知名美食作家葉怡蘭從小愛吃蟹，可以說是對蟹著迷之人，她認為「好蟹是天堂，爛蟹是地獄。」挑選一隻好蟹、一家好餐館，是一年一度品蟹的完美組合。
當今年第一道秋風吹起，這個藏在她內心的鬧鐘，又在提醒她：「吃蟹的時間到了。」
葉怡蘭原本在媒體工作，後來當個自由工作者，出過多本美食書籍，目前經營「Yilan美食生活玩家」網站，是國內知名美食作家，從小就愛吃蟹的她，今秋帶領我們吃蟹去。
位於台北忠孝東路頂好商圈後面巷子裡的「香港品源美食」餐廳，是葉怡蘭每年秋天必定報到的地方。該餐廳除了每年秋天供應優質大閘蟹之外，平時還供應大沙公做成的各式蟹料理，讓愛蟹人一年四季都吃得到螃蟹。
愛吃蟹的葉怡蘭，六年前經友人介紹到這裡吃蟹，「從此吃上了！」秋天一到，一定先打個電話給老闆，預約吃蟹時間。
去年秋天，葉怡蘭舉辦第一次美食生活玩家網友品蟹聚會，就選在香港品源美食餐廳。當時是以吃大閘蟹為主，還搭配其他料理，結果得到網友們熱烈回應。吃過之後，今年還沒開始報名，就已經有很多人詢問：「什麼時候吃蟹去？」
大沙公肉質取勝 四季皆宜
葉怡蘭說，台灣蟹種很多，包括處女蟳、黃蟳、菜蟳、紅蟳、花蟹、毛蟹。近幾年來，進口的螃蟹愈來愈多，像是中國進口的大閘蟹、日本北海道的帝王蟹，還有就是進口的大沙公，各有擅場。
她認為，大閘蟹強在膏黃，大沙公是進口的蟹種，一年四季都有，以肉多取勝，很適合入菜，尤其是肉質飽滿，佐以口味重的薰香料理，更加突出。
香港品源美食餐廳老闆郭肇華帶我們到廚房後頭看大沙公，個個體型碩大，尤其那蟹腳更是碩大無比。郭老闆說，大沙公是公的蟳類，生長在熱帶海域，以菲律賓和澳洲進口的為佳，牠的好處是一年四季都可以吃到，不受季節影響。
「體型太小，肉太少，就不會多汁，會影響風味。」郭老闆店裡都是一公斤重的大沙公，其實大沙公也有二、三公斤大的，但是太重烹調上不方便，因此他都統一挑選一公斤重的，大小適中，每兩三十八元，公定價，算來一隻大沙公料理約一千元，但端出來滿滿一盤，分量很足。
郭老闆說，大沙公生長在海邊的沼澤地，吃很多雜食，因此特別肥美。由於生長環境中有泥味，不適合清蒸，但很適合做成各式的蟹料理，是下酒好菜。
香港品源美食的大沙公蟹料理有一、二十種口味，最著名的是「避風塘炒蟹」、「三蔥焗蟹」，郭老闆和他的主廚弟弟不斷推陳出新，研發大沙公的新式作法。我們來訪當天，他們就端出香草蟹，用歐洲香料百里香、迷迭香、奧立崗，加入奶油做成，香味四溢，讓人食指大動。
避風塘炒蟹 秋日下酒良伴
吃避風塘炒蟹之際，老闆郭肇華一邊說了它的由來，頗富趣味。原來避風塘是香港銅鑼灣對面一個內陸水域，當年很多店家駕著舢舨做生意，有一個叫「蘇記」的舢舨店家炒蟹特別好吃，生意很好，其他店家起而效之，避風塘炒蟹因此遠近馳名。
後來香港政府填海造陸，避風塘成為歷史名詞，但是避風塘炒蟹卻從此聞名於華人圈。
避風塘炒蟹用了大量的蒜爆香，葉怡蘭認為，蒜酥的味道和蟹肉很搭配，再加上辣椒，綜合了螃蟹的寒性。尤其是大沙公肉多，咬下去外皮酥脆，但肉汁橫流，非常過癮。
避風塘炒蟹的特色是乾香，放冷了吃，完全不走味，適合下酒。另一道招牌菜三蔥焗蟹則是用菁蔥、紅蔥、洋蔥，加入奶油烹調而成，味道十分濃郁，吃過之後，手上、嘴裡都還留著濃濃的奶油香。郭肇華透露，這道三蔥焗蟹是參考三年前香港美食大賞首獎的三蔥龍蝦作法，改以大沙公料理，在台灣推出之後，頗獲顧客們喜愛。
出身台南的葉怡蘭，由於住家離漁港很近，從小就常吃蟹，當時吃的是台灣盛產的菜蟳。她說，以前只是愛吃蟹，長大後，對蟹著迷，可能是受了《紅樓夢》的影響。《紅樓夢》第三十八回中，眾人在碧水荷香環繞的蓮藕香榭裡，飲酒作詩持螯大嚼的場景深深吸引著她。吃蟹情趣在作家筆下，浪漫又有趣，因此每到秋天，吃蟹成了她最嚮往的事。
最難忘的吃蟹經驗，是多年前大閘蟹還未引進台灣，葉怡蘭和媽媽在香港麗晶酒店（現改為洲際飯店）的麗晶軒餐廳用餐，首次慕名點了大閘蟹，只見侍者推著餐車到桌前，把大閘蟹在她們眼前展示一遍，接著慎重地戴起手套，當場把大閘蟹給分解，再一一拼湊，恢復原來模樣，端到面前讓她們享用。
這排場令她驚訝，那次嘗到大閘蟹膏黃濃稠，幾乎會舔牙的美味。自此就愛上了大閘蟹。
葉怡蘭說，吃清蒸蟹，是取其鮮甜直接的美味，但是吃蟹料理，則是吃餐廳的實力，因此慎選好蟹與好餐廳是最重要的。
由於近年來陽澄湖大量養殖，水質變差，大閘蟹的品質也下降，葉怡蘭改吃太湖蟹，但為了生態著想，她現在每年只吃一隻大閘蟹，以讓湖水有休養生息的機會，由於一年只吃一隻，因此更加挑剔，一定要吃最好的。
每年入秋之際，她總是會打電話向品源郭老闆詢問何時可以吃蟹，務必交代幫她留一隻最好的蟹給她，郭老闆也是一位堅持品質的人，總是跟她說：「季節還沒到，重九之後，大約國曆十一月，才是最肥美的時候。」
「好蟹是天堂、爛蟹是地獄！」吃蟹多年，葉怡蘭得到這個結論。說畢，她吮吮手指，露出滿足的笑容，也跟郭老闆預約十一月來吃大閘蟹。
█美 食 家
葉怡蘭
現職：Yilan美食生活家網站負責人、雜誌專欄作家並開設「Pekoe食品&雜貨鋪」、主編君悅飯店雙月刊
著作：《尋味．紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's幸福雜貨鋪》
吃蟹小祕訣
無論吃什麼蟹，選愈大的愈好。
大沙公以肉多見長，料理時加薰香料最對味，例如避風塘炒蟹、香草蟹、黑胡椒蟹，都可以凸顯其優點。
大閘蟹具寒性，吃以前要把身體養好，處在最佳狀態時動口。
█香港品源美食
經營者：郭肇華
菜系：港式
招牌：避風塘炒蟹、三蔥焗蟹、大閘蟹
地址：台北市敦化南路一段190巷54號
電話：（02）2778-7872
