不是肉品的主流，也非山珍海味，但味道獨特、略帶個性的鴨肉，卻在法式餐點講求創意與做工的烹調下，一躍而成為法式菜中不可或缺的美味佳肴。
功夫鴨腿費時費工
功夫鴨腿，又名油封鴨腿，是法國西南部相當出名的地方菜。所謂的「功夫」二字，其實是法文confit音譯過來的，這是法式料理中的一種烹調手法，在字面上有保存的意思；在烹調肉類上，指的則是將肉類燜泡在油中煮熟。
製作這道功夫鴨腿可算是費時費工。馨亞法式餐廳的法籍廚師尼可拉表示，鴨腿必須先以海鹽和香料醃製二十四小時，去除鴨肉本身的血水及水分，然後再以鴨油蓋過鴨腿的方式，透過不高於一百二十度的油溫封燜上四到五個小時。上桌前，還得再煎過一次，再送進烤箱烤一遍。
沒吃過功夫鴨腿的人，或許對於這道料理的想像會停留在鹹水鴨肉或薑母鴨略帶嚼勁，以及鴨肉味道獨特的印象中。但事實上，無論在視覺、嗅覺或味覺上，這道得花費一天以上製作的功夫鴨腿，嘗過者往往都有驚喜感。
「鴨肉味道濃郁，以前我不太吃鴨肉。吃了功夫鴨腿後，卻愛上這道菜的味道」，馨亞法式餐廳經理李俊青一語道出這道料理的不可思議。
從視覺上來看，功夫鴨腿經四、五個小時的油泡過程，已不似原本那樣巨大，反倒有點像是小巧的雞腿，再加上法式擺盤，整道菜都優雅了起來；而在嗅覺上，這道經過油泡、乾煎、烘烤等繁複過程的料理，一離開廚房、端上桌的瞬間，香氣四溢，享受帶點焦香、油香和肉香的嗅覺，讓人迷戀。
至於味道如何呢？當刀子輕輕劃下時，鴨腿的組織馬上被切開，不費吹灰之力；嘗起來則是一絲又一絲，既滑嫩又油香，幾乎讓人心裡不免疑惑：這真的是鴨肉嗎？
原來，由於鴨腿的纖維經過高溫油泡，已徹底被改變，所以嘗起來才會變成柔軟易碎，卻又帶點滑嫩的奇特感覺。而這同時也是判別功夫鴨腿道不道地的關鍵。尼可拉說：「品質好的功夫鴨腿，外表是金黃色的，嘗起來皮香肉嫩，可用刀子輕易地將骨肉分離。」
法式鴨胸重火候
另一道也是法式菜單上的人氣菜肴——鴨胸；雖沒有功夫鴨腿繁複的料理過程，但先煎後烤的手法，在火候的掌控上也相當重要。尼可拉表示，在煎的時候，鴨皮絕對得朝著鍋底，然後以慢火將鴨胸的皮層煎到金黃帶脆，把鴨肉的美味封存在裡頭，最後再進烤箱。
法式鴨胸料理多半為五、六分熟，因此，在口感上，像是牛肉般略帶嚼勁，但卻又不失鴨肉本身甘甜、軟嫩的滋味。而鴨胸的佐味醬汁也不容忽視，最常見到的就是酸中帶甜、甜中略苦的橙汁，酸酸甜甜的滋味與鴨胸的搭配剛剛好，完全沒有喧賓奪主的感覺。
從視覺上來看，功夫鴨腿經四、五個小時的油泡過程，已不似原本那樣巨大，反倒有點像是小巧的雞腿，再加上法式擺盤，整道菜都優雅了起來；而在嗅覺上，這道經過油泡、乾煎、烘烤等繁複過程的料理，一離開廚房、端上桌的瞬間，香氣四溢，享受帶點焦香、油香和肉香的嗅覺，讓人迷戀。
至於味道如何呢？當刀子輕輕劃下時，鴨腿的組織馬上被切開，不費吹灰之力；嘗起來則是一絲又一絲，既滑嫩又油香，幾乎讓人心裡不免疑惑：這真的是鴨肉嗎？
原來，由於鴨腿的纖維經過高溫油泡，已徹底被改變，所以嘗起來才會變成柔軟易碎，卻又帶點滑嫩的奇特感覺。而這同時也是判別功夫鴨腿道不道地的關鍵。尼可拉說：「品質好的功夫鴨腿，外表是金黃色的，嘗起來皮香肉嫩，可用刀子輕易地將骨肉分離。」
