「我經常跟年輕人說：『不要以為你在這裡就很了不起。』你在這裡做什麼，才會決定你將來會不會了不起。所以，絕對不要有這種心態。」
米其林三星、「全球五十大餐廳」第三名的副主廚
德吉洋二
「思考、思考、思考。」
Yoji Tokuyoshi／Osteria Francescana
1977年出生於鳥取縣。專科學校畢業後，在東京都內的餐廳學習，2005年前往義大利，在摩德納的「Osteria Francescana」餐廳工作，才一個月就升上副主廚。該餐廳當時已獲得米其林一星，在德吉的帶領下，2006年榮獲二星、2012年榮獲三星。2013年離職，目前正在籌備自己的餐廳。
做出日本人才做得出來的義大利料理
德吉表示，雖然他在日本學過義大利料理，但那是日本人的料理；為了做出義大利人也能接受的義大利料理，他特別買書來研究。一本是《義大利料理教科書》，是針對日本人而寫的介紹義大利各省的傳統料理（吉川敏明／柴田書店）；另一本是一位名叫安娜高賽提的義大利人寫的料理全集。德吉全心鑽研這兩本書，把當地的料理都記熟了。
「一有不懂，我就一邊看書一邊試做，然後請在廚房工作的義大利人吃看看。我覺得學到最多的方式就是，我問他們：「你們家都吃什樣的菜？」他們就會跟我說，昨天他媽媽做了什麼菜，他奶奶做的哪樣菜最好吃等等。我做過一大堆這類所謂的家常菜。」
德吉說，如果只是要做出和義大利人一模一樣的料理，待在義大利是沒有出路的。同樣的料理，當然是義大利人做的比較道地。要做就要好好研究當地料理，然後做出日本人獨創的義大利料理才行。
思考、思考、思考
德吉加入之前，Osteria Francescana餐廳是米其林一星，之後水準迅速提升，二○○六年榮獲二星，二○一二年終於摘下三星最高榮譽。
對於擔任主廚的馬西莫．博圖拉（Massimo Bottura），德吉的評語是：「總之，他的舌頭非常厲害。」德吉說，只要一嘗味道，他就完全知道裡面放了什麼，因此會明確地指示出加什麼會讓味道更好，或者要做何修改。
「馬西莫總是說：『Pensare! Pensare! Pensare! 』。『pensare』是義大利語的『思考』。意思就是要你多多思考，寫下來，然後一讀再讀。如此重複幾次，就會產生不同的想法。我覺得他瘋狂得就像個精神科醫師，遇到問題總是打破沙鍋追究到底。不過，確實如此，一旦停止思考，就不會再進步了。」
馬西莫的信念是：「只要不放棄思考，絕對會成功。」他對德吉說：「我們拿到三星，已經是義大利最頂尖的餐廳了，但你認為我們就到此為止了嗎？不是這樣吧。」他還說：「有些工作是追求商業利益上的成功，但也有些工作是為了理想抱負而做，如果能夠兼而得之是最棒的了。」
這已經不是一位廚師，而是一位哲學家了。馬西莫的料理技藝無與倫比，這點自不在話下，但光憑過人的廚藝就能得到今天的地位嗎？我想絕非如此。若無堅強的信念，不可能獲得好評，即便獲得好評，也不會持久。
「對馬西莫，不喜歡的事我就會說不喜歡，高興的時候，我也會說我高興極了。就算語言不通，有牢騷的時候，也要盡量把牢騷發出來。該怎麼說，如果把情緒藏起來，不就等於在欺騙自己。」
多數日本人碰到這種情形都會不知不覺隱藏情緒吧，畢竟是別人給我們工作的。但是在海外，最好把心態調整成，如果隱藏情緒，對方就不知道我的感受了。德吉也做了這種心態調整，後來，只要做出不高興的表情，馬西莫便會關心地問他：「你有什麼不開心的事情嗎？」兩人之間溝通得很好。
德吉就是在看到前任那位日本副主廚的狀況後，才改變想法的。他在義大利待了五年，卻幾乎不會說義大利語，總是在廚房默默工作。結果積怨日深，有一天就忍不住發飆走人了。
「我不想跟他一樣，所以就有話直說。如果用義大利語說不出來，也可以用英語，把字典捧在手上也行。我對馬西莫有任何意見，一定寫在紙上交給他。這是我在國外工作學到的，只要事先準備好，所有事都能辦成，只要想表達，自然會找到方法。我每次把紙條交給他，他就會說：『怎麼了，怎麼了？又來了？』（笑）」
多數人不會這麼積極，而會放棄溝通吧。曾經有一次，馬西莫發飆說：「你的抱怨太多了，為什麼你這麼愛對我抱怨？」兩人大吵一架。當時，德吉說：「我是因為很喜歡這家餐廳才說的！」他讓馬西莫知道，他不是單純抱怨，而是希望餐廳更好，對方便接受了。
不為錢，為想做的工作而做
「沒有什麼在海外絕對會成功的祕訣吧。我想每個人都一樣，只要順應自己，自然能做到自己真正想做的事。如果一味勉強自己迎合、改變，應該會失敗吧。」
