頂新魏家黑心油風波所及，林鳳營鮮乳也遭強力抵制，許多消費者開始轉向搶購自產自銷的小品牌鮮乳，不再以大品牌為唯一選擇。主婦聯盟與台大教授分析，小廠鮮乳有三大優勢，與大廠鮮乳相比，並不遜色。
消費者抵制頂新魏家，集團旗下的味全林鳳營鮮乳也滯銷，買氣全都轉往其他品牌鮮乳。數波食安危機，改變消費者的購買行為，不再一味相信大品牌就是品質保證，反而開始重視「小」品牌的好。
位於台北市區的台大牧場、主婦聯盟唯一指定購買的四方鮮乳，就是最近市場最夯的商品，想喝到台大鮮乳，必須早晨六點就開始排隊搶購；想喝四方鮮乳？可能想喝也喝不到。
「我們已經預告消費者，所有的訂單都必須等到十一月之後才出貨。」四方鮮乳創辦人蔡南說，這幾天接到許多訂單，但短時間內產量也不可能增加，搶購訂單只能一律往外推。
據農委會畜牧處統計，國內約有十二萬頭乳牛、五四四戶酪農戶，全年的生乳供應量約三十五萬公噸，均由乳品加工廠與酪農簽訂長期合約。其中與味全有長期契約關係的酪農戶計有一六八戶。在黑心油事件爆發之前，味全的供乳量占全台三四．九％，排名第一，其次是統一的三○．三％、光泉一九．一％、佳格四．九％與其他廠牌一○．八％。
農委會評估，受到消費者抵制味全影響，每日將有六十六公噸左右的生乳被迫囤積在乳品工廠裡，味全勢必釋出部分契約酪農的乳源，讓其他同業增加產量，紓解市場缺乳壓力。
四方鮮乳總經理特助蔡佐鴻也說，他和同業的確被告知，可以「分享」味全釋出的生乳，「林鳳營鮮乳其實品質沒問題，消費者的抵制，只是讓裝在『林鳳營』瓶內的鮮乳，改成『光泉』的牌子，喝到的鮮乳並無不同。」蔡佐鴻說。
目前並無證據顯示，林鳳營的鮮乳品質有太大問題，但因為「小」品牌的上游廠商較單純，讓消費者的信任度增加。主婦聯盟課長張雅雲表示，大乳品工廠的原料乳，來自全台一百多個牧場，收集至工廠後再混乳加工，品質控制較困難，「只要一個牧場出問題，整批牛奶都會受到汙染。」
而像四方鮮乳、台大牧場這種從飼養牛到乳品加工、銷售都是自己來的品牌，還擁有哪些大廠難以取代的優勢，讓消費者趨之若鶩？
張雅雲表示，主婦聯盟當初選擇四方鮮乳為唯一指定鮮乳，便是看上四方採取「牧場自設加工廠」的經營模式。在四方，原料乳由自家牧場生產，從牛吃的草、牛舍環境衛生，包括擠牛乳的每個環節，都在自己控制範圍內。
優勢一：乳品來源少，風險較低
雖然現在隨著訂單成長，四方鮮乳已與另外七個衛星牧場契作收乳，但相對於大廠有上百家的上游酪農戶，品質風險仍相對較低。
「我們自己經營牧場，懂得觀察牧場環境、乳牛狀況，酪農想騙我們，沒這麼容易。」蔡佐鴻舉例，乳牛常見的肺結核，是人牛共通的疾病，萬一染病，可能就必須將鮮奶整批銷毀，有些酪農為了怕承擔損失，會選擇隱瞞病情，「雖然我們也不敢保證能百分之百揪出病牛，但沒養過牛的管理人員，可能更難看出端倪。」
經營乳品加工二十年的專業，讓四方鮮乳雖已不完全是自產自銷、自家供應鮮乳模式，但經營者卻能定期到旗下牧場訪視，觀察生產情形。
