起源於台南，以蝦高湯、肉臊為主調味的擔仔麵，可謂台灣之光，也象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
「擔仔麵」和「沏仔麵」都用油麵，也都用鐵製或竹製網篩煮麵，讓篩裡的麵條在滾水中又煠又沏。明顯的不同是：擔仔麵較精緻小碗，用肉臊作澆頭，有時麵上會擱一尾蝦或半個滷蛋；沏仔麵的分量稍多，用煮雞、鴨、鵝的高湯作湯底，麵上附肉片或僅簡單的豆芽和韭菜。兩者互相影響，有些沏仔麵上也擱一尾蝦，很難嚴格區別。
其實不一定要用油麵，延平北路二段的「擔仔意麵」使用意麵，風味頗佳。
擔仔麵是發源於台南的小吃，「擔仔」閩南語是挑扁擔的意思，用扁擔挑著麵攤沿街叫賣，創始者是漁夫洪芋頭先生。
由於每年清明到中秋是颱風季節，風浪險惡，甚至連冒險出海也不能，就暫時賣麵營生，取名「度小月擔仔麵」。風平浪靜的季節，討海人出海捕魚，收入較豐，算是大月；相對於靠漁獲賺錢的大月，勉強擺攤維持生計的時候，自然是在度「小月」了。
世間許多美味竟是這般偶然。洪芋頭從一八九五年把賣麵當暫度難關的副業，如今第四代已加入企業化經營，並有肉臊工廠，專門供應店面，更製成罐頭販售，馳名海內外，其受歡迎的程度，可謂台灣之光。小小一碗擔仔麵，象徵了台灣人辛勤奮鬥的核心價值。
在台南，度小月擔仔麵又分為大房的「洪芋頭擔仔麵」和二房的「度小月擔仔麵」，兩者的麵上皆有一尾鮮蝦，並可點選滷蛋和滷貢丸。王浩一認為兩家的口感有差異，前者的分量多，湯汁也多；後者的精緻度較高，肉臊湯汁較濃醇。兩者在台北皆有分店。
度小月成功的故事，影響所及，使最初在水仙宮附近擺攤的元素如紅燈籠、矮桌、竹凳、低灶、小爐都成為全台許多擔仔麵的符碼，用來裝飾自家的店面。大房的女兒所創的「赤崁擔仔麵」除了繼承洪家口味，亦充滿這種懷舊況味：煮麵處的矮灶矮爐和小竹凳。此店的擔仔麵分量較一般多，麵上有一尾蝦、一個滷蛋。我則歡喜爐灶後面那堵塗鴉的牆，用粉筆寫的菜單充滿俚趣。此外諸如「好記擔仔麵」的古桌椅和古門窗、遼寧街「郭家擔仔麵」的大紅燈籠等莫不布置古老的用餐氛圍，暗示古早的味道。
台北市新中街「財神台南擔仔麵」不僅坐擔的師傅端坐矮凳上料理，連用餐處也是低矮的桌椅，生意雖然好，煮麵的地方仍一直保持得很乾淨，令人激賞。此店只淋肉臊，未見鮮蝦，可見蝦、貢丸、滷蛋之屬俱是點綴，並非主角。
一碗擔仔麵大抵以蝦高湯、肉臊為主調味，加上蒜泥、黑醋、香菜、豆芽等作料，好吃的關鍵在肉臊。這種麵攤少不了一大鍋陳年滷汁，永樂市場「永樂小吃」的擔仔麵上面除了肉臊和少許芽菜，並無鮮蝦、肉片、滷蛋等配料，但就是好吃，那澆在麵上的肉臊，將那碗麵和湯提升得美妙又高尚。
「好記擔仔麵」風味絕佳，據說每天賣出兩千碗，那高湯甚為講究，乃是用五十斤草蝦熬煉出來；那鍋肉臊是用豬腳肉所製，麵上擱了一塊肉、一隻蝦。雖則澆淋了馥郁的肉臊，湯味卻顯得清爽、鮮甜，是我在台北最歡喜的擔仔麵。缺點是麵太少，我一口氣至少都得吃掉五碗，才能稍慰飢腸。
「好記」充滿濃厚的台味和台客幽默感，連餐巾紙亦標榜「國家要強，怕某愛雄」。所有菜色都有樣品陳列在門口，進得門來，店家先招待一小碟豆腐；豆腐泡在醬油膏裡，上面放著現磨阿里山山葵，醬香伴豆香，和輕淡的芥末氣息，引導味蕾進入餓鄉，風味魅人。至於「招牌豆腐」用的是芙蓉豆腐，上面撒了大量的蔥花。我常吃的還有以蔭鳳梨、豆豉煮海吳郭魚，以及埔里紹興醉蛋、招牌封肉。
華西街「台南擔仔麵」成立於五八年，原先是路邊攤，賺錢後搖身變成台菜海鮮餐館，現在高雄、台中、板橋、上海都有分店。此店講究派頭，食材高檔，店內布置得金碧輝煌，所有器皿皆為進口名牌，如英國Wedgwood和日本Elchee，店家最津津樂道的是一碗麵五十元，整套碗盤餐具卻值一萬六千元。其實來客多不是為了擔仔麵，而是昂貴的餐飲；從前我任職於《中國時報》，報社長官常在此宴請貴客。然而我最歡喜的，還是袖珍得只能當餐後點心的擔仔麵，常讓我想起編（人間）副刊近十五年的生涯，和許多文壇的往事。
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家，
現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
.jpg_280x210.jpg)