德吉的初衷並非想到海外去，他之所以到義大利，是因為想在當地學習道地的義大利料理。「好不容易去了，絕不想隨便做做就好，而是打算徹底學會自己最喜歡的義大利料理，結果就這麼一路做下來，做了這麼久。」這段話說明，他的確順應自己，做到自己真正想做的事了。
明明為了學習料理而出國，結果到了國外，不知不覺變成以賺錢為目的，一定不會成功的。
「賺不賺錢先擺一邊，首先要做自己喜歡做的事，如果做成了而且經營成一項事業，就可以說是成功了吧。反之，沒有理想，一開始就只想著賺錢，那是不行的。因為到了六十歲，賺到一堆錢了，你還是會覺得『我到底在幹嘛啊！』」
據說有不少人在義大利的高檔餐廳當上副主廚後，就以為能爬到這樣的高位已經相當了不起了，於是突然提出「我要這樣的薪水」。德吉表示，他看過好幾個這樣的人，他們跟主廚大吵一架後就被炒魷魚了。
「我經常跟年輕人說：『不要以為你在這裡就很了不起。』你在這裡做什麼，才會決定你將來會不會了不起。所以，絕對不要有這種心態。」
決定人生的，不是你的工作地點或地位，而是你在那裡確實做了什麼。德吉告訴我們，要創造成功的要素，就得先從自己想做的事情做起；不要為了錢，要更重視經驗、能力這些帶得走的人生資產。
「我的哥哥和弟弟都是藥劑師，都各有一家藥局，買了房子，買了車子，也結了婚、有小孩。和他們比起來，我沒有房子、沒有車子，也沒結婚，什麼都沒有（笑）。如果我想像他們那樣的話，回老家工作就行了。但是，我能夠和馬西莫一起到世界各地看看，學習飲食方面的知識，可以看風景、看各式各樣的事物，這些東西都是財產吧。」
運氣大家都有，關鍵在於能不能掌握
「我覺得我相當幸運。來到義大利，進入這家餐廳是幸運，剛好這又是一家能讓我照自己的意思去做的餐廳，這也是非常幸運。在這裡，只要是為了做出美味的料理，要怎麼做都行，要買什麼食材都行，花多少錢都不會被念。總之，非常自由。」
當初，就在即將返回日本的前一刻，看到了Osteria Francescana餐廳的訊息，然後被錄用，又很快升上副主廚，帶領餐廳拿下米其林三星的榮耀。或許有人會認為「這傢伙多幸運啊」，不過，這是積極行動招來的好運。德吉做了一連串積極的行動，例如不會說外語，就拜託朋友幫忙打電話；不管別人問什麼，都回答「我行」。
運氣這東西應該人人都有，關鍵在於運氣來了能不能把握。反過來說，如果什麼都不做，運氣也不會來吧。
「在餐廳工作很累，壓力也很大，但是，如果找到讓自己安身立命的點，就會很快樂。」德吉這麼說。
最後，德吉說的這段話，我希望即將就業的人、感到工作無聊的人、想到海外挑戰的年輕人，都能夠聽進去。
「因為忙，所以才快樂。正因為忙碌，會有很多不得不做的事，就能夠思考各種事情。如果你覺得不快樂，那是因為你把工作看成苦差事。像我，總是一邊工作一邊想著下一個連續假期要做什麼好（笑）。反正做就對了。就是這樣。」
〈本文選自全書 李幸臻 整理〉
作者：
本田直之
Leverageconsulting公司董事長兼CEO。
曾於花旗銀行的外商公司任職，參與BACKS GROUP的經營，以管理董事身分帶領公司於JASDAQ證券公司上市。目前除從事日美創投公司的投資，並提供企業以最少的勞力獲得最大利益，也就是槓桿經營的建議。另外還兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美國Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取締役（董事）。在東京、夏威夷都設有據點，一年當中半數是在夏威夷生活。著作除了槓桿經營系列之外，包括《創新工作術》（鑽石社）、《北歐式的自由生活提案》（聯經）、《Nomad Life新遊牧生活》（悅知文化）、《Personal Marketing》（Discover 21）等，累計印量超過250萬冊，更在韓國、台灣、中國都有譯本發行。此外，也參與出版統籌的工作，像是超過50萬冊的《一句入魂的傳達力》（佐佐木圭一著，大是文化），以及包括《為什麼這個有益健康？》在內超過150萬冊，並且皆為暢銷作品。至於演講活動則不限日本國內，也在美國、澳洲、加拿大、中國、新加坡、韓國、香港、台灣等地舉辦；並針對學生前往早稻田、慶應、明治、一橋、筑波、立教、法政、上智等各大專院校巡迴演說。
