日本高人氣咖啡館聞香找進阿里山　這對父子的「飄茶香」咖啡豆接單接不完

嘉義阿里山，你會想到什麼？高山茶、小火車還是神木？其實，這裡也是「台灣冠軍咖啡豆產房」，不僅種植面積、產量在台灣都是首屈一指，也是日本人眼中，足以媲美牙買加藍山的極品產地。

談到阿里山的咖啡種植達人，除了廣為人知的「咖啡王子」鄒築園農莊主人方政倫外，另一個代表就是創辦卓武咖啡的許峻榮。曾有東京主打「自家烘焙」而聞名的咖啡館Light Up Coffee一年來三次，更一次批了三百公斤、一公斤要價二千元的豆子帶回日本，甚至還將採收到製程做成紀錄片，而紀錄片的主角就是從種茶改種咖啡的許峻榮。

洗「日光浴」的咖啡豆  擄獲港日客

走出嘉義高鐵站，順著產業道路行進，地面從柏油路變成泥巴路，九彎十八拐的山路依傍著曾文水庫上游而行，一個半小時車程，才到阿里山脈系的卓武山、最南端的茶山村落，再往山上開時，兩旁出現咖啡樹，直到車子停下來，才發現僅剩一戶人家。

這裡連有線電視線路都沒有，映入眼簾的是門口成堆、剛採收下來做「日光浴」的咖啡豆，這裡種出的咖啡豆不僅獲香港、日本人青睞，包括知名咖啡館湛盧、在欉紅都有他家的產品，更遑論走進屋內，掛在牆上滿滿的得獎牌匾。但在這之前，從事茶產業三十七年的許峻榮，有感於茶樹栽種多年，砍平樹枝時常受傷，加上蟲害收成不佳，請教專家後，得知咖啡是全球僅次於石油的經濟產物，決定改種咖啡。

有趣的是，這裡還可見證台灣咖啡種植史。轉到園區內，四株有七十五年樹齡的阿拉比卡品種鐵比卡枝葉茂盛，還結實纍纍。許峻榮說，這是十二年前移自高雄那瑪夏，從日治時期代代相傳遺留下的品種，而這四株繁衍的二代，也開始在阿里山上成長。

台灣咖啡消費市場成熟，種植技術也名聞遐邇。在這裡，種植面積約五公頃、年產量最多時可達七公噸，我們站在海拔一二○○公尺以上的所在地，主要以阿拉比卡品系下的紫葉和被稱為「卓武一號」的大粒品種為主，果實圓潤而大顆。

高海拔的採收期從十二月到隔年三月，十二月中到達山上的我們，剛好遇到第三批採收期。紅綠相間的咖啡果實穿插其中，也反映出咖啡採收的辛苦，因為咖啡豆並不是同一時間熟成，必須依賴人工一顆顆檢查採收。以一株結果不到二十顆的果實為例（做不到一杯約二五○CC的咖啡量），採收次數可能來回多達五、六次，而一天人工的成本付出最少一二○○元起跳。

卓武咖啡
想從超商所創造隨手可得的咖啡市場中脫穎而出，從品種、栽種到後製，許峻榮父子（上圖左起）一點都不馬虎；好山好水提供種植環境，在設備上投資亦不手軟，從脫皮機、脫殼機、除溼機、冷藏室到烘豆機等機器一應俱全，就是要確保咖啡豆的穩定性。

深挖40公分植株  成功挺過八八風災

農場主人二代許定燁帶著我們逛農場，還不忘讓我們直接剝開果實品嘗，「依照咖啡品種特性，不同的甜味是可以品嘗出來的。」他解釋。為嚴格把關栽培方式，採收的豆子只選擇頂層最大顆的部分，下層小顆者則淘汰。

而且別人種植時，埋豆子挖八公分，許峻榮卻挖了四十公分，是別人的五倍深。「根深一點，吸收水分才會多。」許峻榮有一套「生命自己會找出路」的哲學，長在土裡的根雖然看不見，但有空間讓它生長，自然不容易傾倒。果真，大自然的回饋總會在危難中體現，八八風災時，三千兩百株咖啡樹，穩穩地活下來。

儘管好山好水提供咖啡園種植的先天條件，但為了提升品質價值，許峻榮花了近二十年的實驗，累積了自行調配、包括磷鈣等不同配方的有機肥。隨著二代許定燁加入，也引進智慧農業。

 早在四年前，以研發植物生長調節劑、營養液為本業，產品行銷全球的正瀚生技，因看好咖啡產業，就花二十億元在設備與研究上，而卓武山是他們合作的第一個農場。經過田間試驗，目前果實平均產量約提升十四％以上。

「每月上山一次，這裡的有機質比較多。採集土壤、葉面、果實等檢驗和建立資料庫，愈能吸收水分和養分，愈能幫助植株成長。」正瀚生技風味品質調控室室長李銓表示，透過科學採樣分析讓花期集中，如此就能克服高海拔降雨不均問題，有的咖啡樹吸收到水分、有的則因沒淋到雨而焦黃；同時還能確保果實不會因霜害而造成品質不良。

面對先生許峻榮對品種的要求，太太余秀錱戴著老花眼鏡邊挑豆邊碎念：「真龜毛……。」她也坦言，過去種茶一年噴十二次農藥，現在種咖啡一年不到兩次，要把豆子顧好很辛苦，但至少對勞工、自己身體都好。

許峻榮從門外漢到冠軍主，現在也開始培育咖啡苗。早期除了從貿易商買來育苗種子，現在也開始自行嫁接配種。許定燁解釋，他們發現嫁接後的咖啡樹DNA是一樣的，但風味反而更完整。許峻榮不用減法哲學僅守著母株，而以創新方式尋找出新苗。

同時，用自家實驗出的處理法進行發酵，咖啡豆風味特色帶有茉莉茶香、柑橘果香、高山木質香氣，尾韻還有微微巧克力與焦糖香。例如水洗處理法，一般是將完成發酵的生豆放入水中，利用豆子間的摩擦與流水力量，將咖啡豆洗到光滑潔淨；但許峻榮讓豆子做「日光浴」，接著泡入十度低溫的高山野溪，享受大自然洗禮的咖啡豆，經過「三溫暖」後，難怪柔順中帶著甘醇。

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天時地利加人和　成就100公克1000元的精品咖啡！ ——卓武咖啡產製銷供應鏈
從種咖啡豆到開店賣咖啡，許峻榮自產也自銷，價格最高達1磅6000元。

步驟1 種植
以阿拉比卡品系的紫葉和被稱為「卓武一號」的大粒品種為主，果實圓潤大顆；同時利用嫁接法提升風味，也建立起咖啡品種DNA。

步驟2 經水洗、日曬或蜜處理後， 再做「日光浴」
果實到生豆，中間經處理後，重量比約5比1。經不同處理法，再透過強烈紫外線將水分蒸發，使其乾燥。

步驟3 挑豆
挑除異質物，如咖啡果小蠹等害蟲在豆子上產卵，僅針眼般大小，肉眼幾乎看不見，不僅破壞風味，掉落地上繁衍則危害整片咖啡樹，需大量人力挑選。

步驟4 烘豆
在被咖啡園包圍的廠房裡烘豆，由於豆子品質好，多傾向中輕烘焙。烘豆是利用熱氣讓細胞壁破裂，過程會產生二氧化碳，經2到3天排氣後的咖啡，味道最適當。

步驟5 包裝到沖煮
冷卻後開始包裝，註明產銷履歷銷往國內外；同時也在嘉義市區自家咖啡館販售，甚至仿效品茶般，喝咖啡前先聞豆子香，再入喉。