡諷刺葡萄牙波特酒的名句：「給我們來一品脫隨便哪種酒，納瓦拉、加里西亞，什麼都行，就是不要波特。」

艾姆斯的這段話，化成美國風格的簡語，就是煞有介事的「葡萄酒ＡＢＰ」，但從來沒有人這麼說。至於據說流傳很廣「白葡萄酒ＡＢＣ」的說法，筆者卻是遲至二○○六年秋天返國接任外交部次長，才在一場餐會上第一次聽到。
 

美式酒論、法式回應

那是一場在一家五星級飯店接待一位來訪美國參議員的午宴，印象中是主客對於接連好幾天頓頓中國菜吃不消，特別要求安排的。參議員先生主菜點魚，外頭天氣又熱，清淡一點的好，於是我就很自然地問道：「您想來點白葡萄酒嗎？」

老先生應酬式地點頭微笑，隨口回答：「什麼都行，就是不要莎當妮（Chardonnay）。」

這就是已經被當作成語的「白葡萄酒ＡＢＣ」。但當時筆者第一次聽到，楞了一下，琢磨不出什麼微言大義，不曉得如何接口，小心翼翼地從酒單上點了一瓶細緻、酸度較高、果香與莎當妮截然不同的法國亞爾薩斯「薏思琳」（Riesling）白葡萄酒，將場面應付過去。

回到外交部詢問同事，才明白原來並非莎當妮葡萄不好，而是它的名氣太大、太受歡迎了，幾乎所有產酒地區都可以見到莎當妮葡萄的蹤影，從舊世界的法國、西班牙，到新世界的美國、澳洲、紐西蘭、南非、智利，甚至中國，都大量生產以莎當妮葡萄釀造的白葡萄酒。主要原因是因為這種葡萄幾乎可以在任何氣候與土壤下生存，並且維持一定的產量與品質；再者這種葡萄豐厚圓潤，特別容易將橡木桶的風味凸顯出來，不論是在橡木桶中發酵，或是橡木桶中陳年，都能如預期地將葡萄酒的品質提升到一種令人印象深刻的境界，因此成為新世界釀酒師們的最愛。

流風所及，讓莎當妮白葡萄酒變得太普遍、太「隨手可得」，常喝白葡萄酒的人不免膩厭，想要換換口味，「ＡＢＣ」的說法反而流行起來——在某個意義上，能說出這種成語，意在言外地代表說話的人已經喝過許多莎當妮，見過世面，絕非初出茅廬的新手。

平心而論，「白葡萄酒ＡＢＣ」的說法非常「新世界」。因為舊世界關於葡萄的分類基礎主要在於產區，而非葡萄品種，因為人們相信葡萄酒品味的關鍵因素之一是「風土」，也就是講究產區的葡萄酒愛好者琅琅上口的著名法文「terroir」，一言以蔽之，就是舊世界相信「橘逾淮而為枳」，同樣的葡萄種在不同的地方，以不同的手法釀造，生產出來的葡萄酒就算不是迥然不同，也應該會有能夠被輕易分辨的差別。不過話又說回來，要是在社交應酬場合碰到堅持「白葡萄酒ＡＢＣ」的頑固分子，該怎麼辦呢？

環肥燕瘦、分庭抗禮

現在的想法與兩年前倉促應對有些不同，想要與莎當妮分庭抗禮，並能代表法國風格，自非「白蘇維濃」（Sauvignon Blanc）莫屬。

白蘇維濃葡萄基本上有兩大特色：首先是強烈獨特的清香，許多行家認為它是香氣最濃郁的葡萄品種之一，偏向青草或樹芽的植物性芬芳，帶著一種獨行特立、我行我素但不失颯爽飄逸的氣質；第二，酸味強烈，有時甚至略帶辛辣，感覺刻薄、直接而尖銳，有人就Sauvignon這個法文字的源頭分析，它來自於「Sauvage」（野蠻、未經馴化、反叛），這種說法倒很有點「不愛紅妝愛武裝」的況味。

西方世界裡稱莎當妮與白蘇維濃為白葡萄酒世界的兩位皇后，筆者的一位朋友形容得更貼切，認為莎當妮就像雍容富貴、「回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色」的楊玉環；至於白蘇維濃則對應著輕盈出塵、「柳絮池塘香入夢，梨花庭院冷侵衣」的趙飛燕。另一位朋友學舌添足，說莎當妮是《紅樓夢》裡的薛寶釵，而白蘇維濃當然就被比喻成林黛玉了。

冒著被批評偏心的罪名，但是我還是要說，全世界最好的白蘇維濃葡萄酒的產區，都落在法國。

一是法國中部羅亞爾河流域的Sancerre與Pouilly，這片沙黏土與石灰岩混合的貧瘠土地，正是孕育白蘇維濃葡萄最好的所在。這裡所出產以單一白蘇維濃葡萄釀出的白酒，最能表現出這種孤芳自賞的酒之獨特與脫俗。順口一提，對於歷史悠久、自成一格的「Pouilly Fume」，當年我們一群華裔愛酒人喜歡諧音戲稱它為「抽著大煙的溥儀」，事實上，以單一白蘇維濃葡萄釀出的白蘇維濃酒堅持走自己的路、不願媚俗，因此不甚為人所知，甚至有一點離群索居的調調，還真可與這位末代王孫的孤寂身影相輝映呢。

波爾多孤芳自賞的白酒

另一，則在波爾多。

一般人對波爾多的印象多半停留在高品質的紅葡萄酒，其實它的白葡萄酒也非常精采，只是產量有限，市場上不常見到，因此名氣沒有那麼大。

波爾多白葡萄酒主要是以白蘇維濃搭配瑟美濃（Semillon）葡萄，有些酒莊還會添加少量的繆絲加黛爾（Muscadelle）葡萄來豐富層次感。香氣濃、酸度較高、適合年輕時飲用的白蘇維濃，配上質感飽滿、甜度高、陳年才能展現風采的瑟美濃，各有特色、針鋒相對卻又相得益彰，讓人彷彿重溫梅格萊恩與比利克里斯托主演的一九八九年經典老片《當哈利碰上莎莉》。最經典的就是Chateau Haut Brion所出產的「白歐布里昂」（Haut Brion Blanc）。但這座總面積四十六公頃的酒莊裡僅僅有不到三公頃的白葡萄園，年產量低於一萬瓶。

退而求其次，一九八三年與Chateau Haut Brion一起納入「迪容莊園」（Domaine Clarence Dillon）的Chateau Laville Haut-Brion，也極為出色，但同樣罕見，面積略大於三公頃，年產量約為一萬兩千瓶。同一產區的「騎士莊園」（Domaine de Chevalier）也以高品質的白葡萄酒聞名，白葡萄園面積稍大一點，也不過五公頃，年產量一萬五千瓶。這些低產量高品質的白葡萄酒放在國際市場上，真是涓滴入海，難見蹤影。

葡萄酒產量當然與市場需求有直接關聯，羅亞爾河流域的單一白蘇維濃或波爾多混釀白葡萄酒，叫好卻未必叫座，整個世界白葡萄酒市場上看來依然是莎當妮的天下。但是如同老子《道德經》裡的金句：「眾人皆有餘，而我獨若遺。」也許我們都該偶爾學學美國人，講究白葡萄酒ＡＢＣ，倒不是矯揉造作，更非「人之所畏，不可不畏」，而是給自己一個機會，欣賞在市場機制擠壓下的角落裡，堅持殘存的獨特品味。