鳳梨酥

鳳梨酥是台式伴手禮，我出國都帶著它，這種習慣被家人笑缺乏創意，每次都送一樣的東西，說自己喜歡吃，還要逼朋友吃。

我住木柵十幾年，自食、送禮總是木柵路「麥園」和貓空「天恩宮」的鳳梨酥，前者皮薄餡厚，後者皮厚餡料少。在鳳梨酥的啟蒙時代，這已是不錯的選擇。

鳳梨酥的源頭料想是作訂婚喜餅用的「鳳梨餅」，一種大而圓的餅，內餡自然是鳳梨膏。近半世紀才逐漸演變成現在這款樣子。如今市面上製作鳳梨酥，多名不副實，鮮見使用鳳梨果肉製作，大部分用冬瓜膏、鳳梨香精混充。

我很幸運，遷居羅斯福路後，芳鄰有全台北我最欣賞的「得記」鳳梨酥。得記各種烘焙品皆美，鳳梨酥雖是鳳梨醬摻冬瓜膏，卻調味高明、精細，表皮極酥，卻入嘴就鬆散，內餡隨即開啟含蓄而內斂的微甜。

「得記」鳳梨酥的製法是先煮過內餡，接著以麵皮包裹餡料定型，再烘烤即成。其原料不外乎鳳梨醬、冬瓜膏、麵粉、奶油、蛋、糖，關鍵在原料的比例，及烘烤火候，加蛋是為了增加外皮的酥度和光澤。

好吃的鳳梨酥表皮要夠酥，卻不能逼近脆的地步，這樣才會具備香酥感，又能入口化掉。

內餡則必須柔軟，帶著鳳梨果肉的甜和酸，甜度不可放縱，其中分寸拿捏存乎一心。例如「費太太」、「世運」的鳳梨酥外皮酥實，奶味濃，可惜內餡過甜。再者，「王師父餅舖」的鳳梨酥皮薄餡厚，風味甚佳；可惜包裝不良又浪費紙漿，那鳳梨酥緊實地塞在硬紙盒裡，待取出時酥脆的外皮碎裂矣。

鳳梨酥發源自台中，發明的時間早於太陽餅。台中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火，甜蜜傳遍全台灣，成為台灣人出國常帶的伴手禮。現在各地皆有好鳳梨酥，諸如「舊振南」、「顏新發」、「玉珍齋」、「維格」、「佳德」、「咕咕霍夫」、「小潘」、「梨記」。

論全台優質鳳梨酥，台中無疑是一哥。名氣最大、人氣最旺的可能是「俊美」和「聯翔」。

俊美所製大概是個頭最小的，不過味道真好。聯翔的鳳梨酥三代同堂，第一代是方形，用透明薄塑膠包裹，簡單素樸，每個十二元；第二代「金旺來」鳳梨酥，改用紙盒包裝，每個二十八元；到了第三代叫「富貴滿堂」，包裝愈精緻，個頭也較大，每個四十元，呈橢圓形，有松子、蛋黃兩種口味。聯翔的改變，象徵著鳳梨酥的發展趨勢。

我最心儀的鳳梨酥是「日出」和「嘉味軒」。「嘉味軒」的產品內餡選用關廟鳳梨，摻有松子，並添加龍眼花蜜調味。胡志強市長真會行銷台中市，馬英九總統到台中聽波伽利演唱會，胡市長贈送嘉味軒鳳梨酥，李澤楷、成龍到台中，也都獲贈此酥。這家店成立二十年了，邇來竟一夕爆紅。

日出的「土鳳梨酥」有別於一般方形鳳梨酥，製成圓形，內餡用二號土鳳梨，未添加香精。自從鳳梨有了各種「改良」品種，一種比一種甜蜜，卻越來越缺乏鳳梨味。二號土鳳梨俗稱「二號仔」，最能表現台灣鳳梨本色，香、酸，甜而不膩。

新鮮的果肉，清楚的果酸，店家說它「近似一種熱帶島嶼的氣息」。是的，我就愛這種老老實實的鳳梨酥，堅持用新鮮鳳梨，不用罐頭製品，不用化學香精，不油膩，展現雋永的美學。

我們若在台中，每天能吃一塊「日出」的土鳳梨酥，喝一杯「歐舍」咖啡，時光彷彿變得悠長、浪漫，生活有了全然不同的意義。

這幾年，鳳梨酥不僅形狀多變，內容也琳琅滿目。台中「金陵蛋糕」的特製鳳梨酥個頭大，上面鋪著杏仁片，每一塊都用金色鋁箔紙包裝，外加金色紙盒，顯得十分貴氣，使它成為鄭重的禮物。

台北「一之軒」研發的新產品「皇家松露鳳梨酥」，外皮加了松仁、波蘿巧克力，口感接近蛋糕，內餡頗甜，用外皮的微鹹加以修飾。有一天，研究生劉芳瑜送我一個，十分美味，當即買了幾個回家，打算和兩個女兒品嘗，不留神竟被提早返家的老婆一口氣吃光。可惜這種鳳梨酥頗貴，小小一個要價五十元。

如今鳳梨酥已加入泡菜、乳酪、竹炭、松子、抹茶粉、ＸＯ醬、巧克力餡料，有點不倫不類。加了哈密瓜、櫻桃、龍眼乾、栗子、蔓越莓固無不可，然則還能叫「鳳梨酥」嗎？

焦桐

熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

日出

地址：台中市五權西三街43號
預約電話：（04）23761135
營業時間：10:00~21:00

得記

地址：台北市羅斯福路四段26號
預約電話：（02）23673611
營業時間：07:00~22:00