職人魂》傳承．扎根．創新．苦練 用心征服麵團

但是當吳寶春的麵包店一年可創下單店破億元的營業額，他一出現在店裡，正在買麵包的顧客立刻像看到偶像，搖身變成粉絲般競相要求合照，台灣麵包師地位，總算有點不一樣了。

事實上，越來越多麵包師不再把做麵包當作營生而已，他們追求麵包的烘焙與品味，幾近到達信仰層次，昂舒巴黎麵包主廚吳克己用「一生懸命」來注解他與麵包的關係；老牌子排隊店野上麵包坊的野上智寬說，不同年歲，麵團在他手中帶給他不同的生命感。

更多的麵包師則把麵包視作是一項創作，研究麵團、酵母之間的親密關係，雙手認真與麵團打交道，在溫度、溼度之間來回測試，思考著怎麼研發一款新麵包來挑動顧客的味蕾，他們嚴肅看待自己的專業，呈現一絲不苟的職人精神，追求的無非是讓架上擺上幾款叫好又叫座，且引以為傲的自慢之作。

吳寶春 比賽前準備到200分 讓麵包連結在地情感

一個平常上班日的下午，當記者一腳踏進位於高雄的「吳寶春麥方（音同胖，麵包之意）店」時，頂著廚師帽、穿著廚師服的吳寶春也在店中，他一出現，立即引起店內顧客一陣騷動，人們眼神閃動，瞬間築起人牆，手機拍個不停，四周也輕輕揚起「吳寶春耶」、「吳寶春出來了」的聲音，彷彿出現在他們面前的，是遙不可及的影視名人。

時間不用拉得太遠。

僅僅在七年前，「麵包師傅」這個職稱，因吳寶春而有所翻轉。二○○八年，當時在高雄帕莎蒂娜擔任烘焙部麵包主廚的吳寶春，拿下國際級重要麵包技藝競賽「路易樂斯福世界盃麵包大賽」（Coupe du Monde de la Boulangerie）團體賽亞軍與國家特色麵包優勝。
 

攀高峰》 在細微修正中進步

一○年，吳寶春又在第一屆「世界盃麵包大師賽」（Les Masters de la Boulangerie）打敗常勝國法國與日本，拿下全球第一屆個人世界盃冠軍，之後，全台颳起一陣「吳寶春旋風」，這兩場比賽，不僅改變了吳寶春的命運，也改變台灣所有麵包師傅的命運。

僅有國中畢業的吳寶春，憑著過人的毅力，站上所有麵包師傅的終極夢想；奮鬥的故事也印刷成冊、拍成電影，甚至被教育部建議編入中小學教材；但他從一個麵包學徒攀向麵包大師的山巔、從台灣偏遠的庄腳進入世界絢爛的舞台，一路走來坎坷不斷，挫折連連。時至今日，吳寶春麥方店已有兩家分店，年度營業額也上看兩億元。

吳寶春的成功絕對不是偶然。回想七年前，「比賽前一個月，野上師傅告訴我：『成績優越的日本選手會贏，是因為滿分若是一百分，他們會準備到一百五十分，這樣到了比賽時就算有失誤，分數也不會太差。』當時我心裡就想：如果我要贏，就必須要準備到兩百分。」吳寶春說。「當我每天練到渾然忘我，每個動作與節奏都已經與身體結合，並且在細微的修正中進步，那時我就知道，我已經征服了麵團。」
 

目前吳寶春（左二）正積極培訓選手陳有誌（左一）、王鵬傑（左三）、謝忠祐（右一），準備進軍2016年世界麵包大賽。（攝影/陳永錚）

傳承心》 籌畫開設烘焙學院

回國之後的吳寶春，邀約由四面八方前來，從投資開店到授權經營、約聘顧問等等，琳琅滿目，甚至有企業願意以千萬購買「吳寶春」三個字的海外授權。他沉澱幾天後決定拒絕，並向銀行貸款，開設現在的吳寶春麥方店。並且念茲在茲，要回饋當初協助與支持他的友人、前輩與社會，傳承烘焙技術。

於是，他的麵包店以「讓喜歡的麵包擁有在地的情感，強調使用台灣在地食材製作國際級的麵包」為開店宗旨。並以母親的名字成立了「陳無嫌教育基金會」，提供給家鄉屏東縣內埔鄉十五所小學教育獎學金，也撥款圖書預算給學校，鼓勵孩子們閱讀。

