巴黎的味道的確改變，所謂的鄉愁也無可救藥，那個以自己步調專注走自己的路、不願媚俗的時代，恐怕也一去不返了。
這家開設在寧靜巷弄裡的小店，是筆者擔任駐法代表期間偏愛的傳統餐廳之一，價廉物美，據說法國前總統密特朗生前也是常客，主廚兼老闆是Francis Vandenhende，但是巴黎人更熟悉的恐怕卻是擔任電視主播的美麗老闆娘Denise Fabre。
因為這對夫婦的特質，也因為餐廳位居國民議會、總理府以及行政機關交織密集的第七區心臟地帶，光顧的多半是在附近工作的高階文官、政治人物或熟客，幾乎都是典型「巴黎人」，因此特別有「巴黎人的」（Parisienne）味道。
暌違許久，我當然非常高興再返巴黎熟悉老店，但甫進門，就覺得氣氛有說不出的不對勁，落座之後，發現原本掛在餐廳最深處牆上的那幅雷諾瓦著名油畫（船上午宴） （Le dejeuner des canotiers, 1880-1881）的重繪仿作被取下來了——這幅畫最令人印象深刻的地方，是全畫幾乎與原作一模一樣，但其中一名穿著廚師袍站立男子與一名斜坐女子兩個角色的容貌，被偷天換日地改成餐廳老闆與老闆娘的面孔，十分有趣。招牌油畫居然不在，讓人很不放心。
暌違許久，我當然非常高興再返巴黎熟悉老店，但甫進門，就覺得氣氛有說不出的不對勁，落座之後，發現原本掛在餐廳最深處牆上的那幅雷諾瓦著名油畫（船上午宴） （Le dejeuner des canotiers, 1880-1881）的重繪仿作被取下來了——這幅畫最令人印象深刻的地方，是全畫幾乎與原作一模一樣，但其中一名穿著廚師袍站立男子與一名斜坐女子兩個角色的容貌，被偷天換日地改成餐廳老闆與老闆娘的面孔，十分有趣。招牌油畫居然不在，讓人很不放心。
當侍者詢問我們餐前酒時，筆者心裡突然湧出一個奇怪念頭，於是冒昧地替大家做主，逕自點了法式雞尾酒「皇家基爾」（Kir royal），老侍者若有所思深深地看了我一眼，應聲退下準備。
一待侍者退下，筆者長長嘆一口氣，向大家宣布：「這家餐廳換了老闆。」社會黨籍的國民議會議員Christian Bataille存疑地問道：「次長先生，您多久沒有來這家店了？怎麼可能才一進來，就曉得我們這些常客所不知道的祕密？」
「我上回來這兒用餐，大概是將近一年前的事了，」筆者帶著點遺憾地回答這位國民議會友台小組主席說：「但是，我確定這家餐廳一定發生了重大變化，因為從前，他們一向堅持不賣Kir royal這款酒的。」
Kir是法國普遍常見的雞尾酒，據說在二次世界大戰之前的名字原叫作「Blanc-cass」（白酒加黑醋栗酒），戰後法國中部勃根地地區大城第戎（Dijon）市長Felix Kir （1876-1968）確定黑醋栗酒（Creme de cassis）與勃根地白酒（Bourgogne aligote）二比一的比例（但目前法國流行的Kir其實是三比一的比例）之後，一般人則以這位「配方確立者」的姓氏稱之，流傳至今。
一待侍者退下，筆者長長嘆一口氣，向大家宣布：「這家餐廳換了老闆。」社會黨籍的國民議會議員Christian Bataille存疑地問道：「次長先生，您多久沒有來這家店了？怎麼可能才一進來，就曉得我們這些常客所不知道的祕密？」
「我上回來這兒用餐，大概是將近一年前的事了，」筆者帶著點遺憾地回答這位國民議會友台小組主席說：「但是，我確定這家餐廳一定發生了重大變化，因為從前，他們一向堅持不賣Kir royal這款酒的。」
Kir是法國普遍常見的雞尾酒，據說在二次世界大戰之前的名字原叫作「Blanc-cass」（白酒加黑醋栗酒），戰後法國中部勃根地地區大城第戎（Dijon）市長Felix Kir （1876-1968）確定黑醋栗酒（Creme de cassis）與勃根地白酒（Bourgogne aligote）二比一的比例（但目前法國流行的Kir其實是三比一的比例）之後，一般人則以這位「配方確立者」的姓氏稱之，流傳至今。