法式鴨胸重火候
另一道也是法式菜單上的人氣菜肴——鴨胸；雖沒有功夫鴨腿繁複的料理過程，但先煎後烤的手法，在火候的掌控上也相當重要。尼可拉表示，在煎的時候，鴨皮絕對得朝著鍋底，然後以慢火將鴨胸的皮層煎到金黃帶脆，把鴨肉的美味封存在裡頭，最後再進烤箱。
法式鴨胸料理多半為五、六分熟，因此，在口感上，像是牛肉般略帶嚼勁，但卻又不失鴨肉本身甘甜、軟嫩的滋味。而鴨胸的佐味醬汁也不容忽視，最常見到的就是酸中帶甜、甜中略苦的橙汁，酸酸甜甜的滋味與鴨胸的搭配剛剛好，完全沒有喧賓奪主的感覺。
除此之外，像是黑醋、蘋果、莓類等微酸的清新醬汁，也都是不錯的搭配。
富變化、講創意的法式料理，在處理鴨胸上也相當多元，拉佩提法式餐廳的法式主廚克里斯多夫就表示，鴨胸也經常與鴨肝搭配呈現，鴨胸味道清甜、嚼勁十足；鴨肝味道濃郁、鬆軟滑嫩，一強一弱，相得益彰。
東西鴨料理口味大不同
克里斯多夫進一步透露，在法國除了常見的功夫鴨腿及鴨胸之外，也有很多關於鴨的料理，像是用鴨骨所熬成的鴨湯、冷盤鴨肉凍、煎鴨肝、鴨肉和蔬菜一起燉煮的砂鍋等，都是常見的家庭鴨料理。
與其他歐美國家的人相較，法國人似乎對鴨肉頗為鍾情；如果你的舌尖對於鴨肉的印象，還停留在台式薑母鴨、粵式燒鴨等味道，那下次有機會，一定要嘗嘗功夫鴨腿或橙汁鴨胸，看看美味至上的法國人是如何詮釋鴨肉的。
/小檔案/
主廚 尼可拉
26歲的年輕廚師，經過嚴格廚藝訓練，擅長法國料理
馨亞法式餐廳
台北市忠誠路二段170號1樓
02-2877-1178
法式鴨料理與葡萄酒
富變化、講創意的法式料理，在處理鴨胸上也相當多元，拉佩提法式餐廳的法式主廚克里斯多夫就表示，鴨胸也經常與鴨肝搭配呈現，鴨胸味道清甜、嚼勁十足；鴨肝味道濃郁、鬆軟滑嫩，一強一弱，相得益彰。
東西鴨料理口味大不同
克里斯多夫進一步透露，在法國除了常見的功夫鴨腿及鴨胸之外，也有很多關於鴨的料理，像是用鴨骨所熬成的鴨湯、冷盤鴨肉凍、煎鴨肝、鴨肉和蔬菜一起燉煮的砂鍋等，都是常見的家庭鴨料理。
與其他歐美國家的人相較，法國人似乎對鴨肉頗為鍾情；如果你的舌尖對於鴨肉的印象，還停留在台式薑母鴨、粵式燒鴨等味道，那下次有機會，一定要嘗嘗功夫鴨腿或橙汁鴨胸，看看美味至上的法國人是如何詮釋鴨肉的。
/小檔案/
主廚 尼可拉
26歲的年輕廚師，經過嚴格廚藝訓練，擅長法國料理
馨亞法式餐廳
台北市忠誠路二段170號1樓
02-2877-1178
法式鴨料理與葡萄酒
法國料理中，佐餐的葡萄酒是餐桌上不可或缺的要素。以被歸類為紅肉的鴨肉來說，多半以紅葡萄酒來搭配，同時由於鴨肉味道獨特，能夠配得上鴨肉的，幾乎都是產自於法國西南部風格濃厚、略帶強勁的酒類。
以功夫鴨腿為例，因為味道略微偏鹹，年輕多澀或是過於精緻的紅酒都不太適合，應選擇成熟、濃厚且多酒精的紅酒。
鴨肉鴨肝人間美味！
主廚 克里斯多夫
曾任職法國及瑞士、五年前在台開設法式餐館
拉佩提餐坊
台北市復興南路一段279巷
30弄1號
02-2709-4572
