虱目魚的台灣味

大概虱目魚煮的湯會呈乳白色，英文名字叫「牛奶魚」（Milkfish），台灣人又稱「虱目仔」、「麻虱目」、「安平魚」、「海草魚」、「殺目魚」、「國姓魚」，其身世還連接著鄭成功來台的傳說。

虱目魚是台灣最重要的養殖魚類之一，養殖面積最廣、產量最高，可謂南台灣的家魚。除了生鮮魚貨之外，另有魚酥、魚脯、魚香腸、魚水餃、魚露、魚冰棒等加工品。

小時候去旗津海水浴場游泳，常見漁民在海灘捕捉虱目魚苗，那小小的魚苗呈透明狀，肉眼難辨，魚身僅見兩隻眼睛和中間一點，謂「三點花」。如今台灣的虱目魚養殖技術，舉世第一，已能「完全養殖」虱目魚，不必再辛苦地捕捉；所謂完全養殖，意指從培育種魚、產卵受精、孵化、育苗、養成上市，能夠建立並掌控一系列的養殖技術和管理系統。

虱目魚在台灣已形成一種文化，帶著親切感，乃一般家庭的尋常菜肴。

乾煎水煮兩相宜

台灣人治虱目魚主要有兩途：一是乾煎，二是煮薑絲清湯。前者常見於台菜館，後者多在路邊攤。

南機場社區的虱目魚專賣攤有兩家，全以水煮方式料理，規模較大的那攤標榜「岡山肉燥飯」，約早晨八點開賣；另一攤沒攤名，是邱姓夫婦所經營，約清晨六點半開張。我吃虱目魚半世紀，見識不算短淺，此攤手藝允為全台第一，猶勝我在台南的考察見聞。

我通常先吃一份乾魚腸、兩份魚皮湯佐白飯，吃完了再吃一碗魚粥。如果時間不趕，則再加點一碗魚頭湯。我愛極了那清湯，清澈而充滿鮮魚的氣味，很想一口就喝光卻捨不得。魚皮連著薄肉，煮熟後整片捲曲在碗裡，彈牙又無比甘美。

點食率最高的是魚腸，可煮可煎可炸可焗，只要新鮮就美味。一份魚腸實則包括腸、肝、肫等內臟，雖然是路邊攤，邱先生煮虱目魚腸非常精緻、乾淨，他總是專注地摘除膽囊，一份一份地，細心放入小鍋中沸煮、撈起，交給充滿期待的食客，換清水再煮。

沒有苦味，毫無任何土腥味，那一絲不苟的態度令人放心、歡喜。台北人真有福氣，竟能吃到比產地美味的虱目魚。

虱目魚必須當天宰殺當天賣，除了北門、將軍、七股等主產區，外地得致力保鮮工夫。台南市「阿憨鹹粥」以虱目魚粥為號召，其粥是用魚骨熬的高湯煮生米，即所謂「半粥」煮法，優點是米粒充分吸收湯汁，饒富滋味；缺點是久煮後的湯汁變米漿，不免顯得褐稠，影響觀感。不過那碗鹹粥真是好吃，裡面的蚵仔和虱目魚肉又鮮又多。

「阿憨」的魚腸新鮮自不在話下，虱目魚皮亦甘美彈牙，吃起來如大部分府城料理一樣是甜的，連醬油膏也甜如果糖，我猜外地人多不習慣那根深柢固的甜味。

虱目魚全身皆是好味道

台南人治魚皮，有時會裹上一層魚漿，煮羹湯，配油條。「王氏魚皮」清晨四點營業，「林家魚皮」早晨七點也已開始，這才是正道。早餐嘛，應該清早即開賣，吃點虱目魚、喝點魚湯才會健康有元氣。

虱目魚除了腮和膽，全身皆是好材料，都能製成精緻佳肴。由於其尾部和背部多暗刺，對習慣吃魚排的人來講很不耐，魚背肉厚又有點澀口，因此常用來製作魚丸，或煮成魚粥。

全世界最厲害的虱目魚丸店在學甲鎮。走在學甲街上，到處可見「學甲虱目魚丸湯」招牌，尤其不能錯過的是「永通虱目魚粥」和「廣益虱目魚丸」兩間店。

虱目魚肚油脂豐厚，魚刺少，可謂精華部位。魚肚口感最佳的並非清煮，而是乾煎或三杯，令油脂更香，甚至顯得有點酥。許多大飯店的台菜料理常見乾煎虱目魚肚，成為招牌名菜。我常自己做虱目魚肚，先煎後烤，再刨一點檸檬綴飾，並增添風味。

魚頭適合煮清湯，或用漬鳳梨、蔭豉、破布子、醃瓜來滷。清煮最能品出原味；漬滷則甜、鹹、香合奏，相當下飯。我曾專程赴台中品嘗張北和先生特製的「頭頭是道」，此肴取八個蒸熟的虱目魚頭，並飾以魚尾綴成八卦形，中間擺置了為數極夥的魚肫，那魚唇、臉頰、眼睛、腦髓吸吮入嘴，天空為之一亮。

農曆六、七月間的虱目魚最肥，台灣人在中元普渡時用來祭拜好兄弟，可見虱目魚陰間也愛吃。