天色未暗，士林夜市的人潮尚未湧現，距離陽明戲院旁的夜市入口不遠處的「上海生煎包」，已經出現一排人龍，每個顧客好像識途老馬一般，自動往人龍後端排隊。急急忙忙趕來的陳小姐，一面排隊一面拉著妹妹低頭輕聲的說，「再晚一點，就要排很久才買得到」。熱騰騰的煎包才剛出爐，就被老闆娘迫不及待的打包給客人，客人們顧不得燙口，走沒幾步便將煎包給生吞活剝了。
七個人手顧一個攤子
如果你是逛士林夜市的老手，就會發覺陽明戲院旁的夜市入口處，短短五公尺左右的距離，賣水煎包的攤子就有三個，但屬「上海生煎包」的攤子，人手越來越多、門面越來越大、顧客越排越長、口碑越傳越遠。懂得門路的常客，要想吃水煎包，不會為了選哪一家而傷腦筋。
一般水煎包的攤子，總是二、三個人手忙裡忙外，但是「上海水煎包」的攤子每天固定就有七個人手，圍著三個煎鍋忙碌不堪。從人手的數量大概就可以猜到哪一攤比較受歡迎。除人手多之外，頭頂戴著白帽子、胸前繫著白圍巾，一身師傅裝扮也是不同於他人的特色。
「上海生煎包」的老闆鍾芳雄就在這七個人當中，其他六個人都與老闆有親戚關係。站在攤子外邊、負責打包、收錢的是老闆娘，老闆與一房遠門親戚專包素煎包，肉包是老闆的嫂嫂、小姨子負責，三個煎鍋的看管則落在小姨子先生的身上，在攤子後面擀皮的又是另一位親戚。
堅持用零下十五度 Ｃ的豬肉做餡
咬下素煎包的一剎那，高麗菜清脆帶甜的口感，令人驚喜，忍不住多吃幾個；帶汁的肉餡滑嫩而不油膩，配上 QQ 的皮，才吃一口就著了迷，果真抓得住老饕的脾胃。為了調製出令人流連忘返的煎包餡，鍾老闆可是下過一番苦功。
原來「上海生煎包」的攤子也是在士林夜市入口，從夜市入口起算，是賣水煎包的第三個攤位，鍾芳雄說，前面已經有兩攤，要想讓顧客往裡走，而且願意等，只有從皮到餡，做到口感與人不一樣，才有希望。因此，他就在口感上一再的下功夫研究。
肉包是「上海生煎包」的招牌產品，製造出滑嫩不油膩的肉餡，而且還能結成球狀，鍾芳雄說，他的肉餡是選購冷凍豬肉，而且冷度必須維持在零下十五度 C，每次肉商送豬肉來，鍾芳雄便用一根棒針直接插入冷凍肉團中，如果溫度不合格就退貨。他告訴本刊，雖然台灣人比較偏愛溫體豬肉，但是經過他的嘗試，冷凍豬肉的鮮度反而比溫體豬肉好，溫體豬肉在夏天還容易腐壞，即使是冷凍豬肉，他還指定台糖與中美火腿出產的冷凍豬肉。
絕不使用隔夜的高麗菜餡
一般素包餡都是使用高麗菜，但是「上海生煎包」的素包特別顯得鮮與脆，鍾芳雄說，高麗菜一定是當天切的量當天賣完，絕不使用隔夜的高麗菜餡，因為隔夜會使高麗菜餡變軟。雖然每天肉包與素包的銷售比例是五比一，並非素包比不上肉包，其實是鍾芳雄每天切不出那麼多的高麗菜，目前一天得切上五、六十個高麗菜。為了維持高麗菜餡的鮮脆度，調味過的高麗菜餡必須放在冷凍庫，但又不能結凍流失風味，因此冷凍一段時間就必須移到冷藏室，光是照顧素包餡就要花不少時間。
鍾芳雄說，平均一天賣出去三千多個水煎包，遇到周末假日可以賣到四千多個，三、四千個水煎包得消耗一百五十斤的豬肉、百來斤的高麗菜。一個水煎包十元，一次買十個送一個，一天賣出三、四千個水煎包，就有三、四萬元的進帳，一個月百來萬元的業績，在景氣不佳的時機裡，著實令人羨慕。
其實這份令人羨慕的收入，鍾芳雄夫婦花了很大的精力經營，每天下午三點左右開始營業，一直賣到十一、二點才收攤，事前的準備工作像是切菜、調餡、發麵，都是夫婦倆一手包辦，在家裡從早上十點開始張羅，一直到兩點左右，才將所有材料轉移到夜市的攤子，其餘五位親戚一起加入，繼續工作到凌晨，忙起來時，一天只能睡四個小時。
今年四十三歲的鍾芳雄，水煎包已經賣了十四年，賣水煎包以前是在建設公司上班。原來水煎包的攤位是自己的哥哥在做，手藝則是學自上海師傅，離開建設公司，鍾芳雄的哥哥叫他一起賣水煎包，後來哥哥不做了，他頂了下來，保存上海式的風味，材料則朝向精緻化。八年前，因為他的客人排的隊伍越來越長，妨礙了其他攤位的生意而被罵，他才確定自己的水煎包已走出特色，煎鍋從一口、二口，增加到現在的三口。
客人說肉包口感不輸「鼎泰豐」
雖然只是夜市裡的攤販，鍾芳雄卻對自己的水煎包很有信心，他說，有一位顧客住在台北市信義路上鼎鼎有名的「鼎泰豐」附近，還常跑到夜市買他的肉包，這位客人說，不僅他的肉包一個才十元，遠比「鼎泰豐」一個三十元便宜，更重要的是口感也不輸給「鼎泰豐」。鍾芳雄經過實地比較後，非常同意這位顧客的看法。
有一家有線電視固定在中影文化城內錄影，經常買數十個、上百個水煎包當消夜，吃幾次覺得不錯，乾脆就到鍾老闆的攤位做了一則美食報導。
正因為口碑愈傳愈遠，常常有來自很遠地方的顧客，一次買幾十個、上百個水煎包，鍾芳雄很納悶的問，吃不完怎麼處理呢？這位顧客發明用微波爐加熱的方法，特別的地方是必須另盛一碗水，與水煎包同時加熱二、三分鐘，這個竅門就一直傳播出去。除了利用微波爐加熱，還可以加油、加水在平底鍋內以小火加熱。鍾芳雄會提醒顧客，只有肉包可以加熱，素包加熱口感就會變差。
看著每天人潮不斷的人龍，會不會有開個分店的想法？鍾芳雄直搖頭說，這完全靠手工，如果分店掌握不到口感與口味，客人很容易流失，目前他也沒有多餘的精力再去照顧一家店，因此，從士林夜市巷口起家的「上海生煎包」，至今堅持在老地盤為舊雨新知服務。