台大動物科學技術學系教授陳明汝分析，小廠的好處與台大牧場類似，採用「一條龍」的方式生產，「牧場就在公館校區內，系上教授也有專業，我們對用藥、飼養過程都有嚴格把關，採用低溫殺菌，也有信心做到安全衛生。」
▲台大農學院提供學生實習的自營牧場，有教授專業加持，也被周邊居民搶購。（攝影/林育緯）
優勢二：低溫殺菌，保存營養與風味
在乳源管控擁有優勢之外，小廠、教學牧場也比大廠更有機會選擇HTST（高溫短時間）殺菌方法處理生乳，僅須加熱到攝氏八十至九十度，保留鮮奶最真實的風味與部分營養，這也是四方鮮乳受主婦聯盟青睞的原因之一。
陳明汝解釋，一般市售鮮乳採用UHT（超高溫瞬間）方式殺菌，加熱溫度超過攝氏一○○度，會讓鮮乳達到幾乎無菌狀態，但也會使鮮乳中的乳清蛋白、免疫球蛋白遭到破壞，「只要乳源好、生菌數量低，採取HTST方式加溫，的確能保留相對更多的營養。」但陳明汝也強調，鮮乳主要營養鈣質，無論是哪一種加熱方式都不會有太大差異。
UHT殺菌法可以確保安全，但會破壞營養；HTST殺菌法則必須冒著生菌數可能過高的風險，萬一不合格，整批牛奶都必須銷毀。「所以只有對生乳品質有信心的生產者才敢用這種方法。」陳明汝說。
陳明汝指出，UHT殺菌法會讓奶中醣類焦化，喝起來甜度增加，是台灣消費者較為習慣的風味，「但事實上，HTST的清淡風味，比較接近真正的奶味。」一般大廠為了避免鮮乳在運送過程中變質，多半選擇採用UHT加熱法，低溫加熱的清淡乳香，只有在少數價格較高的大廠品牌，或如四方、台大這種小品牌才能品嘗到。
優勢三：推廣食農教育，維持品質
除了殺菌方式不同，張雅雲認為，小廠牌牛乳當初為了生存，反而更努力推廣食農教育，可說是意外的收穫。「抵制林鳳營、搶購小廠鮮乳運動，其實意義不大，重點是在發現小廠優勢的過程中，消費者重新了解自己的食物。」
蔡佐鴻說，四方鮮乳花費相當多力氣與消費者溝通，才能維持品牌的理想性格。「例如使用HTST殺菌的鮮乳風味清淡，曾經被客人質疑摻水稀釋，幸好有主婦聯盟一起努力向社員說明，才打開通路。」
蔡佐鴻更舉例，一般酪農若遇到牛乳房發炎情形，多半會選擇施打抗生素，停藥一周後再重新出乳。但四方牧場卻以「用手將奶擠出來、協助乳牛自體消炎」的方式解決問題，讓風險降到最低，但這個方式會讓出貨時間有延遲風險。
所幸，透過主婦聯盟平台的教育，社員都知道這是「靠天吃飯」的畜牧業難以控制的風險。消費者願意耐心等，四方才可以堅持經營二十年。
當初的辛苦如今有回報，主婦聯盟甚至會在夏天缺乳期時，告訴社員改喝豆漿。「本來就不是天天都有鮮乳可以喝！」張雅雲說，台灣消費者早該學習這些知識，「不然恐怕永遠難以避免長期被廠商餵養、吃到黑心食品的風險。」
不過，陳明汝也提醒，小廠雖然有優勢做到乳源管控、低溫殺菌，但檢驗能力可能也會相對較差，不如大廠設備精良，「小廠萬一乳源管控沒有做好，也是有風險的。」大、小廠各有優勢。
食安危機改變消費者慣常購買知名品牌的習慣，開始將目光轉向小品牌，這改變很具意義。如果消費者可因此對食物生產流程有更多認識、大廠無法再挾通路優勢壓縮小廠生存空間，那麼消費者才有可能改變台灣飲食市場的生態。
