誰說外行人開餐廳不能賺錢？

2013-12-09 10:56

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想開餐廳嗎？只要進駐好商圈，就能抓住人潮錢潮自來嗎？擁有台日兩地餐飲經營30多年經驗的林嘉翔，傳授你外行人開餐廳也能賺錢的開選商圈祕訣。

好商圈也陷阱處處

商圈內的大型公司、機關、工廠、學校、車站等，沒預警的搬遷或停止營運，會使主要客源突然消失；另外，主要交通幹線改道也會造成商圈隨著流動。太寬廣的路面儘管氣派十足，路旁高樓林立，卻由於車輛快速通過不停留，行人相對較稀少，營業收入往往和昂貴的租金不成比例。

三角窗的位置最易吸引行人目光，可是租金必定高，而且兩面臨街，外觀的裝修費用要雙倍，投入資金壓力較大；若門口處有陸橋阻擋更是大忌諱。同一條街道的左右兩側，常發生一邊生意興隆，另一邊卻靜悄悄的，所謂「陰陽面」現象。風水的說法可以不信，卻難以扭轉對抗。

若近鄰有公園、機關、運動場、橋梁等大型公共設施，商業動線遭到切斷必定無法延續；而太靠近街道尾端，只能等別人沒撈到的漏網之魚。這兩類地點都非開店的好場所。

外行人更需要好商圈

初次接觸餐飲業，難免希望盡量節省租金支出，屈就於非熱門地段開店；這個思考方向犯了大錯，從冷僻的地段起步，容易因顧客不上門而情緒沮喪，即使硬撐，也會士氣受挫、失去信心，脫離艱苦的日子遙遙無期。

相反的，好商圈除了租金較貴（占總成本比例其實不高），裝修設備的費用完全相同，略做廣告宣傳便能吸引潛在客人，快速習得營運的經驗和技巧。好業績的高利潤足以彌補租金，縮短投資的回收期限。

建築物影響形象

餐廳所在的建築物，其整體外觀和原有設施都直接影響到本身的形象。高級店一定要找附有停車設備的氣派大廈，格調優雅突出，以利於辨認，只要電梯間寬敞，機械新穎，開在第幾層其實無關緊要；中級店和咖啡館也要求建築物本身整潔堅固，如門面太窄，則加強招牌、遮陽棚或霓虹燈等吸引客人的注意，位置以地下一樓到二樓為限；至於大眾化店，若開在太豪華的大樓裡，反而會造成價位不低的錯覺，客人容易躊躇不前。當然也要遠離破舊髒亂、缺乏安全感的老危樓，一樓最理想，階梯寬敞的地下一樓尚可考慮。

古董般特殊風格的老房子，訴說著歲月的滄桑，光建築物本身就是個極佳的賣點。不過，做出決定前要先仔細計算重新翻修補強，以及水電、空調管路等基本設施的費用，為可能暴增的投資金額做審慎的評估。

獨棟別墅型的建築物，常附帶庭院增添浪漫景觀，但維護保養費時、費財、費力，最好買下產權，預備長期而大成本的計畫，視同一輩子的事業來經營。

有關店面的幾個迷思

1.店面兼住家好嗎？
乍見之下，店面兼住家可就近照顧，人手多方便隨時增援，一屋二用節省房租，順便供應家人的日常三餐，省時、省事、省錢，好像頗為有利。然而，弊病也不少：如公私不分，造成材料、租金、水電燃料、電話、人事等費用估算不準，財務混淆無法掌控；是員工又是家族成員的身分，造成作息時間和管理的困擾，邋遢懶散、因循苟且的日常惡習隨之出現。

又或者小孩與貓、狗穿梭座席之間，影響客人情緒；親戚朋友來訪，收不收費？打不打折？陪不陪伴？都令人頭疼。若人數眾多又久占不去，豈非成了排斥外客的親友會館？營業用和家族用食物交互烹煮，久而久之，口味必定變調。

以專業的觀點評斷，弊多於利。況且，營業用房屋稅比住宅用高。

2.接手舊的店好嗎？

頂讓費便宜和省裝修費的誘因，使人忽略接手舊店的同時，也接手它過去相關的一切。結束營業絕非原店主或仲介業者所瞎扯的理由─忙不過來、準備移民、另有他業、身體疾病、股東不和……真相不外乎地段欠佳、菜色平平、服務差勁、氣氛冷落、設備故障不良、經營無方等缺陷。

