起司的種類成百上千，各具風味，但總是讓人眼花撩亂，不知從何下手，究竟該如何挑選適合自己的起司呢？又該如何吃出起司醇正的風味呢？
「要不要試一試味道呢？」起司櫃裡銷售人員親切邀約下，婦人拿起插上牙籤的小塊起司往嘴裡送，起司就這樣慢慢地在口中散開，伴隨著濃濃的奶香味，「原來起司不像傳言中臭氣沖天，」婦人內心出現這樣的結論，但當她想買塊起司回家嘗嘗，雙眼望向擺滿各式起司的透明冰櫃時，心裡的疑惑油然而生，到底該買哪塊起司呢？
許多逛過頂級超市的人，都跟這位婦人有著相同的疑惑，最終常常因為不知從何下手而作罷，就這樣錯失這種既營養又有風味的美味。
起司是種道道地地的歐美食材，廣泛地被運用在歐美料理的搭配上，近年來，國內漸漸多元的飲食文化，像是義大利麵添加現磨的起司、焗烤與披薩上拉絲的起司及加工起司片的流行，才讓大家慢慢地開始認識這種美食。
其實，起司就是所謂的乳製品，雖然現今多數人品嘗起司是為了滿足追求美食的口腹之欲，但起司的起源，卻和民眾的溫飽息息相關。據說，在沒有冰箱的年代，歐洲高山的居民，就是藉由牛乳、羊乳發酵而成的起司取得蛋白質與鈣質。
起司的製作原理並不難，是在殺菌過的鮮乳中，加入乳酸菌或凝乳酵素，使得鮮奶發酵，成為凝乳，再過濾出乳清（凝乳中的水分），最後將起司放置在一定溼度與溫度的環境中，繼續發酵至熟成即可。基本上，製作原理簡單，但各地卻因為在起司的製作過程中，使用不同的原料、菌種及熟成方式，而創造出全球上千種風味各異的起司。
即使起司種類繁多，但從軟硬程度、熟成程度及使用的菌種來看，國內常見的起司大致可分為五大類：新鮮起司、半硬質起司、硬質起司、白黴起司及藍黴起司（羊乳及洗浸起司國內較不常見）。只要掌握各類的特色，挑選起司就不再是件難如登天的事情了。
新鮮起司是在凝乳濾出水分後，不經熟成，直接食用，所以吃起來水分多、微帶酸味，相當清爽，義大利著名的馬自拉（Mozzarella），以及製作提拉米蘇需要的麥斯卡波內（Mascarpone）都屬新鮮起司。
半硬質和硬質起司，是由起司含水量多寡來區分的，半硬質起司含水適中，很有彈性，像是荷蘭的高達（Gouda）、丹麥的馬自拉（Mozzarella）名氣都很大，披薩上刨絲的起司，多半由這兩款混合而成；硬質起司熟成期至少半年以上，有的甚至長達二年，是所有起司裡含水量最少的，經常切成薄片食用或磨成起司粉加入湯、沙拉中，一般人熟知的帕瑪森（Parmesan）即是此款。
白黴和藍黴起司，指的則是熟成時所使用的菌種，白黴起司是在熟成時，將白黴噴灑在起司表面，讓酵素慢慢由外到內產生作用，內部多呈現奶油、膏狀，最具代表性的即是法國所產的康門貝爾（Camembert）；藍黴起司則是在凝乳中打入藍黴，讓酵素由內往外生長，因此起司裡頭往往會有如同大理石般的藍色紋路，法國的洛克福特（Roquefort）即是著名的藍黴起司。在風味上，這兩款起司頗有個性，口味濃厚，是饕客喜愛的起司，不過也因為味道獨特，反應兩極化。
至於買回家後的起司該如何享用？對於部分饕客而言，好的起司，味道具層次，往往切成薄片享受起司單純的美味，像是熟成時間較長的硬質起司多半伴隨多種味覺體驗，除了濃郁的乳香之外，尾韻往往會有核桃纖細的香氣。
想要多點樂趣，起司搭配紅酒、白酒，則會產生更多的味覺組合，至於怎麼搭配，又是一門複雜的學問。曾經遠赴歐洲參與起司短期課程的起司達人莊瑜文表示，葡萄酒類眾多，每個人的喜好也不同，像是略帶甜味的硬質起司帕米吉安諾（Parmigiano Reggiano）有人就喜歡搭配略帶甜味的波特酒，如此一來，甜味是相加相乘，一層一層往上堆疊的，但也有人認為，這樣太甜了，應該找來略帶酸味的酒，而達到味覺平衡。
一般來說，可選擇同產地的起司和酒類一同食用；再者，韻味長度相似的起司和酒也很適合，像是尾韻長的硬質起司，就可搭配韻味夠的酒；而若是個性強烈、味道濃郁的起司，像是藍黴起司，則可搭配香氣十足的酒，達到兩者在口中相互撞擊，而產生新味道的組合。
此外，起司也適合和略具酸味、苦味的食材一起食用，常見的蘋果、葡萄、柑橘類水果，及乾燥水果、乾果類，都是國外經常拿來與起司一同享用的食材。
帕米吉安諾起司
種類：硬質起司
從產乳牛所吃的飼料、製作的流程到最後熟成的各個步驟，皆有嚴格規定，只有符合每一個細項和檢驗，才能在太鼓狀的外形烙上Parmigiano Reggiano的記號。除了直接食用外，和許多義式料理也非常搭配。
Bonnissimo
伯尼西摩起司
種類：半硬質起司
口味濃郁，除了熟成起司所特有的香味之外，還帶有核桃的氣味。屬於Gouda系列起司，撲鼻的好味道讓人捨不得放到料理之中。搭配任何酒類或是咖啡都非常適合。
Supreme des Ducs
大公爵起司
種類：白黴起司
柔軟具有彈性，口感溫和滑嫩，入口即化，帶有淡淡的鹹味，奶香味濃郁而順口，對於初次接觸乳酪或是喜歡淡口味的人，非常適合；也可以將外皮剝掉沾油炸粉或是蛋黃、麵粉來成為炸乳酪。
Mascarpone
麥斯卡波內起司
種類：新鮮軟質起司
因為提拉米蘇而紅透全世界的義大利新鮮軟質起司。新鮮牛奶的清新奶香和滑順的口感為最大的特色，是最接近牛奶的起司，常常被應用在糕點烘焙和料理之中。
Gouda Mild
高達起司
種類：半硬質起司
荷蘭最具代表性的起司，風味溫和，平易近人，內部常帶有小小的氣泡。綿密的奶香味讓Gouda在半硬質乳酪中成為接受度最高的一款，因此，在料理上的應用層面非常廣泛。
Bresse Bleu
布瑞斯起司
種類：藍黴起司
質地較軟，外層是白黴，裡層是藍黴，雖和所有藍黴起司一樣有著刺鼻的藥水味，但嘗起來不辛辣刺激，是口感很溫和又很有奶香味的藍黴起司，用來夾麵包土司或餅乾都很好吃。
