在美國提起美樂啤酒( Miller Brewing )，立刻浮現的大概都是美樂不做第二人想的 Light Beer 形象，它口味清淡、稍帶水果香，喝起來滑順入口的特色，直是受消費者歡迎的主要原因。不過，提到美樂啤酒的其他特色，業界人士大概毫不考慮地都會想到美樂負責產品研發與品管的副總裁「泡泡博士」──大衛．萊德( Dr. David S. Ryder )，因為他投注二十幾年時間研究啤酒的泡泡，努力讓啤酒的香味更濃、喝起來更順口，也因此在釀酒界創下響噹噹的名號，更成為各家啤酒公司競相挖角的對象。
今周刊(以下簡稱今)：在您的生命中，幾乎處處是啤酒，為什麼對啤酒如此熱愛？尤其生化的研究範圍非常廣泛，為什麼您在二十年前取得生化博士之後，會選擇啤酒做為畢生的研究對象？
答：這必須從我的求學過程說起。我大學念的是英國倫敦生物學院，但碩士學位是在南非取得，當我碩士畢業後，便進入當地的釀酒廠工作。當時我們公司來一位德國的釀酒專家，他說他有最新科技可以讓啤酒的發酵時間縮短，並且降低工廠的成本，不過他讓發酵時間縮短的方式主要是利用「高壓」，反而讓酵母在發酵過程中死光了，這促使我開始研究酵母。因此我特地到比利時花了五年時間進修博士學位，希望可以找到讓酵母「快樂的」發酵的環境及方式。
讓酵母「快樂」 讓啤酒好喝
今：您究竟如何讓酵母「快樂」呢？而啤酒的「泡泡」究竟有什麼重要的地方？
答：研究前通常要先了解酵母的內部生理變化，而我的工作就是去了解酵母在什麼環境生長的好、什麼環境生長的不好。因為酵母本身不想變成啤酒，只想生存繁衍而已，所以要讓酵母高興，首先必須要有充分的養料，其次，我還在研究的過程中不斷對酵母說話、甚至放音樂給它們聽，讓它們保持好心情，它們就會發酵得很好，做出品質很好的啤酒。
好的啤酒一定有泡泡，泡沫剛開始蓋住啤酒的香味，在喝的過程中泡沫慢慢消失，啤酒的香味就漸漸出來了，而且從啤酒泡泡還可分辨該啤酒的原料好不好、造過程是否控制得當。其實啤酒的泡沫不在多，而是在細緻程度，所以喝啤酒前要先用眼睛，看看啤酒是否清澈、有沒有好泡沫；其次是聞一聞有沒有淡淡果香，如果味道刺鼻或有硫磺味，就表示該啤酒有問題；最後用舌尖淺嘗一下，若感到微微刺激的清淡，就是新鮮的啤酒。
今：您工作二十幾年時間都在研究啤酒，而且我還看過您的個人資料，發現您連休閒旅遊都選擇到各地的釀酒廠參觀，我想您的生活中除了啤酒外，應沒有其他事情是重要的吧？難道您家人不會覺得無聊甚至很「妒忌」啤酒嗎？
答：我的生活中除了啤酒還是啤酒！(眾人笑)我一輩子都在研究酵母、酒花、啤酒的研發、製造。不過，我唯一的興趣是下廚做菜，家裡每餐幾乎都是我做的，但是我做的仍是「啤酒餐」，我利用不同的啤酒入菜，其中最拿手的是啤酒鴨，吃過的人都說很好吃。
今：不同的啤酒應如何與食物搭配呢？
答：例如淡啤酒應搭配海鮮，黑啤酒與重口味的食物一起食用風味很棒。其實啤酒的用途很多，除了直接飲用或者與食物一起搭配外，還可以用來洗澡、洗臉，治療皮膚疾病，對養顏美容很有效，愛美的朋友可以試一試。
啤酒界享譽盛名 業者爭相挖角
今：今天您已經做到研發的最高職位，是否也想到其他部門做做其他的管理工作，嘗試一下不同的工作內容？
答：當我一九九二年離開學術界加入美樂啤酒以前，我曾經在西非的奈及利亞釀酒公司擔任過管理部門的經理，也曾做過啤酒的包裝，很多與啤酒相關的工作我都做過，至今我還一直在學校教授有關啤酒方面的課程，我對啤酒已到了瘋狂的地步。其實只要與啤酒相關的東西，我都有很大的興趣，尤其我已經做到副總裁的位置，任何和啤酒相關的領域、新技術，更應該主動去接觸。
今：您在啤酒界可說占有一席重要地位，相信挖角的業者一定很多。我看過您的個人資料中提到， 一九九三年當時美樂的競爭對手安海瑟．布希啤酒公司(Anheuser-Busch Cos. )曾希望您過去擔任要職，結果美樂的總裁先發制人晉升您為副總裁，可否談一下當時的經過？
答：我之所以加入美樂，就是因為美樂這家公司，而且工作得非常快樂。其實美樂算是國際間非常先進的啤酒公司，尤其是研究與開發領域，沒有其他公司可以相提並論，例如美國非常流行的淡口味啤酒，就是美樂率先研發的。另外，美樂也花了很多時間研究抗光性酒花，這項技術不但能讓啤酒可以裝在透明瓶中，讓消者得以清楚看見它的顏色，且啤酒本身並不因光線照射而變質，這項技術是美樂非常自豪的，而且，我們也是第一家了解泡沫是如何形成的公司。正因為美樂許多創新，在全世界非常有名，所以我非常希望可以成為美樂的一員，才拒絕了對方的邀請，繼續留下來為美樂效力。
今：您為了了解世界各地的啤酒，自一九七○年初便展開環球之旅，到許多國家的釀酒廠參觀訪問，其中哪個國家令您印象最深刻？發生過什麼有趣的事情嗎？
答：身為釀酒師，當然希望了解世界各地的啤酒究竟有何不同，進而研發出不同口味的產品，所以我去過台灣、大陸、日本、非洲、法國、芬蘭、祕魯、賴索托等非常多國家，每個國家都有非常有趣的啤酒文化及產品。不過老實說，身為一個國際釀酒師其實非常危險，遇到很多大家無法想像的情況，例如我曾經為了參觀南非的釀酒廠被犀牛、大象追過，也曾在宏都拉斯的酒廠裡差點被暴徒的自動步槍打到，很恐怖的。
台灣啤酒市場令人非常 exciting
今：您之前曾來過台灣，對於台灣的印象如何？對於台灣啤酒市場的看法如何？
答：在加入美樂啤酒以前，我曾在芝加哥的西博學院(美國啤酒界的最高學府)教書，各國啤酒廠都有派人去學習，其中也包括台灣的啤酒公司，當時我曾經應邀來台灣參觀訪問、並給予指導。我覺得台灣的啤酒市場非常「 exciting 」，因為它一直在變化、創新中，尤其台灣啤酒廠民營化後，各國啤酒都可以進來搶食這塊大餅，競爭非常激烈。
今：在台灣的進口啤酒市場(日、美、荷三系)中，以美系啤酒來說，美樂的市場占有率已約七成左右，面對競爭愈來愈激烈的台灣市場，美樂未來將如何規畫？
答：美樂啤酒公司對於台灣市場非常重視，所以才於一九九七年在台灣成立分司，除了可以和消費者面對面介紹、引進我們的新產品外，也可以直接對經銷灌輸正確的銷售觀念。面對未來競爭激烈的市場，在消費者及經銷商上我們還會持續努力的。
飲酒過量，有害（礙）健康；酒後不開車，安全有保障。
