再談「金氏品酒」

上一回筆者從金聖歎「花生與豆腐干同嚼，發現金華火腿滋味」出發，談到品嘗葡萄酒的聯想與呼應，意猶未盡，總覺得還有一些值得挖掘討論的雋永深意。
 

追憶童年美滋味

其中之一，是「金華火腿」之於金聖歎個人生命經驗「美好的味覺記憶」，特別是入獄後對比之前快意人生的「追憶」。類似的表達，在被譽為二十世紀最偉大的小說之一、法國作家普魯斯特的《追憶逝水年華》（A la recherche du temps perdu）中，曾有過精采、細膩而且完整的鋪陳：

「突然之間，回憶出現了。這味道，正是我在貢布雷的某個星期天早晨所吃一小塊瑪德蓮蛋糕的味道……。那時我進入蕾奧妮姨媽房間請安，她把一小塊瑪德蓮蛋糕浸在紅茶或椴花茶水裡泡軟，然後拿給我吃。乍見瑪德蓮蛋糕，我並未回想起什麼，但一旦嘗到味道，往事立刻浮上心頭。這種點心在甜點盤裡十分常見，但因為久未品嘗，即使瞥見也僅與當下生活有關，並不會讓我聯想起貢布雷的那段日子。也許因為貢布雷往事已被記憶拋棄，無法追索，風化消散。視覺形狀一旦崩解或黯淡，便失去足以與意識相接的擴張能力，連貝殼狀的甜點也不例外——即使它是如此豐美性感，裙裾縐褶一絲不苟。但是當往事不再，當生命消逝、事物毀棄，氣味和滋味卻總能獨立於形體之外，更脆弱但更富生命力，更非物質地、更持久地、更忠實地長存於世。就像靈魂一樣，在殘敗的廢墟上護守著回憶、期待與希望，憑藉著幾乎無法辨識的蛛絲馬跡，頑強不屈地支撐起整座回憶巨廈。」

普魯斯特以氣味與滋味發端，勾起一連串埋藏心底的回憶，而完成長達七卷的《追憶逝水年華》，藉此提醒我們兩件無可迴避的事實：

第一，我們探索未知世界，無論如何總是奠基於過去的經驗，因此值得關注的主題是，應該讓「過去」成為認識現在與未來的正面泉源，而非負面障礙。

第二，身體感官自然是我們接收、分析、消化與儲存外來資訊的工具，每種感覺都有其獨特性，也都與大腦的某些特定區域連結。視覺與聽覺也許具體而知性，但味覺、嗅覺與觸覺同樣地幫助我們深刻地認識世界，甚至因為這些感覺「非物質」的抽象特性，反而更接近靈魂，反而可以直接與無形的生命深層互動交流，而得以埋藏於記憶，幾與個人同壽長存。

移植歐洲酒鼻子

其實品嘗葡萄酒的經驗也很類似，我們必須依賴過去的經驗分辨與分析葡萄酒所呈現的香味、滋味與口感、餘韻。也正因為如此，筆者在法國曾參與的品酒課程裡，即以法國品酒師Jean Lenoir在一九八一年所發明名為「酒鼻子」（le nez du vin），簡約的有六種、複雜的則高達五十四種香精組合，作為對照，來訓練學員對於葡萄酒基本香味的辨識與表達。

很顯然這些香精組合的建立，係奠基於Jean Lenoir以及許多葡萄酒研究先輩的努力與經驗。但是對於成長於台灣的我們，卻充滿了陌生與差異的「異國情調」。老實說，當我面對一位認真得讓人肅然起敬的台灣愛酒人，一邊品嘗美酒，一邊看著筆記，一字一字念出美國葡萄酒教父Robert Parker對於法國隆河流域著名酒莊La Mouline產品的評價：「全世界香氣最濃郁的葡萄酒之一，絕佳年分的酒款釋放出塵世不及的培根油脂、烤麵包、黑醋栗、白色鮮花與黑色覆盆子的香氣，偶爾還飄來普羅旺斯的橄欖香」；又或者斤斤計較地要求自己與其他人，一定要從二○○○年分的波爾多名酒Petrus裡，「閱讀」出Robert Parker強調的四種主要香氣元素：「覆盆子、櫻桃、甘草、松露」的時候，總讓我有時空錯亂的感覺，「外境猶吾境，他鄉是故鄉」，分不清自己是在法國、還是台灣？在台北、還是巴黎，還是亞維儂？