雷鳥管理學院經營學碩士（MBA）
明治大學商學系產業經營學科畢業
日本SOMMELIER認定品酒師
ACADEMIE DU VIN講師
明治大學、上智大學客座講師
書名：米其林大師從未說出的34個成功哲學
出版：時報出版
目錄：
前言
目前日本人在國外獲得極高評價
「米其林指南 法國版」中，竟有多達二十人獲得星等評價！
求教活躍於全球的祕訣與Know-how
日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵
不需要勉強配合外國
分享技術與資訊的時代
與其待在日本，出國有更多機會
Passage 53 主廚 佐藤伸一
～第一位在法國獲得二星的日籍主廚～
「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」
以自己的靈感判斷
在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？
即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動
米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」
思考原創性與本質
想著不收錢比較好
KEISUKE MATSUSHIMA 主廚 松嶋啓介
～「米其林指南 法國版」獲得一星最年輕的日本人～
「最好別競爭」
找工作是前往法國的跳板
在料理技術之外也可以形成差異
用觀光簽證到處換餐廳
打造自己的餐廳的絕地大反攻
與其說學料理，不如說是學習思考方式
重點是人與人的交流
最好別競爭
Restaurant Kei 主廚 小林圭
～全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店（Plaza Athenee）」前副主廚～
「正因為選項範圍小才有機會」
「會過敏所以不能碰魚」的謊話
正因為選項範圍小才有機會
別仰賴地位，靈活運用名字
要怎麼善用外籍工作人員？
「我想開餐廳」寫信寄給一百家公司的社長
在短時間提升注意力
不要修正弱點，而要提升強項
Restaurant Sora 主廚 吉武広樹
～榮獲「米其林指南 法國版」一星～
「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝。」
浪跡天涯找到「想做的事」
在嚴峻的環境中起爭執是優點
不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝
在巴黎拿到一星的意義
從失敗學習行銷的重要性
日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致
沒有自我到最後就是讓人占盡便宜
Au 14 Février 主廚 新居剛
～米其林一星、TripAdvisor里昂第一名～
「能不能將缺點視為強項？」
30歲，語言還不通就當了主廚
把不得不做的事情視為理所當然
以「不迎合」法國人，成為里昂第一名的餐廳
能不能將缺點視為強項？
日本人會獲得好評的原因
打造有別於其他餐廳的特色
La Cachette 主廚 伊地知雅
～獲得「米其林指南 法國版」一星～
「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛」
高中時期偶然聽到的演講，成為赴法契機
遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic
「會端狗肉出來給我們吃嗎？」的反應
接下來語文能力將會造成區別
去有日本人的地方就能吃到美食
「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛。」
Joël Robuchon 主廚 須賀洋介
～侯布雄的左右手，曾應邀上富士電視台「料理鐵人」節目～
「換個想法，辛苦就不再辛苦了」
才25歲就負起開設六本木分店的大任
換個想法，辛苦就不再辛苦了
變得舉足輕重才能作些有趣的事
在頂尖團隊中，會想繼續往上爬
提升自我品牌價值
Le Petit Verdot 侍酒師 石塚秀哉
～對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻～