此外，他也提供一定額度的比賽贊助經費給糕餅工會作為培訓之用。他透露，正在思考開設烘焙學院的可能性，想要傳承技藝盡一份力。他也找來資深媒體人邱一新擔任執行副總，今年寶春師傅與咖啡大師陳志煌合作的中秋禮盒就來自他的點子，在邱一新眼中，吳寶春學習能力很強，對員工也很盡心，「這裡流動率比同業低」。

現在的吳寶春偶爾也擔任評審與教練的工作，他強調：「 麵包師傅不是空有一身好本領就好，還須具備專業知識與好的觀念，佐以不斷地練習以及謙卑的態度，才能發現自己欠缺什麼。」

「一位麵包師傅能不能成功，開始的態度就已經決定了未來，因為師傅的『心』很重要。通往成功的路就像走在沙漠中，要相信自己能夠找到水源，相信會出現綠洲。在過程中，自己的個性是不是沉穩？思考模式的運作方式與邏輯如何？遇到阻礙時能理出脈絡嗎？這些都是路上會遇到的挑戰。」吳寶春分享自己的心路歷程。

至於現在的吳寶春在做什麼？他除了積極培訓將於明年二月至法國出賽二○一六世界麵包大賽的選手外，自己也正積極準備年底EMBA（Executive Master of Business）管理學院的畢業論文，他在重回學校修習企業管理的時間裡，體會到管理的重要性，也摸索到未來的路，每天的生活充實而緊湊。

「我常常在想像，自己生命的最後一天，會是什麼模樣和心情？我希望那個時候——，自己沒有留下遺憾，也不會放棄任何一個想要挑戰的目標。」他篤定地說。
 

野上智寬桃李滿天下，不斷呼籲台灣師傅爭取比賽名次之餘，莫忘內涵。（攝影/林煒凱）

野上智寬 台灣烘焙師傅總教練 麵包一出爐就被秒殺

在台灣烘焙業，「野上智寬」有如一個大門派，培育、指導出許多知名的徒子徒孫，堪稱台灣最有影響力的烘焙老師之一。他教台灣第一位世界冠軍吳寶春揉麵團做法國長棍、帶著二○一三年的世界麵包亞軍王鵬傑做彎月牛角麵包，現今台中老牌子的羅娃麵包店、拉波兒麵包、高雄的巴黎波波等，都師承自野上。

「野上精神」就像烘焙職人的勳章，只要繫上，彷彿就是美味與品質的保證，除了野上的麵包手藝有口碑，他在桃園的本店每逢出爐時間一到，外面就出現等候人群，去化迅速，「秒殺麵包店」之名不脛而走。

一九九一年，野上隨著DONQ東客麵包來台展店，從此在台灣娶妻生子、落腳生根， ○八年第一家野上麵包坊開張，立刻成為桃園赫赫有名的排隊店，今年他的新品牌麥嵐綺悄悄進駐桃園百貨公司，也是一開張就擄獲人心。
 

蹲馬步》 花五年磨練基本功

一見到面，野上就遞上一個剛出爐的可頌說：「吃吃看，和我現在賣的又不一樣。」果然，同樣是層層分明的外表，改良的可頌咬下去聽得見爽脆聲，原來他微調了麵團、烘焙時間，「唯有基本功夫扎實的師傅，才知道該微調哪裡。」他認為，基本功是烘焙師傅的命脈，沒有打好底子，稱不上是麵包師。

野上的可頌作法頗為費工，揉好的麵團經過半小時常溫發酵後，放入冷凍兩到三小時，再移到冷藏，等候一天再把奶油壓入麵團，然後一層奶油、一層麵皮、一層奶油、一層麵皮，堆疊出十六層的可頌或二十七層的丹麥麵包，由於奶油在室溫下會迅速融化，他得在十度以下的冷藏庫揉上好幾個小時。

不僅基本功練得深，一絲不苟的職人堅持在他身上也看得到。剛在台灣推出法國長棍時，偏硬的口感，一開始還被客人嫌「難吃」，接受度低到一天做二十條，頂多賣出一條，儘管如此，他仍堅持法棍就該有法棍口感，外殼該有一定烤脆硬度，內裡則須柔Q帶韌。

十九歲就入行的野上，從做雜工的學徒開始，他總趁著收拾廚房時偷學師傅的技法，下班後再獨自練習到半夜，回寢室睡三、四個小時再繼續回廚房練習，光基本功就磨了五年，他說，在日本想要創業，沒有二、三十年功夫是不可能開業的，對照如今台灣的烘焙新手，野上憂心地說：「台灣年輕人很有鬥志，但是太性急了，急著比賽得名聲、急著創業，卻忘了基本功才是本業。」

