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鳳梨酥

鳳梨酥

2008-09-18 17:46

鳳梨酥發源自台中,發明的時間早於太陽餅。台中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火,甜蜜傳遍全台,成為出國常帶的伴手禮。

鳳梨酥是台式伴手禮,我出國都帶著它,這種習慣被家人笑缺乏創意,每次都送一樣的東西,說自己喜歡吃,還要逼朋友吃。

我住木柵十幾年,自食、送禮總是木柵路「麥園」和貓空「天恩宮」的鳳梨酥,前者皮薄餡厚,後者皮厚餡料少。在鳳梨酥的啟蒙時代,這已是不錯的選擇。

鳳梨酥的源頭料想是作訂婚喜餅用的「鳳梨餅」,一種大而圓的餅,內餡自然是鳳梨膏。近半世紀才逐漸演變成現在這款樣子。如今市面上製作鳳梨酥,多名不副實,鮮見使用鳳梨果肉製作,大部分用冬瓜膏、鳳梨香精混充。

我很幸運,遷居羅斯福路後,芳鄰有全台北我最欣賞的「得記」鳳梨酥。得記各種烘焙品皆美,鳳梨酥雖是鳳梨醬摻冬瓜膏,卻調味高明、精細,表皮極酥,卻入嘴就鬆散,內餡隨即開啟含蓄而內斂的微甜。

「得記」鳳梨酥的製法是先煮過內餡,接著以麵皮包裹餡料定型,再烘烤即成。其原料不外乎鳳梨醬、冬瓜膏、麵粉、奶油、蛋、糖,關鍵在原料的比例,及烘烤火候,加蛋是為了增加外皮的酥度和光澤。

好吃的鳳梨酥表皮要夠酥,卻不能逼近脆的地步,這樣才會具備香酥感,又能入口化掉。

 

內餡則必須柔軟,帶著鳳梨果肉的甜和酸,甜度不可放縱,其中分寸拿捏存乎一心。例如「費太太」、「世運」的鳳梨酥外皮酥實,奶味濃,可惜內餡過甜。再者,「王師父餅舖」的鳳梨酥皮薄餡厚,風味甚佳;可惜包裝不良又浪費紙漿,那鳳梨酥緊實地塞在硬紙盒裡,待取出時酥脆的外皮碎裂矣。

 

鳳梨酥發源自台中,發明的時間早於太陽餅。台中的鳳梨酥像一把烘焙的聖火,甜蜜傳遍全台灣,成為台灣人出國常帶的伴手禮。現在各地皆有好鳳梨酥,諸如「舊振南」、「顏新發」、「玉珍齋」、「維格」、「佳德」、「咕咕霍夫」、「小潘」、「梨記」。

 

論全台優質鳳梨酥,台中無疑是一哥。名氣最大、人氣最旺的可能是「俊美」和「聯翔」。

 

俊美所製大概是個頭最小的,不過味道真好。聯翔的鳳梨酥三代同堂,第一代是方形,用透明薄塑膠包裹,簡單素樸,每個十二元;第二代「金旺來」鳳梨酥,改用紙盒包裝,每個二十八元;到了第三代叫「富貴滿堂」,包裝愈精緻,個頭也較大,每個四十元,呈橢圓形,有松子、蛋黃兩種口味。聯翔的改變,象徵著鳳梨酥的發展趨勢。

 

我最心儀的鳳梨酥是「日出」和「嘉味軒」。「嘉味軒」的產品內餡選用關廟鳳梨,摻有松子,並添加龍眼花蜜調味。胡志強市長真會行銷台中市,馬英九總統到台中聽波伽利演唱會,胡市長贈送嘉味軒鳳梨酥,李澤楷、成龍到台中,也都獲贈此酥。這家店成立二十年了,邇來竟一夕爆紅。

 

日出的「土鳳梨酥」有別於一般方形鳳梨酥,製成圓形,內餡用二號土鳳梨,未添加香精。自從鳳梨有了各種「改良」品種,一種比一種甜蜜,卻越來越缺乏鳳梨味。二號土鳳梨俗稱「二號仔」,最能表現台灣鳳梨本色,香、酸,甜而不膩。

 

新鮮的果肉,清楚的果酸,店家說它「近似一種熱帶島嶼的氣息」。是的,我就愛這種老老實實的鳳梨酥,堅持用新鮮鳳梨,不用罐頭製品,不用化學香精,不油膩,展現雋永的美學。

 

我們若在台中,每天能吃一塊「日出」的土鳳梨酥,喝一杯「歐舍」咖啡,時光彷彿變得悠長、浪漫,生活有了全然不同的意義。

 

這幾年,鳳梨酥不僅形狀多變,內容也琳琅滿目。台中「金陵蛋糕」的特製鳳梨酥個頭大,上面鋪著杏仁片,每一塊都用金色鋁箔紙包裝,外加金色紙盒,顯得十分貴氣,使它成為鄭重的禮物。

 

台北「一之軒」研發的新產品「皇家松露鳳梨酥」,外皮加了松仁、波蘿巧克力,口感接近蛋糕,內餡頗甜,用外皮的微鹹加以修飾。有一天,研究生劉芳瑜送我一個,十分美味,當即買了幾個回家,打算和兩個女兒品嘗,不留神竟被提早返家的老婆一口氣吃光。可惜這種鳳梨酥頗貴,小小一個要價五十元。

 

如今鳳梨酥已加入泡菜、乳酪、竹炭、松子、抹茶粉、XO醬、巧克力餡料,有點不倫不類。加了哈密瓜、櫻桃、龍眼乾、栗子、蔓越莓固無不可,然則還能叫「鳳梨酥」嗎?


焦桐

熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

 

日出

地址:台中市五權西三街43號
預約電話:(04)23761135
營業時間:10:00~21:00

 

得記

地址:台北市羅斯福路四段26號
預約電話:(02)23673611
營業時間:07:00~22:00

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