平價法國菜在德利思 P.131

烤乳珠

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2000-12-21 02:56

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提到法國菜，感覺就很貴，鵝肝醬、松露、魚子醬與香檳，好像法國人天天都沉浸在美食與美酒之中。其實法國人也像中國人，法國有米其林，中國有滿漢全席；法國也有鄉村家庭菜肴，台灣最迷人的是地方小吃，別再把法國菜當成貴婦看待，法國菜有時也像鄰家小姑娘一樣平易近人。

不過在台灣想找一家道地又便宜的法國餐廳可是不太容易，絕大多數都是掛著「法頭賣義肉」，所謂法國鄉村菜肴是什麼？一般人是想不起地域，說不出風味。十七歲隨著父親外派，而在法國居住長達十四年，甚至因為初期語言不通，而專攻烹飪學校的劉大東，外表看起來是台灣人，骨子裡卻是法國人。

旅居法國不但跟著法國人學法國菜，寒暑假期間還跟著父親周遊法國，回到台灣則在亞都麗緻、西華飯店等五星級飯店擔任行政副主廚等職位，這段時間剛巧又碰到米其林名廚來台表演，劉大東左右逢源，觸類旁通，他發現所謂道地的法國廚藝，是從細節處嚴格要求，材料、數量、時間、過程等烹調過程都力求精準，每道菜肴的味道自然道地。

喜歡吃法國菜，也認為台灣的法國菜賣得太貴，所以劉大東在光復北路與南京東路附近，開了一家名為「德利思歐式小館」的家庭式平價法國餐廳，他得意自己設計的套餐與單點菜都在一千元以下，而精心搭配的紅酒，最貴不過九百五十元，好喝的白酒也控制在一千五百元以內，真沒想到「俗擱大碗」可以與法國菜產生交集。

劉大東的烹調哲學就是忠於原味而已，但是這四個字在物料不齊的台灣，往往要付出更多的成本，從劉大東的菜單中可以窺見法國地方性的菜肴特色，例如巴黎式洋蔥湯，將洋蔥絲不加油慢火炒軟，是沒有起司沒有麵包，未經焗烤過的洋蔥清湯；法南紅番茄是將番茄挖空，番茄果實、牛絞肉、香料與橄欖油拌勻再回填烤熟，而烤盤中溢出的油再加入牛高湯調成淋醬；普羅旺斯扇貝則充滿橄欖油、大蒜、番茄、鯷魚、巴西里的香味，每一道菜肴都費時費工，馬虎不得。

劉大東推薦的兩道菜肴是阿爾薩斯豬腳與法式勃根地燉牛腱心，阿爾薩斯豬腳像是燉爛的江浙肴豬腳，加入蔬菜與香料，燉煮四、五個小時以上，吃起來不油不膩。而法式勃根地燉牛腱心則是以牛腱取代牛肩，先浸泡醃料再微煎再熬煮三個小時以上，牛腱經過久燉後並沒有絲毫鬆散，在口中黏稠而柔軟，牛肉飽含膠質，可見劉大東控制火候的功力。