日本第一手直擊〉壽司之神傳奇 做透，4粒米的堅持

小野二郎已連八年獲選米其林三星餐廳，每年吸引不少海外饕客慕名造訪。（圖/Getty）

追求單純美味，不賣酒類 只有熱茶配壽司

他追求單純的美味，二十五歲決定以壽司師傅作為終身職業後，就是一趟沒有盡頭的追求卓越之旅，每天，他重複著與昨天相同的事情，不斷求進步、今天要比昨天更好。不管是《壽司之神》的電影，或是許多描述他捏壽司絕技的書中，他總是提到「即使到了我這個年紀，工作也還沒達到完美的程度。我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡。」而他一心追求精進、不斷苦思進步的決心，到今天九十歲也絲毫未變。

他追求完美的態度，在只有十人座位的小店，都可以觀察到一二。《今周刊》記者一踏入店中，迎面而來的是優雅垂吊的竹製燈與流著潺潺細流的手水缽，自此，記者跨進了壽司殿堂。

店裡的焦點當然是壽司吧枱，吧枱上端有暖簾，暖簾代表著壽司的出生。壽司最早是江戶時期路邊攤的食物，攤前都會掛上暖簾，二郎也在店內懸掛，在春秋二季更換，春天是未經漂白的生麻布，秋天換上藍染布。客人端的吧枱桌，選用的是漆面，有著黑亮光澤的壽司盤，亦為手工漆器。客人身後牆面上的畫作，每個月都會呼應季節做更換，象徵四季流轉。

入座後的桌面上橫放著筷子、右上角編織籃裡的是弓著背造形、熱度五十度以上的熱毛巾，給以手取用壽司的客人拭手，旁邊備上一杯熱茶。

幾乎不會攀談，眼睛只盯著客人的手和嘴

當客人紛紛坐定，接著便是二郎為首的壽司師傅們登場。為首的二郎一站定，禎一與三手也就定位，他的腰桿挺直、神情肅穆，吧枱內的空氣頓時凝結般，大家等待二郎捏製第一貫。

相對許多壽司主廚會在吧枱跟客人聊天，二郎幾乎從不與客人攀談，在吧枱前，他專心於捏製壽司、注意客人進食速度，眼光只盯著客人的嘴與手。而他對食材的要求，也對照出力求完美的職人性格；他認為壽司要好吃，食材功勞占四成，米飯占六成，從選米到煮醋飯，樣樣不能馬虎。

電影《壽司之神》中，米商說，Park Hyatt酒店向他指定要買與二郎用的一樣、全日本最好的米，但是他拒絕了，米商認為只有二郎才最懂得用那種米煮醋飯，而且數十年來二郎煮醋飯的步驟從不馬虎，絕不減省半個步驟。

二郎煮醋飯時一定用重物壓著飯鍋，避免蒸氣外洩，飯一煮好便趕緊撥扇降溫，然後動用器皿裝盛，以確保米飯的溫度在三十七度上下。其次，醋飯的溫度與魚肉大小都有講究，而米飯的溫度應該與人體肌膚的溫度保持一致，約在攝氏三十六至四十度之間。

至於魚料，二郎主要在東京築地市場採買，所有與他配合過的商家都知道，他只要當天市場裡最好的貨，選魚的眼光凌厲高超。

二郎的供貨商往往是該類的專家，例如NHK曾專題報導的日本鮪魚王藤田，是二郎多年來信賴的鮪魚供貨商，最豐腴肥美的鮪魚，一定落入他的手中；幾乎所有廚師都只能憑外觀、憑經驗選購的鰹魚，二郎向專賣商熊梅買，只有他可以一條一條剖開，挑走最好的部位。每家築地最重要的供應商都視提供二郎的壽司屋食材為一種榮譽，他們表示：「好的東西很有限，只能留給最好的人」、「今天全市場如果只有五盒頂級海膽，一定優先供應給二郎」。而二郎採購從不在意價格，直接以現金購買，五十多年下來，彼此建立了緊密的互信關係，即使二十年前起改由長子禎一去市場選貨，供應商也知道，回去以後，二郎一定會嘗到他們的貨，然後露出滿意的微笑。

食材處理細膩，海苔烤過再用，引出香氣脆度

有完美的醋飯搭配頂級魚料，搭配二郎的捏製技巧，便形成能在口中產生不同的變化的二郎壽司。二郎說，高級魚誰都可以買，買回去如何處理，才是真正的技巧所在。譬如，為了要讓章魚肉質柔軟，要按摩肉身五十分鐘，而他的醋醃功力聞名遐邇，白身魚一採買回去，便立刻處理醃製，根據魚的大小厚薄，調製適合的比例，每次都不同，而且他說，每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處，其中的細微處，就需要從經驗與不斷追求中獲得，沒有任何人能教你。

日本重量級美食評論家山本益博三十五年前第一次吃到小野二郎的壽司時，便知道二郎非常出色，他觀察，二郎是個完美主義者，每天不斷地追求進步，一直構思該如何改進食材與手法。山本三十五年來定期造訪數寄屋橋次郎壽司，直到現在，仍舊維持每年造訪六十至七十次，平均一周至少吃上一次的頻率，堪稱全世界吃過二郎壽司最多次的客人，兩人早已成忘年之交。

山本益博這麼評論二郎的壽司：「雖然江戶前的形式都大同小異，但次郎是將層次提升，作法更細膩，食材更挑剔，沒人把軍艦卷要用的海苔在開店前再烤一次，把海苔的香氣與脆度引出來。」他不墨守成規，更認為即便是江戶前的市井小吃也要與時俱進，二郎想表達的是：「美食的差距並不是在噱頭上的花稍，而是在簡單的細節上更加精益求精。」

