Burger Ray整合W飯店、鼎泰豐、美國名店優勢 靠「三合一」追隨術 漢堡小店一年回本

一個漢堡賣四六八元，還有超過三分之一的機率得站著吃，且用餐時間只有五十分鐘，客官請問您要掏腰包嗎？答案是：YES。

這家漢堡店藏身台北市忠孝東路巷內，不經意就會錯過，三十五坪小店面，只能容納二十多個座位和一張十多人的站式長桌，排隊人龍更是常常延伸到隔壁店家。去年暑假剛開幕，創下單日六百人紀錄，月營業額暴衝到三百萬元，成了排隊名店；一年過去，這股熱潮依然持續。

這家新美式漢堡店叫作Burger Ray，由四十四歲的復興空廚前總經理顏宏叡成立，店名就取自他的英文名。這是顏宏叡首度經營餐廳，剛開幕的人潮是他原預估的兩倍，他驚歎：「我自己都嚇到了！」

連老闆自己都嚇到，原因在於八百萬元創業金，竟然不到一年就回本，讓他手上有多餘現金，可以迅速在台北士林展店，九月底，第三家店也將在信義新天地開出；一位會計師透露，一般來說，投資餐廳兩、三年賺回本已經算厲害，用一年賺回本，推估其淨利率超過兩成，比台灣上市櫃餐飲股一五％的平均淨利率還高。
 

五星級口味 二折價可吃到

更令人驚奇的是，新美式漢堡店風潮在台灣至少已流行三年，「我從來不想當先行者，衝鋒很累。」顏宏叡受訪時表示。他不諱言，集眾前輩成功於一身的「三合一」追隨術，再加上自己的創新，正是他的獲利方程式。

創新一，是將高檔漢堡平價化。其實早在五年前，台北W飯店旗下酒吧就已推出鴨肝加高檔食材松露、一個要價二千二百元的「百萬漢堡」，帶起風潮；他則將其打造出一個同樣佐以鴨肝、松露，但只要四六八元的平價版，並取名「心臟病漢堡」。

「我們一群人在羊肉爐店試吃這款漢堡，吃完後連平常不抽菸的人都忍不住要根菸抽，因為實在太rich（油膩）了，既然是殘酷的事實，就誠實面對，所以取名心臟病！」顏宏叡解釋。

儘管比台北W飯店慢了四年，不過，身兼「Danny & Company」股東的顏宏叡，一來能有共同議價優勢，二來單店鴨肝進貨量為全台之冠，能夠以量制價。他用兩折價格，把五星級飯店才吃得到的奢華漢堡移到街邊，這個台灣漢堡界首創的「平民化」之舉，讓它暴紅，甚至創下全台單月單店進口六十公斤鴨肝紀錄。
 

開放式廚房 肉排現點現做

創新二，開放式廚房，所有漢堡肉現點現做，還能指定熟度。推開Burger Ray大門，現捏漢堡肉的透明櫥窗獨立工作區隨即映入眼簾，一位師傅正忙著現切絞肉、手捏漢堡排，為了避免溫度影響肉質，仿照電宰廠控制在十八度以下；另一位師傅，則忙著煎客戶要求的「七分熟」漢堡肉。

顏宏叡大方坦承，鼎泰豐才是開放式廚房先驅。他不諱言，為仿效鼎泰豐的「現場感」，需要多請一人現做漢堡排，看似成本增加，但其實漢堡排現做反而沒有庫存問題，修下來的剩餘絞肉還可做肉醬，「實質上是減少耗損，成本反而沒有增加。」
 

配料自己夾 分量不設限

不只讓消費者看到自己吃了什麼，能自由搭配，同樣是它暴紅關鍵。所以創新三，正是追隨同業、讓消費者打造自己偏好口味的自助吧枱。

當工作人員把夾了牛排、包著油墨紙的漢堡交給饕客，接下來就是「自由發揮」時間，在長長的自助吧枱，生菜、番茄……和各種醬料，消費者想加什麼料、愛加多少量都行。「這樣可以搭配出一、兩百種漢堡。」顏宏叡表示。

過去，潛艇堡品牌也讓消費者自由選擇麵包、配料，但得由店員夾料，有「分量」限制。顏宏叡透露，當初規畫自家漢堡專賣店時，自助吧枱的點子，則參考漢堡界首創「自己的漢堡自己做」概念，且在全球擁有逾兩百家店的美國知名漢堡品牌Fuddruckers。

「如果要說Burger Ray有什麼特別之處，就是它擅長整合別人的創新元素。」實踐大學餐飲管理學系主任高秋英分析。

它的創新生意經告訴我們，不一定要是先行者，才能在市場搶得一席之地，追隨者如顏宏叡，就是把他人的創新元素做透，並交出亮眼成績。

只不過包括兔子兔子集團的新品牌「方氏漢堡」在內，市場上已出現同樣主打自助吧枱的漢堡專賣店，當競爭對手複製其作法搶市，如何讓消費者持續願意掏腰包，而不陷入另一波蛋塔泡沫，是它下階段要面臨的考驗。
 

Burger Ray

成 立：2015年
創辦人： 顏宏叡
初始投資額：800萬元
主要業務：半自助式漢堡專賣店
2016年營業額：估約6000萬元