為夢想調出自己的巧克力夢

時間回到二○一○年十二月第四屆世界巧克力大師賽台灣代表選手資格賽現場，當比賽結果揭曉的那一刻，奪冠的台北寒舍艾美酒店點心房副主廚鄭吉賢，流下激動的眼淚；七十年次的他，以不到三十歲的年紀，贏過現場眾多資深的參賽選手。

巧合的是，鄭吉賢得獎的「覆盆子玫瑰荔枝巧克力」，與台灣之光吳寶春在世界麵包冠軍賽上，驚豔國際的玫瑰荔枝麵包一樣，都使用了台灣代表性食材：荔枝。

鄭吉賢發揮巧思，將巧克力設計成荔枝般大小，外觀飽滿豔紅，玲瓏悅目，裹上覆盆子和可可濃度超過五五％的巧克力；內裡則融合台灣玫瑰醬、荔枝和白巧克力等內餡，外乾內溼，一咬入口驚人香氣和酸甜口感迸發於味蕾之間，讓評審讚不絕口！

從高雄餐旅大學烘焙管理系畢業後，鄭吉賢工作才不過三、四年時間，就已經在多項競賽中嶄露頭角。比如他參加○六、一○年台灣點心界指標賽事的「台灣蛋糕協會蛋糕技藝競賽」，以及○八、一○年亞洲最大廚藝盛事「新加坡國際烹飪挑戰賽」，都獲得亞軍的好成績，在○八年永紐杯國際點心烘焙賽中更獲得冠軍，但都比不上這次巧克力主題的冠軍名次，帶給他的感動和成就感。

愛吃巧克力努力鑽研比例與配方

因為鄭吉賢從小就喜歡巧克力，努力鑽研巧克力調製比例和配方多年，這次得名，終於為自己的巧克力夢想，踏出了穩健的第一步。

巧克力要好吃，靠的是流動的口感。「我做的巧克力屬於調溫巧克力，製作過程中需要將溫度拉高烘製再降低，才能釋放原始香氣和呈現光滑外觀，也包含這種吃來精緻不呆板的流動口感，需要一再練習和嘗試。」鄭吉賢自信地解釋。

除了巧克力本身製作手藝外，食材搭配也很重要。「酸性食材最能誘發巧克力獨特味道，但是食材又不能太強烈搶去巧克力原本味道。」而酸性食材搭配巧克力的黃金組合程式，他還研發了抹茶金桔巧克力，成為比賽時另一款令人印象深刻的單品。

成功不是偶然，「我每天都比別人多努力三小時，」鄭吉賢回憶，還在高雄餐旅大學就讀時，當所有的同學在午休，他卻在練習抹蛋糕，務求把老師教的基本功做到最好。

因此，鄭吉賢的就業之路，走來也比同學順遂。畢業後在一家點心ＯＥＭ代工廠工作，半年後就因學生時代實習的優異表現，高薪被挖角到台北君悅飯店點心房擔任領班，管理十一名員工；這個通常要三、四十歲才能坐到的位子，鄭吉賢不到二十五歲就擁有。
當年君悅飯店的副主廚，也是現在艾美飯店主廚李秋生回憶，「鄭吉賢學生時代在飯店實習，讓我們印象深刻。手藝好、肯吃苦、組織能力強，讓他很快升任管理職。」

君悅的國際視野讓鄭吉賢大開眼界，除了工作上的學習，鄭吉賢也努力自修，看書或到處去上研習課程。學習充足了電之後，鄭吉賢努力參加比賽，想要證明自己能力。近年來，他參與多次國內外大型指標性比賽，包含台灣蛋糕協會和新加坡國際烹飪挑戰賽等，都獲得優異的成績。

得獎光環加持各大飯店競相邀約

但講到參賽訣竅，鄭吉賢強調，「不管參加任何比賽，一定要找出自己的特色。」他比賽時創作的每一款甜點，都明顯加入在地特色，因而形成差異性而勝出。

鄭吉賢有多想要學好點心功夫？也可以從一件事情看出。在君悅已經做到領班職位的他，去年居然為了要到六福皇宮跟集團的西點行政主廚陳清海學習，當時六福只有副領班職缺，他卻欣然接受了副領班職位。

對於近來台灣廚藝和點心界興起的比賽風，曾經輔導吳寶春出國比賽的陳清海強調，比賽名次打造的光環，的確是美食界無往不利的通行證，畢竟飯店也需要得過獎的名廚來創造焦點。

但是，就算大家都夢想成為下一位吳寶春，成為創投或是企業家投資創業的指標性主廚，回歸到基本功才是重點。除了前述提到的比賽技巧外，陳清海強調，主廚也必須加強語文能力，不管是看國外食譜或是和國外名廚進行美食交流活動都用得到。

得獎光環加身，也讓鄭吉賢能在去年底被台北寒舍艾美酒店以副主廚的職位、三○％的加薪幅度從六福高薪挖角，讓他帶領十八位點心師傅在艾美的巧克力專門外賣櫃台ChocoArt巧克光廊服務。

電影「阿甘正傳」裡的經典對白：「人生就像一盒巧克力，你永遠無法預知會吃到什麼口味！」

鄭吉賢  Profile

出生：1981年
現職：台北寒舍艾美酒店點心房副主廚
經歷：台北君悅大飯店點心房領班、台北六福皇宮點心房副領班
學歷：高雄餐旅大學烘焙管理系