小野二郎殫精竭慮研究思考的，不只壽司本身，也在乎壽司上菜的順序，他觀察，因著出菜順序的不同，人們對食物的印象也會完全不同。他花了十年的時間苦思其中奧妙，從順序、速度到節奏，甚至包括擺放的位置，直到十二年前，他終於滿懷信心地端出目前呈現在客人面前的最佳順序。

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考究上菜順序，花十年苦思，打造壽司三大樂章

這個順序，山本益博以宛如三個樂章的協奏曲來形容。二郎每套餐包含二十貫壽司，三部曲出菜依序分別為傳統壽司、當令漁獲、海苔軍艦。而他還顛覆傳統江戶壽司先出鮪魚類再出白身魚的順序，改採先淡後濃的手法，先出白身魚，這個改變還影響日本壽司界，如今都跟著改變出菜順序。

曾去品嘗二郎壽司的PChome董事長詹宏志，在他《旅行與讀書》書中也收錄他的體驗，形容三十分鐘的壽司秀，像「將軍趕路一般」，讓人意猶未盡；在一年內造訪四次數寄屋橋次郎的食客游茹茵表示，會一年內頻繁造訪，是想體驗小野二郎對四季食材的詮釋。她說，二郎壽司從沒有讓她失望過，每次都能感受到食材間美妙的交疊變化，「最念念不忘的當屬小鰭」，也正是小鰭的美妙滋味，讓她一再造訪。

曾經吃過小野二郎捏製的壽司超過三十次、旅居日本二十年的胡家雯便表示：「最初幾次吃次郎時，她也不敢肯定就是最好吃，但隨著吃的次數越來越多，期間也頻繁品嘗其他米其林二星或三星的壽司，我逐漸了解次郎壽司的美味與真諦。小野先生的壽司不僅簡單而美、尚且不做作，且多年來維持一樣的水準，將壽司提升到另一個層次。」

胡家雯還提到，吃過數寄屋橋次郎壽司的人應該都對小野二郎在料理台上挺直腰桿、全神貫注的嚴肅表情印象深刻，二郎不只一次表示，捏壽司需要集中精神，所以他幾乎不和客人說話，才能夠維持節奏，捏製出外表緊實，中間充滿空氣感，入口便鬆化的最高境界。

「你有看過指揮家邊笑邊與台下聊天嗎？指揮家指揮樂團要全神貫注，壽司也一樣，當大家辛苦準備，只為了在客人面前送上最好的壽司，我也應全神貫注，才能捏出最好的壽司。」二郎表示。

完美不搞花稍的噱頭，要追求最簡單的極致。

法國米其林名廚侯布雄曾說過，第一次進到二郎的店，便察覺到店裡沒有多餘的味道，表示這家餐廳很乾淨。

事實上，二郎壽司店的廚房一天必須刷三次，且每天都須將桌椅拖到外面徹底清潔，隔天開工時再將椅子搬出店外，清潔店內角落，數十年來不曾改變，曾有衛生所的人來勘查，走進料理台時甚至脫鞋進入，身在店裡的我們，的確也聞不出任何魚腥味。

「餐廳整潔是理所當然的，我們經手的是會進入客人口中的食物，永遠沒有太過乾淨這回事。」二郎說。

他不僅自我要求高，在訓練後進，也呈現高標準的一絲不苟，在大師面前，他的徒弟們都以得到二郎的肯定為榮。譬如，加入大量沙蝦泥的玉子燒是每個徒弟的畢業考題，據說，曾有徒弟連四個月天天做，最初二郎看一眼就搖搖頭，後來試了一口卻什麼也沒說，連做二百多次之後，二郎終於點頭，那一刻，考試過關，徒弟哭了。

除非客人不要我，否則從來沒想過退休

談到工作，他認為，不是工作適合自己，而是自己要去配合工作，如果沒有懷抱「錯過這個工作就沒有飯吃」的決心拚命工作並學習的話，是很難鍛鍊出忍耐力的。有了基本認知，才有義無反顧的精神，才能打開建立通往職人之路的路口。

他以自己為例，當他遇到瓶頸時，會換個角度從其他料理的角度切入，就會發現還有很多作法。因為你永遠也不知道，何時何地會邂逅到讓壽司變得更加美味，「即使到我這年紀，工作了數十年，我仍然不認為自己已臻至善，但我每天依然感到欣喜，我就是愛捏壽司，這就是職人的精神。除非客人不再需要我，否則從沒想過退休。」他說。

六十五年來，二郎對壽司的熱情不曾稍減，他全神貫注於心愛的壽司上，堅持把事情做到透、追尋深度，成就了壽司之神的封號，這就是小野二郎。

（本文部分資料與圖片來源：《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》小野二郎著／麥浩斯／二○一五年二月出版）

【延伸閱讀】 一窺小野二郎的壽司聖經  壽司之神全技法

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小野二郎的究極所在

1. 首創清爽的白身魚開場
打破東京壽司店先由紅肉鮪魚開始的慣例，並廣被其他店家沿用。

2. 特別訂製高保溼恆溫無風冷藏庫
供應處理難度高、易腐敗的魚類，如沙丁魚。

3. 食材嚴選，只要最頂級
只選用長度20公分的野生活明蝦；購入野生黑鮪魚，從不在意價錢。

4. 追求食材最佳呈現，最好口感
海苔在開店前先以高檔備長炭兩面快速翻烤，以維持上桌的香脆；以雙手為章魚按摩，隨技法精進，從三十分鐘延長為四十到五十分鐘。

5. 每一餐期處理完魚貨後，必定洗刷廚房地板
確保空間潔淨、沒有魚腥味；打烊前再一次，共須清洗三次。