經國管理暨健康學院 走向品牌之路

在炎熱的夏天，進到經國管理暨健康學院室溫攝氏十六度的巧克力教室，立刻透心涼。不過待久了，覺得冷了，可不能把室溫調高，因為這裡的主角是巧克力，溫度沒得商量，不論酷暑或寒冬，絕對要保持在十六到十八度之間。

大專校院經營大不易，早已不是新聞。近年來，觀光餐旅相關科系蓬勃發展，開設觀光餐旅、遊憩與休閒、廚藝、旅館等相關科系的學校，共有一一四所，競爭之激烈可想而知，如何從眾多學校這些科系中脫穎而出，著實讓各學校的負責人傷透腦筋。

前身為德育護專的經國管理學院，三年前在思考餐旅系中長程計畫時，決定把校內餐旅管理系的發展重點，放在巧克力上。過西洋情人節時，男女朋友或有意成為戀人的人都會贈送巧克力，如果是親手製作的巧克力，意義更是非凡，顯示巧克力在大家日常生活中，代表了喜氣和心意，另外巧克力對身體的益處更不待言，包括降低血壓、振奮精神、抗氧化和預防衰老等。

使用大理石工作桌全年維持固定溫度、溼度

巧克力結合當地特色，就能成為很好的伴手禮。（攝影／林煒凱）

餐旅系主任周景堯曾在台北遠東國際大飯店當西廚主廚五年、希爾頓大飯店副主廚六年，熟知飯店點心房的運作模式，他說：「大飯店的點心房一般都分成三大區塊，分別是蛋糕、麵包和巧克力，五星級飯店一定有自己飯店品牌的巧克力，而且巧克力工藝在國際間的烘焙競賽中，也是重要項目，可見巧克力的重要，但它卻常被忽略。」

設備是學校首先要解決的問題，因為純度高的巧克力一接觸到人的體溫就會融化。巧克力專賣店Chochoco經理劉秀英指出：「巧克力非常嬌貴，製作巧克力的過程一定要全程都在十六到十八度之間，相對溼度則要控制在五○％到六○％，由於外面天候也會影響溼度，難度相當高。」

不但室內溫溼度限制嚴格，切割等中間的過程也要細心呵護，劉秀英說：「工作桌最好使用大理石材質，因為不鏽鋼的工作台降溫速度慢，而且溫度不平均，這些都會影響成品的品質。」為了讓巧克力吃起來口感酥脆有韌性，必須經過「調溫」，也就是把巧克力磚先升溫到五、六十度，融化之後再降到約二十六到二十八度，接下來再次升溫到三十一度。在降溫的結晶過程中，如果使用大理石桌，巧克力的表面比較有光澤，不會有灰白的霧狀。

既然決心往巧克力這個特色發展，經國餐旅系三年來投資約五百萬元添購設備，為嬌貴的巧克力打造了一間絕佳的房間，這是連大飯店也不一定有的環境。助理教授楊永富說：「許多學校都有烘焙教室，但多半只是用其中的兩張桌子讓學生製作巧克力，我們請專門製作冷凍設備的業者來打造這間控制溫溼度的教室，並且準備了六張大理石桌，還有調溫的機器，同時可以容納三十位學生在這裡上課。」

學校先教同學如何調節巧克力溫度，接下來做手工巧克力，先從不需要用模型的巧克力產品做起，例如用杏仁沾附焦糖，接下來再學如何做夾心巧克力。使用模型的學問也很大，因為注入巧克力漿的速度不對，就可能導致氣泡出現，成為ＮＧ產品，這些都需要反覆練習。

今年即將升大三的餐旅系同學童琇瑩因為對巧克力製作有興趣，特別找楊永富學習巧克力的製作，還曾經獲得台灣蛋糕協會耶誕節蛋糕比賽手工巧克力組最佳創意獎。她說：「製作巧克力看起來很簡單，其實它需要很多細緻的動作和想法，特別適合細心又有耐心的女生。」之前在學校做巧克力，在溫度方面受到一些限制，現在各項設備更齊全，她希望目前在飯店的實習結束後，明年回學校能繼續研究巧克力。

與當地農產品結合山藥、樹梅加入巧克力內餡

學校要生存，就要發揮特色，其中在地化也是一大重點，如果能和當地的名產結合，就能創造學校和地方社區雙贏。巧克力也不例外，在韓國有「泡菜巧克力」，日本也有「芥末巧克力」。周景堯說：「其實芥末巧克力並不會嗆辣，反而能平衡巧克力的甜味，所以創意可以無限寬廣，顛覆食客的味蕾。經國所在地基隆也有很多名產，例如山藥、樹梅等，巧克力的內餡都可以加入這些農產品。而且經國以護專起家，健康養生相關的經驗豐富，也適合應用在巧克力方面。」

正如GODIVA等知名品牌紅遍全世界，除了美味，行銷的技巧也不容忽視。經國預定在包裝和行銷方面也加入可以聯想到基隆的元素，例如外包裝使用雞籠的圖樣。搭配這些要素，就能讓消費者提到經國就想到巧克力，也想到基隆，甚至成為基隆的重要伴手禮。

每年經國餐旅系的畢業生有海外參訪的行程，會安排去歐洲看巧克力工廠，巧克力儼然成為代表國家，或是某個城市的文化，例如瑞士巧克力、日本白色戀人等。

另一方面，塑化劑事件讓台灣消費者人心惶惶的同時，大家卻忘了省思：為什麼我們希望食物能保存那麼久？這其實是違反大自然原則的行為。歐洲生產的巧克力雖然因為原料或技術先進，品牌歷史悠久，因此特別可口，但是在台灣要吃到新鮮的巧克力，最好的方式還是就近生產，台灣的巧克力市場還有很大的發展空間。

經國管理暨健康學院
成立：1967年
校長：黃桂蘭
在學生人數：4422人
生師比：30.5：1