而所謂的Kir royal，則是將原有配方中的勃根地白酒改以昂貴的香檳酒替代，一方面增加高貴與奢華感，二來細緻漂亮的氣泡也使粉紅色的雞尾酒更為耀眼炫目，法國作家伏爾泰在《俗世之人》（Le Mondain, 1736）詩中就曾這麼稱讚香檳：「從這清涼葡萄酒所汩汩冒出的氣泡，正是我們法國人民的燦爛形象。」（De ce vin frais d'ecume petillante de nos fran ?ais est l'mage brillante.）
二○○五年秋天某個早上，我在代表處與幾位巴黎重要博物館的藝術總監到「聖西蒙農莊」餐廳午餐。
進了餐廳，一夥人坐定，我自以為是法國通地揮手要侍者給我們送上一人一杯Kir royal。接待我們的侍者面有難色，一旁的餐廳總管立刻上前，輕聲回答：「我們不賣Kir royal。」
當時筆者愣了一下，很自然地反應道：「Kir royal不是法國每一家餐廳都賣嗎？」餐廳總管簡單但堅定地給了同樣的答案：「我不知道別人怎麼樣做，但我們不賣Kir royal。」
尊重釀造者苦心 不賣調酒
坐在我旁邊吉美博物館（Musee Guimet）視聽中心主任Hubert Laot問道：「為什麼呢？」顯然連法國人也不能理解。
這位餐廳總管輕言細語地說明：「我們認為，香檳是一種偉大的飲料，每一瓶香檳都經歷香檳區特有土壤的孕育、繁複的釀造、耐煩的陳年以及牽一髮動全身的調配，它所呈現的，是背後的酒莊以及歷史品牌所苦心經營的均衡與極致品質。我們尊重這種苦心與品質，不願意以調酒的方式破壞了這種均衡與獨一無二的美好，所以我們不賣Kir royal。」
但筆者依然不死心地問道：「但是為什麼法國有這麼多的香檳雞尾酒，據我所知，有『帝國基爾』（Kir imperial，覆盆子酒加香檳）、『貝里尼』（Bellini，柳橙汁加香檳）、『金缽』（Bol d'or，鳳梨汁、蘋果燒酒加香檳），還有號稱英國王牌情報員愛喝的『Pimm's007』（以琴酒為基調的英式調酒Pimm's加香檳）等等，何況我也曾在法國嘗過以香檳作為調味的亞爾薩斯名菜『皇家酸白菜』（Choucroute royale），按您的說法，難道他們都不尊重香檳？」
餐廳總管對我如數家珍的「香檳常識」似乎完全不在意，仍舊重複那兩句老話：「我不知道別人怎麼樣做，但我們不賣Kir royal。」筆者有些尷尬，為了挽回顏面，也為了再次強調我對香檳並非一無所知，於是再次點酒：「那麼，給我們來一瓶一九八六年分的Dom Perignon頂級香檳好了。」這位餐廳總管非常不給面子地回答說：「我們也不賣「年分」（Vintage）香檳。」
Hubert Laot深知亞洲人愛面子的心理，連忙出來打圓場地幫忙解釋：「年分香檳因為只選優良年分的葡萄釀造，固然味道突出，終究是靠老天爺賞飯吃，但未必能完整呈現酒莊的特色，同時也不能保證穩定持續供應。沒有年分的香檳則是以不同年分的發酵葡萄汁調配而成，雖然價格較便宜，但反而更能反映出酒莊長期堅持的風格與偏好的口味。代表先生，我們顯然來到一家有格調的餐廳，不隨俗才能有格調，不是嗎？」他轉頭對餐廳總管說：「那麼，請給我們一瓶Moet et Chadon。」
二○○五年秋天某個早上，我在代表處與幾位巴黎重要博物館的藝術總監到「聖西蒙農莊」餐廳午餐。
進了餐廳，一夥人坐定，我自以為是法國通地揮手要侍者給我們送上一人一杯Kir royal。接待我們的侍者面有難色，一旁的餐廳總管立刻上前，輕聲回答：「我們不賣Kir royal。」
當時筆者愣了一下，很自然地反應道：「Kir royal不是法國每一家餐廳都賣嗎？」餐廳總管簡單但堅定地給了同樣的答案：「我不知道別人怎麼樣做，但我們不賣Kir royal。」
尊重釀造者苦心 不賣調酒
坐在我旁邊吉美博物館（Musee Guimet）視聽中心主任Hubert Laot問道：「為什麼呢？」顯然連法國人也不能理解。
這位餐廳總管輕言細語地說明：「我們認為，香檳是一種偉大的飲料，每一瓶香檳都經歷香檳區特有土壤的孕育、繁複的釀造、耐煩的陳年以及牽一髮動全身的調配，它所呈現的，是背後的酒莊以及歷史品牌所苦心經營的均衡與極致品質。我們尊重這種苦心與品質，不願意以調酒的方式破壞了這種均衡與獨一無二的美好，所以我們不賣Kir royal。」