真的，即使二十一世紀的台灣已經足夠富裕、多元、開放、現代、全球化，已經見過世面、眼界大開，但是這座亞熱帶島嶼上的居民裡，有誰的血液裡流動著普羅旺斯的橄欖油？又有誰的鼻黏膜細胞能精確分辨松露薰人濃香的品質？誰熟悉，而且能為我好好解釋什麼叫作「黑醋栗」或「覆盆子」的味道？

這倒不是義和團式發熱，要全盤否定「外來文化」所帶來新的視野與新的機會，我們的確應該大步走出自身的限制，包括關於味覺、嗅覺、觸覺的限制，王夫之說過：「身之所歷，目之所見，是鐵門限」。生活經驗限定了生命的主題，因此踏破鐵門，不管是借助Robert Parker的評論與評分，或是「酒鼻子」工具的訓練，都是欣賞葡萄酒、讓生活變得更豐富多元的第一步，絕對是正面的。

分享葡萄酒文化

然而我們切切不可忘記，葡萄酒文化的核心價值之一是分享，是人際互動，是社交。十八世紀後期到十九世紀三○年代叱吒歐洲政壇的法國外交官塔列蘭，據說深愛勃根地名酒Chambertin，並曾為這酒留下一句名言：「先生，當我為您奉上這一款酒，請珍愛它，嗅聞享用，然後請放下酒杯，與我一起討論它。」

因為品酒不止於孤芳自賞，也被期待能與別人討論，並分享這種愉快而獨特的經驗，是一種人際互動的過程，因此當然必須使用別人聽得懂、能夠溝通的語言。這種溝通互動一方面呈現自己的觀點，一方面也得學會聆聽與理解，所以「誠意」就愈發顯得重要了。

再引用一個故事：唐宋八大家之一的歐陽修，曾在《六一詩話》裡記下一段趣聞：北宋初年有九位僧人，詩文譽滿天下，當時有一位叫許洞的進士，同樣也善於詞章，於是邀請九位詩僧，以詩會友。在詩會上許洞拿出一張預先準備好的紙，訂定規則，「約曰：『不得犯此一字。』其字乃山、水、風、雲、竹、石、花、草、雪、霜、星、月、禽、鳥之類，於是諸僧皆擱筆。」

這個故事常被借用來批評創作者生活的狹窄和形式的呆板，但是筆者認為，歐陽修企圖批判的，毋寧更是九位「擱筆」詩僧面對創作時缺乏誠意的態度。

詩文和語言創作的最大目的是溝通，創作者原本應該盡力傳遞一些訊息予接收者，但是往往在輕蔑、賣弄、矯揉與過度形式化、慣性化，甚至「舶來化」之後，讓這一頭因為那一頭的缺乏誠意而挫折卻步，失去了欣賞的本能與勇氣，以及始終存在的機會。

十七世紀金聖歎描述的金華火腿風味，或者二十世紀初普魯斯特筆下的瑪德蓮蛋糕滋味，喚醒我們的，不僅是對逝去的美好人生或似水年華的唏噓，也不僅是重視味覺、嗅覺、觸覺等感性能力的提醒，彷彿更是對於「態度作為文化基礎」造次必於是、顛沛必於是的棒喝：

品嘗美好的酒、談論美好的酒之前，先存有由衷的美好態度，是一種必要的條件。

飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。