京都才有的「家常菜」

第一次吃到京都特有的「家常菜」，是在春櫻正盛時。那時候，還不會講日文的我，閒逛到熱鬧的白川南通，從美食餐廳的介紹上，按圖索驥地找到位於繩手通的這家專賣京都家常菜的小店「登希代」，那是我第一次完整吃到京都媽媽溫柔的味道。
 

巷弄裡的昆布芽煮物

其實在京都四条河原町與祇園一帶的巷弄裡，隱藏著許多這種專賣京都家常菜的小餐廳，小小的招牌，從外面根本看不出店裡賣的到底是什麼菜，只有大膽地拉開木門，走進去，才可以看到吧台上琳琅滿目擺著一碗一碗的菜餚。

淡黃色的馬鈴薯燉肉、熬煮很久的鯡魚茄子、吸滿了高湯的豆腐渣、甜甜鹹鹹的煮沙丁魚、紅黑相間的昆布芽煮物……，每一家家常菜餐廳，都會販賣這些經常出現在京都家庭餐桌上的菜餚，但每一家也都有從婆婆媽媽傳承下來，屬於自己家系的獨門口味私房菜。

餓極了的我，只要見到喜歡的菜色，便仿效貴婦購物般，毫不猶豫地用手指一點：「這個，一份」、「那個，一份」，我和老公兩人一口氣點了八、九道菜，服務生瞪大了眼睛看著我，又用我聽不懂的日語，對著那位看起來像是老闆娘的媽媽嘰哩嘎啦說了一堆話，她們兩人一邊微笑，一邊快手快腳地把我點的菜加熱，等到我狼吞虎嚥吃完所有的菜，轉頭看向四周同坐在吧台前其他的日本客人，許多人也饒富興味地一直看著我們這兩個外國觀光客。

原來，京都人來這些家常菜的小店，很少一口氣點那麼多菜，他們往往先點一杯酒，一、二道菜，一邊喝著小酒，吃口小菜，再和老闆娘談談笑笑，述說著最近發生的趣事，老闆娘和他們就像熟朋友似地閒話家常，慢慢地消磨夜晚的時光，在這樣輕鬆談笑之下，一天的疲累也消失殆盡；所以每一個京都人，都有自己熟悉的「家常菜小店」。

洗盡鉛華的京都小店

可不要小看這些京都家常菜，當我和惠子老師學做日本家庭料理二年之後，懷抱著虛榮的心理，想大顯廚藝，邀請過去在《新新聞》的同事來家裡吃飯時，可讓我一連忙了三天！難怪除了京都以外，其他的日本大城市，極少有專賣家常菜的小餐館，因為這些小餐館不比大餐廳，往往二、三個婆婆媽媽就開起了一家小店，想想我只做了七道菜搭配二道甜點就累得半死，這些婆婆媽媽可是每天要做十幾二十種這樣的家庭料理。

也只有京都這個看盡了千年繁華與滄桑的地方，反璞歸真之後，才有這種耐心來經營這樣的小餐館。聽說京都也有不少藝伎在年華老去之後，開起了自己的家常菜小店呢！

愛下廚的人都知道，要做稍微講究一點的料理，總是要跑好幾個地方才能買到滿意的食材，我做的是日本料理，有些特殊的日本進口食材，更只有特定的地方才買得到。

那一天，我做了昆布芽煮物，這是一道日本家庭常用來做開胃菜，或在早餐時搭配著白飯、稀飯吃的小菜，但光是為了這道昆布芽煮物，我可是先跑到微風的超市買昆布芽，再跑到ＳＯＧＯ超市買油豆皮。

至於這道菜裡其他的配料，如乾香菇、紅蘿蔔、竹輪，比較普遍，其他地方的價格也便宜許多，就不需要在這些「貴婦超市」買了。
 

各有千秋的家傳

當然，日本每個家庭所做的昆布芽煮物，裡面放的配料各有不同，講究的人會多放一點其他的配料，讓它的口感更豐富。

但切成細絲的紅蘿蔔或油豆皮，是必備的，我猜想，除了口感之外，主要的原因是，如果只是單調地把昆布芽煮成一鍋，那烏漆墨黑的顏色，任何人看了都會沒食欲。在黑色細小的昆布芽中搭配一些紅蘿蔔絲、黃色的油豆皮絲，看起來就可口多了。

昆布芽也是一種營養價值很高的海藻，它又叫鹿尾菜或羊栖菜，生長於日本、韓國之間的海峽內。

在日本，它與昆布以及沖繩的海野菜並稱為海藻類的三大天王，但它有更高含量的鈣、鎂、鐵、鉀，日本婦女常吃它來補血。

它也很適合老人家吃，聽說只要七公克，就相當於一杯牛奶所富含的鈣質呢。更重要的是，它幾乎沒有什麼熱量！

但要注意的是，這些日系超市裡所賣的乾燥鹿尾菜，有些形狀較長、較粗，並不適合拿來煮這道菜，選擇細細小小，如芽尖般的乾燥鹿尾菜，才符合這道料理家庭小食的模樣。

作者簡介

曾任《自由時報》記者、《新新聞》主編、《蘋果日報》資深記者，現為自由撰稿作者，酷愛美食與旅遊，近年來更因為愛吃日本料理、愛去日本旅遊，年近40才開始學日文、學做日本家庭料理。

煮一鍋美味高湯
在日本料理中，日式高湯扮演著不可或缺的角色，幾乎所有的煮物、形形色色的炊飯，甚至連煮個簡單的味噌湯，都要用到日式高湯。

在還沒有學廚以前，自己下廚煮味噌湯，不管用哪一種味噌，怎麼煮都覺得不太好喝，總覺味道很呆板，直到我看到老師煮味噌湯，才知道原來要用日式高湯來做湯底，用日式高湯做的味噌湯，即使是只加蔬菜，不需要用其他的海鮮或是魚骨來熬湯頭，也非常好喝。

更重要的是，日式高湯的作法很簡單，我常一次煮很多，用二個喝完的家庭號牛奶桶，就放在冰箱內，隨時取用。

日式高湯的作法：
●拿一個中型湯鍋，加滿水後，放入1/2片的昆布浸泡至少3小時。
●昆布仍置於鍋裡，連同昆布水一起煮沸後，抓一大把的柴魚片丟進湯鍋裡，立即關火，讓柴魚片慢慢下沉至鍋底。冷卻後濾出柴魚片，盛裝於適當的容器內，置於冰箱。

■昆布芽煮物
材料：
昆布芽（羊栖菜） 30g
紅蘿蔔 10cm   切細絲
油豆皮 1/2片  切粗條
竹輪 2小條  切粗條
乾香菇 3~4片  泡開切薄片
豌豆莢 3~4片  燙過切絲

煮汁：
日式高湯 400ml
醬油 3大匙
味醂 3大匙
砂糖 1小匙

作法：
●昆布芽泡水約20分鐘，把沙去掉後瀝乾，再用麻油炒昆布芽、紅蘿蔔絲、油豆皮、竹輪、香菇一起炒香。
●加入煮汁後，用小火加蓋燉煮，至湯汁收乾。
●盛裝後，擺上豌豆莢絲作為裝飾。