但筆者依然不死心地問道：「但是為什麼法國有這麼多的香檳雞尾酒，據我所知，有『帝國基爾』（Kir imperial，覆盆子酒加香檳）、『貝里尼』（Bellini，柳橙汁加香檳）、『金缽』（Bol d'or，鳳梨汁、蘋果燒酒加香檳），還有號稱英國王牌情報員愛喝的『Pimm's007』（以琴酒為基調的英式調酒Pimm's加香檳）等等，何況我也曾在法國嘗過以香檳作為調味的亞爾薩斯名菜『皇家酸白菜』（Choucroute royale），按您的說法，難道他們都不尊重香檳？」
餐廳總管對我如數家珍的「香檳常識」似乎完全不在意，仍舊重複那兩句老話：「我不知道別人怎麼樣做，但我們不賣Kir royal。」筆者有些尷尬，為了挽回顏面，也為了再次強調我對香檳並非一無所知，於是再次點酒：「那麼，給我們來一瓶一九八六年分的Dom Perignon頂級香檳好了。」這位餐廳總管非常不給面子地回答說：「我們也不賣「年分」（Vintage）香檳。」
Hubert Laot深知亞洲人愛面子的心理，連忙出來打圓場地幫忙解釋：「年分香檳因為只選優良年分的葡萄釀造，固然味道突出，終究是靠老天爺賞飯吃，但未必能完整呈現酒莊的特色，同時也不能保證穩定持續供應。沒有年分的香檳則是以不同年分的發酵葡萄汁調配而成，雖然價格較便宜，但反而更能反映出酒莊長期堅持的風格與偏好的口味。代表先生，我們顯然來到一家有格調的餐廳，不隨俗才能有格調，不是嗎？」他轉頭對餐廳總管說：「那麼，請給我們一瓶Moet et Chadon。」
對於「巴黎人的」鄉愁
於是，我在「聖西蒙農莊」的第一餐未能喝到我要的餐前酒，但是好好地上了關於「巴黎人的堅持」的一課。
聊著聊著，Kir royal送上來了，我問侍者說：「你們換老闆了？」他低聲回答：「是的，Vanden-hende經營『聖西蒙農莊』二十五年後，這家餐廳的名氣打開了，於是把它賣給了義大利人。」
和預期的一樣，換了老闆，摘下個人風格強烈的招牌油畫，也放棄了可能得罪客人的堅持，這其實是無可違逆「全球化」的一個小小進程，聽了我的故事，幾位已經是「巴黎人」的國民議會老朋友以及呂代表都有一點感傷，而我，啜一口酸酸甜甜、細柔氣泡的Kir royal，心裡居然湧出一股對於以往自己也經常諷刺的、那種自以為是「巴黎人的」風格的懷舊。
看來，巴黎的味道的確改變，所謂的鄉愁也無可救藥，而那個驕傲的、以自己的步調專注走自己的路、不屑環顧四周、也不願意媚俗的時代，恐怕也真的一去不返了。（稿費捐贈中華社會福利聯合勸募協會）
/小檔案/
一九六三年出生於花蓮，法國國立橋梁與道路學院（ENPC）工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表等職，現為外交部政務次長。精葡萄酒、交通學，也是一位法國通。
於是，我在「聖西蒙農莊」的第一餐未能喝到我要的餐前酒，但是好好地上了關於「巴黎人的堅持」的一課。
聊著聊著，Kir royal送上來了，我問侍者說：「你們換老闆了？」他低聲回答：「是的，Vanden-hende經營『聖西蒙農莊』二十五年後，這家餐廳的名氣打開了，於是把它賣給了義大利人。」
和預期的一樣，換了老闆，摘下個人風格強烈的招牌油畫，也放棄了可能得罪客人的堅持，這其實是無可違逆「全球化」的一個小小進程，聽了我的故事，幾位已經是「巴黎人」的國民議會老朋友以及呂代表都有一點感傷，而我，啜一口酸酸甜甜、細柔氣泡的Kir royal，心裡居然湧出一股對於以往自己也經常諷刺的、那種自以為是「巴黎人的」風格的懷舊。
看來，巴黎的味道的確改變，所謂的鄉愁也無可救藥，而那個驕傲的、以自己的步調專注走自己的路、不屑環顧四周、也不願意媚俗的時代，恐怕也真的一去不返了。（稿費捐贈中華社會福利聯合勸募協會）
/小檔案/
一九六三年出生於花蓮，法國國立橋梁與道路學院（ENPC）工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表等職，現為外交部政務次長。精葡萄酒、交通學，也是一位法國通。
.jpg_280x210.jpg)
