紅燒鰻

大學畢業我賃居南機場社區時，常吃夜市的一攤紅燒鰻，一晃二十幾年，紅燒鰻的香氣仍縈繞在記憶深處，連接了夜市的人潮、鬧烘烘的吆喝、各種熱絡的小吃攤、湯杓碗盤的碰撞聲，和總也不老的「甜不辣西施」。紅燒鰻對面的攤位是甜不辣攤，我越來越覺得，當時歡喜吃那攤紅燒鰻十分可疑——不完全是為了美味，更因為可以肆無忌憚地近距離欣賞美麗的老闆娘。

台灣小吃中，紅燒鰻不算普遍，北部又多於南部。是隨台灣遠洋漁業發展起來的料理，幾十年來演變成典型的台菜料理，是外膾宴席中的要角，更見諸小吃攤。

紅燒鰻用的是灰海鰻，屬肉質細軟的白肉魚，此鰻粗刺厚皮，體長可達兩公尺，台灣人多切成大塊醃漬紅麴後油炸，此外也用來做魚丸、罐頭。灰海鰻又叫鱧，日本人真是會吃鰻的民族，連灰海鰻也擅長料理：醬烤、醋拌、生魚片、天婦羅、火鍋、炊飯、煮麵等等。

人工養殖的淡水鰻魚，脂肪含量高，多用來製作蒲燒鰻或以中藥材燉鰻；灰海鰻的個頭大多了，而且越大越結實、有嚼勁，常被台灣人用來製羹。紅燒鰻「紅燒」二字並非習見的醬油、豆瓣、酒烹製；而是指灰海鰻切塊後用紅麴醃漬，漬後沾番薯粉油炸，再加大白菜一起熬煮。

台北市昌吉街「昌吉紅燒炖鰻」無論風姿、氣質都是全台首選。這店的紅燒鰻表皮呈土黃色，切塊碩大，有厚實感，連附在湯裡的高麗菜也很大片。湯頭濃郁中透露著清香，和淡淡的枸杞、當歸、川芎味。

這種海鰻湯汁濃郁又帶著清香，美妙極了。這湯，是一種老台灣的農村味，帶著溫暖、關懷的意思，吃一碗，整個人都精神起來。

「昌吉紅燒炖鰻」四十年前一碗賣三元，現在一碗賣六十五元。他們只賣炖鰻、炸鰻魚卵、炒米粉三種東西。其米粉用鰻汁調味拌炒而成，有滋有味；迥異於坊間的炒米粉，臨時澆淋一大匙肉臊汁，油膩得令人心生畏懼。油炸鰻魚卵澆蒜泥醬油，嚼勁足，越嚼越香。「昌吉」營業超過半世紀，來老店的總是老主顧，其實只要路途不太遙遠，吃了一次很容易就變成老主顧。

若不計較羹湯，則野柳「三葉美食海鮮」有我經驗過最美的紅燒鰻。跟所有海產一樣，灰海鰻的鮮度乃美味的先決條件，「三葉」有自己的漁船，新鮮不在話下。其紅燒鰻並不做羹湯，而是油炸後直接上桌，擠一點檸檬汁或蘸胡椒粉吃，肉質細緻，鮮甜、香酥，動人心弦，有一種篤定的味道。

紅燒鰻美味關鍵有二：醃製和湯頭。用紅麴醃漬大家都知道，差別就在調味和裹粉油炸，惟高明者能挽留鮮度，去魚腥；獃廚常搞得魚鮮全失，只剩濃烈的紅麴味，或把鰻魚弄得像柴魚。

台灣名食紅燒鰻，準確地說應該叫紅燒鰻羹，本質如此，就不好忽略羹湯的呈現。有些人做羹湯歡喜加入中藥材，這並非重點。我服膺的紅燒鰻羹都不會太濃稠，準確節制甜度，不太顯露勾芡痕跡，湯底須往清澈的目的去追求。哎哎哎，為何那麼習慣勾芡呢？裹地瓜粉油炸的鰻塊入鍋去煮，自然就令那鍋湯顯得稠，何必多此一舉。

基隆夜市「圳記紅燒鰻羹」湯頭顯得清澈，此攤創業近半世紀，攤上的竹簍內層疊著炸過的鰻魚塊，蔚為壯觀。紅燒鰻表皮為紅色，麵衣薄得漂亮，為體貼食客安全，切塊時順著海鰻的紋理下刀，切成長條狀的小塊，盡量完整呈現魚刺。油炸後和白菜、香菇一起煮，上桌時另加香菜，湯頭甘醇，另外滴入烏醋和香油，魚鮮融合菜甜；不過此攤的紅燒鰻相對小碗，每碗亦六十五元。「圳記」另有一招牌鰻魚頭，放了大量的當歸去燉，據說此味甚為補身，最宜秋冬時享用。

此外，基隆廟口二十五攤「老店紅燒鰻羹」的鰻魚相對切得較小，醃漬完全入味，味偏甜，每碗五十元。此攤令旁邊標榜「正老攤」的二十五之三攤的紅燒鰻相對顯得庸俗。

通化夜市「泓鼎紅燒鰻」人氣甚旺，其紅燒鰻羹強調選用二斤以上的肥鰻，除了和白菜同煮，另附羅勒葉提味，還加入當歸、枸杞、紅棗等中藥材，美味兼養生。

聽說灰海鰻的皮含抗老化的軟骨素，果然如此，則此物宜常吃。我步入中年後特別感受時光是最殘酷的暴力分子，任何人都臣服在其腳下，一切美好事物都被它快速消滅。

焦桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人