以野上的標準，一位努力的師傅得花上整整一年的時間，才可能「會做可頌麵包」，遑論「懂得調配麵包的口感」。如果基本功不夠扎實，就算拿到再厲害的食譜，也無法理解配方的奧妙何在，「我做麵包不依賴配方，必須根據當天溫度、溼度和酵母反應的狀態，再從雙手揉麵團的當下去判斷。」

對於台灣麵包師傅「小聰明太多」，卻常忘了麵包師傅的本分，他說，曾有一位比賽冠軍的師傅到他的廚房做麵包，做完東西一扔就走，「這樣的態度，是冠軍又怎樣？」相較之下，日本年輕學徒扎根基本功，「因為基本功不好，師傅也不會讓你出去比賽。」

那麼究竟要學到什麼程度才算好呢？與麵包打了三十年交道的野上說：「每隔三年、五年，我觸摸麵團的感覺都不一樣，創造麵包的心境也會不同。」言詞中的謙遜與內斂說明著他的學習之路從來沒有終點。

陳撫洸講求自家麵包品質比別人好， 售價比別人便宜。（攝影/陳永錚）

陳撫洸 實驗精神顛覆思想 做出有「溫度」的麵包

人稱阿洸師的陳撫洸在麵包界是個異數。二十七歲時因為想開一家咖啡店而去職訓所報名學烘焙，隔年，他又飛到巴黎學藝，二十九歲才開了第一家麵包店，半途出家的背景，使他不受科班訓練的制約，他的麵包就和本人一樣，洋溢著實驗精神與非典型的人文風格，而且，培養出一批常年捧場的老客人。

他的自慢之作「紅葡萄酒酵母麵包」便是一款非典型風格的代表；葡萄酒對法國人就是生活的日常，每位法國麵包師傅都知道魯邦種，也會在麵團裡加入葡萄酒，卻少有人把二者結合，偏偏陳撫洸不但結合二者，更加入葡萄、核桃等果乾，顛覆法國人傳統鄉村麵包的認知，且因魯邦種的天然酵母延緩麵包老化，「讓麵包從熟成到老化的過程，出現各種風味」，這便是日後吳寶春得到世界冠軍的「荔枝玫瑰麵包」以及「酒釀桂圓麵包」的原型。

事實上阿洸師的實驗精神不僅如此，他回憶一路以來的許多實驗，「除了紅酒之外，白酒、清酒、米酒、義大利香料、黑橄欖、羅勒葉、百里香等香草植物、果乾、黑糖、紅茶、綠茶、普洱茶、黑胡椒……，只要我想得到、買得到的，都會想要加入麵包中，去嘗試不同的風味表現。」

找靈感》 嘗遍百味享受生活

這種非典作風，從他的開店風格也可窺知一二，堂本麵包烘焙坊開在台中市五權五路的巷子裡，因為寧願把店租拿來買質佳的好原料，回饋在價格上，而他的店星期天以及每月第四個星期的星期六都不開店，儘管一年少了六十四個營業日，阿洸師的兩家店仍有平均九十萬元的月營業額，他自評說，沒有暴利，但足夠養家活口照顧員工。

之所以寧願少賺一點，阿洸師認為，一位麵包師如果終日忙碌重複地做麵包，沒有時間去享受人生樂趣，「不曾好好生活，不曾累積吃好東西的體驗」，做出來的麵包就與工廠生產的無異；他也用同樣的道理，在當年引領吳寶春開啟味覺之旅，為日後的冠軍麵包埋下種子。

開店前曾到堂本後場進修半年的一禾堂主廚沈享儒也說，阿洸師不教死板板的配方，當製作熟練之後，「麵團的規格、數據都只是載具」，直到現在，擔任一禾堂顧問的阿洸師最常要求沈享儒的，就是要他吃遍各地的好麵包。

阿洸師確實格外強調味覺開發，在他來看，烘焙不須墨守成規，一碗肉汁油亮的滷肉飯、一塊嫩甜的牛排、一杯適齡的葡萄酒，這人間百味一一嘗過，自然知道一塊好吃麵包的靈魂是什麼，不光是舌尖的體驗，聽一首蕭邦《夜曲》、一曲《海上鋼琴師》電影配樂，都可能轉換成做麵包的養分。

