不同於四川、湖南菜的麻辣，貴州菜的酸辣口感在上海已經風行兩年；孫建中看準中國地方口味與台灣消費習性，將上海「干鍋居」的苗寨風味，以兩岸廚藝交流模式，神乎其技地移轉到台灣，成為另一成功開店的典範。
零下二度的上海，雖未飄雪，卻足以將人凍得頭皮發麻，但在人潮洶湧的靜安區一家小館內，一群台灣人卻個個大汗淋漓，雖然同樣也頭皮發麻，卻直呼過癮；這家名叫「干鍋居」的餐廳，屬貴州菜色，以酸辣口味於上海小有名氣，而品嘗美食的人當中，有位來自台灣的餐飲老闆孫建中，他前前後後來了將近四十多趟。
發現名店 回台率先註冊
兩年後的二○○六年中，位於台北市車水馬龍的市民大道上也開了家「干鍋居」，但這並非大陸本店的台灣分店，而是對餐飲有著敏銳直覺的孫建中，將此貴州苗家少數民族的干鍋風味，率先註冊店名，同時引進台灣。
蓄著落腮鬍的孫建中，在餐飲界打滾二十多年，曾是台北老字號湖南菜館「天然臺」的主廚，但多年習慣於偏重鹹辣的湘菜大廚，居然一時之間被清淡酸麻的貴州味所征服，實屬難得。「這股入口微麻的口感，分秒逐漸回辣的味覺，深深吸引了我。」看似粗獷的孫建中，說起話來意外的含蓄。
藉由返鄉探親之便，品嘗了貴州苗菜風味後，他心想上海人嘴刁，都能接受貴州特殊的麻味，那口味五湖四海的台灣顧客一定也能適應。但難題是類似這種上海餐飲名店，想合作或取得代理權難度頗高，於是繞個彎子進行。
透過上海友人的介紹，孫建中經常在大快朵頤之際，也請出上海「干鍋居」的兩三位大廚一同聊天交流，由於自己具備台灣廚師身分，又有共同話題，很快地便結交為朋友；接著孫建中提議不妨兩岸廚藝交流，他找來幾位台灣廚師友人同赴上海，私下約出這些大陸主廚，雙方當場比畫，相互切磋，於是這道「苗寨干鍋雞」絕活便被孫建中「現學」了下來。
少鹽去油 不改苗菜風情
「當然也沒讓大陸廚師虧本，我們所展示的台灣料理，足讓他們開發出好幾道新菜色。」原來大陸餐飲界通常會要求廚師創立新菜，一旦風評不錯便有獎勵，所以中方大廚可是個個挖空心思想學新把戲，這也給孫建中一個學習的絕佳機會，甚至大陸干鍋居一有新菜上桌，他也立即能獲得烹調資訊。
為了著手布局開店，孫建中隨即進行口味改良，將鹹味和油量少了一半，且台灣人愛喝湯，於是干鍋雞的湯量也增加了，不過基本精神還是具備的，也就是酸麻口感，以及由顧客拿著鏟子自行翻炒的特色完全保留。「台灣啤酒屋盛行多年，顧客喜歡邊喝酒邊吃菜，現在又能自己動手，算是一大賣點。」
同時，孫建中也發覺廣式「花雕雞」在台流行頗受好評，因此他特別加強中國地方特色的營造，深入貴州當地及食材的聚集地廣東蒐集資訊。干鍋中最重要的調料──短小青綠的泡椒，就必須直接從廣東購買，在台灣絕對找不到；至於麻度適中的花椒粒，他也親自啃了數百粒，才尋出台灣消費者能接受的口感。
經過深入研究後的孫建中說，干鍋料理源自雲南，最早可追溯到貴州山寨寨民的飲食文化習慣，傳統的「火塘」是於家中中央挖個小圓坑，上置鐵架再置上一鐵鍋，將食材放進鍋中後以木杓翻炒，因此，逐步演變成干鍋料理的傳統，而苗家干鍋則是寨裡男婚女嫁，拜天祭神之日必備的佳餚。
而苗寨干鍋雞則選用雞肉最嫩的兩節雞翅，輔以大陸當地進口野山椒、西芹、腐竹、杏鮑菇與花生等一同入鍋烹煮，不僅雞肉的滋味相當鮮美，湯汁略帶著微酸微辣的後勁，非常下飯。
聽著孫建中侃侃而談，逐一親自嘗試佳餚，發覺還真有些趣味，就在隔壁鄰桌，一位點菜領班同樣也頭頭是道地說著，不禁令記者大為詫異。原來老闆要求極為嚴格，所有員工必須經過一個月的魔鬼訓練，熟讀詳背貴州苗寨特色才能上工，之後店長還會隨時抽問，「賣新玩意兒，若自己都含糊其詞，如何讓顧客信服？」
台北「干鍋居」的店內裝潢，也是出自孫建中的手筆，特別從大陸以貨櫃運來的老木頭釘成桌椅，室內光線則營造昏暗光亮等不同場景，處處透著貴州少數民族的風情。孫建中說，既然要做中國概念餐飲，就要像樣，才能博得顧客好評。
干鍋居
菜系：貴州菜
老闆：孫建中
店齡：8個月
特色菜：苗寨干鍋雞、黔香牛雜鍋、三白缽缽魚
地址：台北市市民大道四段177號
電話：02-25777177
