吳郭魚

外公的魚塭裡養最多的是吳郭魚，小時候我常在那裡釣魚、游泳，直到目睹一整車水肥傾入魚塭，才結束玩水的童年。那是五○年代末，吳郭魚還在吃大便。

此魚從前我們叫「南洋鯽仔」，吳郭魚是紀念吳振輝、郭啟彰兩位先生一九四六年自新加坡引進，輾轉偷帶回旗津老家時僅存十三尾魚苗，算是第一代移民，堪稱吳郭魚的祖先。

數十年來，飼育技術不斷翻新，幾番雜交配種，此魚已是台灣數量最多的養殖魚，出口到歐美、日本，被稱為「台灣鯛」。吳郭魚是非洲移民，全世界有一百多種，各地華人對牠的名稱也不一樣，諸如中國大陸叫「羅非魚」，乃原產地尼羅河、非洲之故；香港人則因形似鯽魚而喚「非洲鯽」；馬來西亞稱為「非洲魚」。

吳郭魚價廉而新鮮，可惜魚身有頑固的泥土味，一直上不了大餐館台面。其實泥土味並非不能拯救，市場的吳郭魚都還活蹦亂跳，買回來以後若能餓養三兩天即能滌除。景美「味自慢」用豆腐乳加辣椒蒸吳郭魚，的確消滅了泥土味，可惜魚鮮卻不免蕩然。台電大樓旁邊「醉紅小酌」乾脆選用海吳郭清蒸，成為該店的招牌菜之一。

我自認是烹調吳郭魚高手，品嘗過「溪洲樓」之後，甘拜下風。石門水庫周遭聚集了許多活魚餐館，幾乎都賣草魚、鰱魚，「溪洲樓」卻以吳郭魚聞名。

有一天，前中央大學校長劉全生教授興奮地告訴我，「有個親戚說要帶我們夫妻去嘗全台灣最好吃的魚，到了那裡才知道，原來就是你帶我們去過的『溪洲樓』。」

那次有詩人楊牧伉儷作陪，楊牧去之前也說，他不太吃魚。我知道他嗜雞和啤酒，遂特地請老闆李旭倡弄一隻土雞白斬，還刻意冰鎮半打啤酒。餐後，那盤誘人的白斬雞似乎沒吃幾塊，楊牧竟說：「奇怪，今天竟然吃魚吃到忘記喝啤酒。」

我去「溪洲樓」鮮少點菜，可端上來的魚料理多半不重複。有一次我問，這糖醋魚塊怎麼啦？味道跟以前完全不一樣。他說不是糖醋魚，是「熏魚」，是用胡椒粉、豆瓣醬和冰糖去熬。這肯定是突發奇想的產品，絕非河南名產。湖南的熏魚又叫臘魚，非但切剖法相異，還得經過醃漬、乾燥、煙熏的工序。豆醬煨魚是台灣古早味，阿倡也常做，每次吃不免發思古之幽情。

現代人越來越重視養生飲膳，可我的經驗是好像越強調健康的食物，通常多很難吃。這實在是天大的誤會，不信請試試溪洲樓的「養生魚湯」，此湯經過兩次加工——先用魚骨、烏鰡熬湯底，令高湯充滿膠質和鈣質；再下枸杞、甘草等多種中藥材燉煮。我多次喝這魚湯，同桌吃飯的人，不曾少於喝三碗者。

「酸辣吳郭魚柳」是冷盤，酸味、辣味和甜味調和得恰到好處，帶著泰式料理的風格，具提神醒腦作用。吳郭魚切成柳還可做成「椒鹽魚柳」。椒鹽適用於軟炸、酥炸類的菜肴，花椒是不可或缺的香料。魚柳炸過之後，加上蔥花、辣椒絲、洋蔥絲襯托，那種酥麻的鮮香，入口即產生愉悅感。

通常我們會將最好的魚做成清蒸魚，因為清蒸最能吃出魚的原味，最能表現魚的鮮美。「溪洲樓」的清蒸魚多用個頭較小的吳郭魚，有時加進漬冬瓜去蒸，有時以破布子、豆豉調味，都彰顯了直截了當的美感。

原味的另一種吃法是鹽烤，溪洲樓的「鹽烤魚」大抵使用三斤的吳郭魚，魚未除鱗，清洗潔淨後只抹上一層厚厚的粗鹽即進烤箱。別以為烤魚很簡單，我剛開始在家烤魚，試過幾次總試不出好滋味，遑論要烤到像阿倡的手藝這樣表皮酥脆、裡面多汁的境界。

「溪洲樓」的魚料理變化多端，像「宮保吳郭魚丁」，厚重中隱藏著細嫩，光是看盤中的紅辣椒絲、花生、香菜就引人饞涎，入嘴的花椒香又誘引食欲。另一重口味的料理是「三杯吳郭魚」，係源自三杯雞，乃道地的台灣名菜，幾乎是鄉野餐館的基本動作。

可能是天氣漸冷，「麻辣吳郭魚鍋」亦是阿倡新研發的料理。這裡的麻辣魚鍋是結合魚生火鍋、麻辣火鍋變奏而來。市面上一般吃的魚生鍋，多使用冷凍鯛魚片，了無滋味。這又回到材料問題，溪洲樓的魚本來就刻意培養，肉質遠非等閒之鯛魚片可比；這種魚生在麻辣鍋中一涮即起，未近嘴就聞到它強力播香，宛如甫出浴的美人，魅力難擋。