話雖如此，阿洸師的創意實驗仍建立在烘焙的基本教義上，他蒐集各式的麵包烘焙、料理書，「大概很少有人能收得比我齊」，有如深入鑽研各門派的武功祕笈，冶為一爐。

開始學做麵包時，陳撫洸曾在一本書上面看到一段這樣的話：「身為麵包師要切記，我們所做出來的麵包，在給客人吃下肚之後會成為身體的一部分，客人基於信賴來買麵包，我們與客人的連結，不只是在金錢交易的關係，而是一種深層情感的互換。」這段話，充分詮釋了他樂為麵包師的初衷。

總喜歡自稱是鄉下的孩子，來自彰化的陳撫洸自認為，「麵包拿到法國巴黎的香榭大道上一較長短，一點都不『鄉下』」，但是如果你咬了一口他做的麵包，感受到口裡傳來暖暖的「溫度」，他說，「那口芬芳，就是來自於鄉下人傾其所有的真誠之味了。」

王鵬傑為了明年的世界比賽，準備閉關深造。（攝影/陳永錚）

王鵬傑 每天撥8小時模擬比賽 用台灣味打趴世界強敵

十月狂喜捧下二○一五年世界麵包（Mondial du Pain）冠軍的台灣團隊，背後有位年輕的指導老師王鵬傑，他不但是前一屆的亞軍，更是該比賽有史以來最年輕的得獎者，戰功彪炳的他，明年將代表台灣挑戰另一面金牌。
 

拚目標》 砍掉重練挑戰金牌

王鵬傑年少氣盛時曾經加入八家將混幫派，直到一場械鬥，友人在他面前遭開槍而死，他才毅然回頭報考高餐大。進了烘焙管理系的他，一開始不改狂妄本色，以為自己什麼都懂，大一就勇闖上海美食廚藝大賽，卻重重地落敗，「原來到外面一比，才知道自己是井底之蛙。」

好勝的他一頭埋入烘焙的世界，同學下課玩耍，他獨自在教室練習，一抬頭往往都晚上十一、二點了，碰到瓶頸時，烘焙學徒出身、開過麵包店的爸爸就成了他最好的老師。
求知若渴的他，除了找法國、日本的烘焙書自修，透過學校的平台接觸到各方師傅就抓緊機會提問，野上智寬和吳寶春就是這樣認識的。

名師指導之外，自己練習更重要，他勤於參加徵選、比賽，與學長武子靖成了常勝軍，兩人每次練習製作出大量麵包，分送之餘索性上網販售比賽麵包，沒想到反應還不錯，決定再找來同學吳克己三人合夥創業，三個二十四歲上下的學長學弟就開了莎士比亞烘焙坊，擁店三家，年營業額近五千萬元之多，不但是高雄新崛起的烘焙新秀，也存下第一桶金。

王鵬傑的志氣從來都不只在賺錢，三年前爭取到世界麵包大賽的機會，他在工作之餘額外每天撥出八小時模擬賽事、研發和練習，甚至老婆進產房的當下，他都還在模擬比賽的練習，「我想說老婆應該還可以撐一下吧，沒想到一踏進醫院，兒子就出來了。」

他一心想在世界舞台端出驚天之作，苦思三、四個月都沒有著落，直到尋覓食材時小農的一句話啟發了他：「發揮食材最好的風味，其實就很厲害了。」他了解到其實台灣在地的食材就是最獨一無二的特色，「如果我要讓世界認識台灣麵包，最好的作法不就是把在地食材發揮到最極致嗎？」

果不其然，他在比賽中以三明治包入宜蘭櫻桃鴨和高雄大崗山蜂蜜，讓法國評審讚不絕口，奪下銀牌，不過那一次的收穫不僅僅在於獎盃，而是法國MOF師傅（Meilleur Ouvrier de France法國最佳工藝師）的一席話：「比賽最大的收穫就是認識王鵬傑這位強勁的對手，比賽是一時的，朋友才是永遠的。」

王鵬傑大嘆：「我才領悟，原來國際競賽目的不是在得獎，而是透過比賽打開視野，讓自己更強。」也因此，對於汲汲營營在比賽而放棄課業的學弟妹，他直說是本末倒置，「有這樣想法的學生我是不教的。」

他描述兩年前的比賽，宛如昨日歷歷在目，所以當看到陳永信在今年世界麵包大賽的頒獎典禮上奪得冠軍獎盃，腦中湧現當年獨自奮鬥的畫面，「我都快哭出來了」，一時間感觸萬千的他坦承︰「說不想拿冠軍是騙人的。」

王鵬傑好勝心依舊，但明年比賽他給自己更大的目標，是打掉熟悉手法，砍掉重練，「上一次得第二名是上天注定，注定讓我回來再次磨練與傳承，現在的我不是跟各國較勁，我只要比上一次的自己更好。」