「在國外獲得的並非技術，而是人格成長」
辛苦就快樂，安穩之路相對乏味
在國外獲得的並非技術，而是人格成長
巴黎香格里拉大飯店法式餐廳L'Abeille 侍酒師 佐藤克則
～擔任米其林二星餐廳侍酒師～
「不主動行動的人，不會獲得好運」
只要排除語言問題，日本人的服務走到哪裡都適用
不主動行動的人，不會獲得好運
Osteria Francescana 主廚 德吉洋二
～米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚～
「思考、思考、思考。」
一本雜誌改變了命運
開始工作不過一個月就成了副主廚
溝通從幽默感開始
用足球的比喻來管理
做出日本人才做得到的義大利菜
思考、思考、思考
不為錢，而做想做的工作
人人都有同樣的機運，問題就在於是否能掌握
dal Pescatore 侍酒師 林基就
～獲得由義大利最具權威兩大媒體頒發的年度最佳侍酒師大獎～
「刻意選擇困難的路」
依照明確的目標決定要走的路
絕不說「不想做這種工作」
與其痛苦，不如想著開心，更能做好工作嗎？
一切經歷都會成為自己的資產
刻意選擇困難的路
能為一切事物找到理由行動才是專業人士
將量變為質
想著怎麼樣出國，不如想想要做什麼
Magnolia 主廚 能田耕太郎
～「米其林指南 義大利版」第二位獲得一星評鑑的日本人～
「想一展身手需要的是『堅強與願景』」
起步比其他人晚了幾年
至少具備一項優異的技巧
想一展身手需要的是「堅強與願景」
Koy Shunka 主廚 松久秀樹
～首位在西班牙獲得米其林一星評鑑的日本人～
「保持自我的『雜質』，順其自然。」
原價的六成！打造一家融入當地的餐廳
眼睛也會說話
語言不是從文法學的
別忘了自己是日本人，不做取巧的事
「保持自我的『雜質』，順其自然」
restaurant Quintessence 主廚 岸田周三
～唯一一位在法國獲得米其林三星的日籍老闆兼主廚～
「因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的」
先付諸行動再說
反算資歷來思考
因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的
在ASTRANCE學會「對常識質疑」
不懂得語言就無法學習
日本人最不擅長的就是抱持自信
光是等待將一事無成
唯有行得正的人才會成功
日本料理 龍吟 主廚 山本征治
～連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名～
「永遠想著『還能做更多』」
接受年輕外國廚師的進修制度
在全球餐飲人聚集的學會上大受震撼
追究「為什麼」並思考
讓日本料理成為世界的共同語言
「偷師」是一種懈怠
龍吟＝團隊能力
永遠想著「還能做更多」
遊走全球目前必備的34項密技
【思考模式】
1 比起技術與知識，學習哲學更重要
2 人外有人，要訂立高標準
3 追根究底
4 一切行為都有其意義
5 即使是常識，也要歸零思考
6 不要迎合周圍氣氛，具備原創性
7 正反雙方意見都OK
8 眼見未必為憑，相信自己
9 要當個被動的人？還是主動出擊？
10 要提升的不是弱點而是強項
11 是否能打造自我品牌？
12 秉持自己的哲學
13 有前例可循該感到欣慰
●工作態度
14 要當個只讓人占便宜的人？還是要站上舞台？
15 如何走過第一步將改變整個人生
16 打造具備自信的穩固基礎
17 建立與其他人的關係，努力讓大家知道
18 重點不是曾在知名店家工作，而是在那裡做了什麼
19 秉持旺盛好奇心
20 訓練迅速完成工作
【行動方法】
21除了料理之外想要獲得更多就需要語言能力
22 不客氣、不謙虛、不壓抑情緒
23 溝通就從幽默感開始
24 語言不通也不放棄
25 不在同一個舞台上競爭
26 面對制約是否能樂在其中
27 勉強也要參加社交活動
●工作選擇
28 刻意讓自己待在嚴峻的環境
29 把自己逼到退無可退的地步
30 用反算的方式來考量該工作的地方、公司
●領袖魅力
31 配合當地風格的管理
32 了解別人的三星評鑑跟自家餐廳、用人方式的差異
33 領袖該做哪些事情
●日本人的強項
34 再次檢視哪些地方受到肯定
本書介紹的廚師與侍酒師服務的餐廳