如果只是改個店名，原有的負面因素仍無法完全根除。有些人打著如意算盤：反正花費不多嘛，試試看，做不好再原價轉賣。奉勸你，沒有那麼容易脫手啦！
行人即客人嗎？

通行人數多寡常被拿來作為評估開店地段好壞的標準。事實上，因平日或假日、白天或夜晚、上班或下班時間差異，行人的動線和數目皆可能產生變化。正確的觀察最好要持續一星期以上，而且得從早到晚，絕不可忽略的是，中午和晚間用餐的尖峰時段。

嚴格地說，行人並不等於客人；但咖啡館和大眾化店卻一定要開在人潮絡繹不絕的地段，因為這兩種類型的餐廳被不特定對象衝動使用的機會較多。而高級店的使用者多偏向理智冷靜的選擇，較少受行人多寡所左右。

另外，也要針對行人計算步伐的速度，評估停下腳步消費的可能性。（本文選自第三部，陳若雲整理）

作者︰林嘉翔Adam Lin　　

投入臺灣、日本兩地餐飲業三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾撰寫多本相關書籍。先後於文化大學、實踐大學針對業者開設餐飲創意經營管理實務課程，所指導過的餐飲、烘焙、民宿業者超過五百家，是國內難得能兼顧理論與實務的餐飲業行家。現為日本四季及世紀國際餐飲休閒集團之董事顧問。

出版：時報出版（2013年10月）

書名：行家這樣開餐廳：懂得眉角，經營就上手！

目錄：

推薦序少走一段創業冤枉路戴勝益
推薦序投身餐飲業者的成功寶典劉姚伶
作者序和無懼艱辛投身餐飲的人同行

PART 1　面對新趨勢、新挑戰
‧餐飲服務新趨勢
‧經營不易的現況
外行人的機會在這裡
‧您適合投身經營餐飲業嗎？
您是那種經營者？
‧餐飲業仔細分析
‧認識吃喝玩樂族
精準抓住主顧客

PART 2　開店計畫怎麼做？
‧怎麼起頭──先做一份基本計畫表
‧經營可能性預估
‧獨資好？合夥好？
‧開幕準備要點
‧開店投資金額預估
投資計畫表與資金結構表

PART 3　商圈地點如何找？
‧邁出正確的第一步──找商圈尋店面
‧商圈調查的主要項目
商圈內已有競爭者調查
‧好商圈也處處陷阱
外行人更需要好商圈
‧建築物影響形象
‧有關店面的幾個迷思

PART 4　裝修設計施工有學問
‧客人敢推門而入的外觀
‧客席設計不能光靠創意
客人的座位怎麼估算？
‧合理性的設備
‧裝修工程勿輕忽
裝修常碰到的困擾
‧高效率的廚房
‧廚房的分類
餐廳命名原則

PART 5　商品規劃與定價高招
‧目標──50%以上客人必點的招牌菜
‧菜色規劃技巧
開發新菜單的考量重點
‧定價的高招
‧調漲價格不用怕
客用菜單的製作
‧店內自用食譜不可少

PART 6　成本觀念要正確
‧正確的成本如何估算？
‧控制成本沒有死角
‧各類型餐廳之材料費與人事費的比例分配
‧預估目標營業額給自己壓力

PART 7　令客人感動的服務
‧服務的型態
‧服務的新方向
‧從歡喜進門到感動離去
‧該不該服務的界線
常見的服務缺失
‧迅速正確處理危機

PART 8　人員培訓管理靠自己
‧經營管理人才訓練課程大綱
‧好人才靠自己培訓
‧用人的原則
餐飲集團人才類別
‧店長實力主義
店長的一天
‧主廚的任務
廚師必備的知識

PART9　積極經營的蜜蜂戰法
‧正確的觀念
‧固定客的維持
‧努力提高客單價
‧尖峰時段的發揮
‧促銷宣傳的妙點子
季節重點行銷

PART 10　管理實務要徹底
‧光鮮潔淨的店舖
‧訓練有素的員工
員工管理上應注意的禁忌
‧親自採購掌控物料
‧解讀統計數字尋求對策

附錄一　另一種築夢的複合店
附錄二　加盟連鎖好嗎？