書上學不到的 總舖師管理學

「心若歡喜，菜就好呷。」這是電影《總舖師》裡相當經典的一句台詞。現實生活中，有著深厚日本料理廚藝、後來專攻台菜烹飪達三十餘年的中華美食交流協會理事長、青青餐廳執行總經理施建發（阿發師），也對「總舖師」這個業態下了相同的結論：做下去ㄟ歡喜最重要！

步步踏實 由學徒苦熬出師

時間拉回到四十年前，阿發師當時國中都還沒畢業，就被父親送到最需要手技的日本料理店「學師仔」，什麼都要學、什麼都要會，烤台、炸天婦羅、切生魚片……，「光是切生魚片就大有學問，有刺的要在上面、沒刺的擺下面，魚肉的紋路又與口感有關，所以拿到魚怎麼下刀，都得思考。」

之後他又到當年最繁華的台北北投學做台菜，阿發師回憶，那段當學徒的日子，經常一天睡四小時，只要有工作做就很高興，有師傅教就很開心，「做不會死，不做才會死。」他有感而發地說，那個年代生活辛苦，大家不怕做，只怕餓肚子，從未聽過「過勞死」。

就這樣土法煉鋼，看師傅做、聽師傅說，二十四歲終於熬出頭，阿發師成了主廚。有一次他在除夕前兩天接到一個「急單」，是年初六高達五四八桌的辦桌活動，「如果是平常日，這樣的大場只要事先規畫，不是大問題；但年初六的場子，當天市場才開市，肯定來不及。」

解決之道就是利用除夕前市場還未休市時先行籌備。除了食材的準備，十道菜當中至少必須有五樣菜做成半成品外，得趕快聯繫好桌椅，找到水腳（專業的廚師之外，一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時工，通常這些人過去都有相關經驗，可以即刻上手）。於是這一場五百多桌的辦桌，最後在三天籌畫，二十四位廚師、一○八位水腳的共同努力下，漂亮完成。

近乎不可能的任務怎麼達成？阿發師說，全是點滴累積的經驗值。

▲阿發師說：「雖然廚房中，很多人學歷不高，但經驗絕對是千金難買。」

(圖片來源/中華美食交流協會提供)

妥善的管理才端得出美味菜肴

電影《總舖師》票房拉出長紅，讓這個頗為封閉的業態開始被注意，並廣泛討論。事實上，一位總舖師的養成，是餐飲學校無法教的事，目前市場上的知名總舖師，幾乎都是學徒出身，而在北部，最有名的總舖師則非奇真會館張和錦（水蛙師）莫屬。

他曾經辦過最經典的外燴場子，是二○○九年提供三五○○人用餐的聽障奧運閉幕餐會，堪稱奧運級的辦桌；另外，一一年餐飲龍頭王品八千人的尾牙宴，也由他一手包辦。

那一天，水蛙師從前一天晚上準備到開席，整整二十四小時只闔眼小睡一小時。而對他來說，這根本不算什麼，因為過往參加比賽時，水蛙師還曾經有過一周眼睛都未閉過的紀錄；他說，這完全是靠意志力在支撐，目的只有一個，就是把事情做到好。

其實這樣的堅持，從他國中畢業後，自雲林北上到川菜館當學徒就開始，那時候他整天蹲在後場洗菜、切菜，苦、累沒話說，加上他因聽不懂四川老師傅的口音，所以經常挨罵，「被罵就咬牙忍下來啊！家裡環境不好，一定是靠自己，我那時沒別的選擇，只知道要認命。」

認命之外，水蛙師更是認真，師傅九點半上班，他六點半上班後，會先把師傅的工作「偷」做好，「這樣師傅來的時候，就有時間教我。」於是十六歲入行當學徒，水蛙師在二十六歲當上主廚，之後更獲得國宴御廚的美名。而他三十多年的餐飲料理工作中，有將近一半的時間都在「辦桌」，水蛙師也強調，辦桌是需要豐富實戰經驗才能達成任務。

說到一場成功的辦桌，美味當然是關鍵，而美味蘊含的學問，卻與管理息息相關。因為辦桌辦得好，每道菜的上菜時間點得拿捏精準，端上桌的菜得有順序安排，該是溫熱的菜色就要有一定的溫度，冷盤則要維持鮮度，上菜與退菜間也要抓好時間……。這一切的一切，都不是一場、兩場、甚至數十場外燴經驗可以學得的；而是要見識過、親身經歷過數百場辦桌活動，才有機會內化成臨場應變的實力。

阿發師是這樣、水蛙師也是這樣，因為身經百戰、千戰，所以他們有能力把美味帶到餐廳、飯店以外。套一句阿發師說的話，「雖然廚房中，很多人學歷不高，但沒讀書可以用沒讀書的方法，倒是經驗絕對是千金難買。」

▲水蛙師提到，一桌能有４到６位服務人員各司其職，就不會出現吃到冷菜肴的情況。

(圖片來源/奇真會館提供)

成本力
計算機不離身、食材採買精準

現在兩位總舖師就要與我們分享辦桌的「眉眉角角」，他們將透露讓人「呷辦桌」呷甲歡喜的關鍵，而這裡面藏有書本上沒教、專屬總舖師的管理哲學，更有他們運籌帷幄的門道。

阿發師提到，一場讓人流連忘返的宴席，要有五「哇」：聽、看、聞、吃、便宜，舉例來說，當服務生端來一盤菜，介紹說這是燉煮八小時的老母雞湯，賓客聽到後會「哇」的一聲；見到美麗的容器與擺盤，也會「哇」出聲；聞到上桌菜肴的香味發出讚歎聲；等到吃下去後讚不絕口；當客戶付錢後感到物超所值再發出「哇」的驚喜聲調，那麼，你就可以確定這群客戶將再度回籠。

這當中，聽、看、聞、吃的「哇」是一般廚師該具備的本領，至於便宜的「哇」，就是總舖師的能耐了。

阿發師說明，在外面辦桌，食材的耗用絕對要算得精準，尤其一些需要保持新鮮的魚、螃蟹、雞，都是當天來、當天殺，多餘的擺在一旁容易腐壞，至於蔬菜類也是希望「剛好」用完，避免浪費，所以採購時一定要有強烈的數字概念。舉例來說，擺盤的大黃瓜，大條一點的可切二百四十片供六桌使用，三十桌的場子就只需要五條，多採購一條都不需要。

水蛙師也提到此重點，因為食材要完全被使用，所以蔥一斤有幾根、菜頭一條可用幾桌，他了然於胸。在他身上一定隨時有一台計算機，當然食材之外，還得精算辦桌整個過程可能發生的成本，「租桌椅、水腳工資、運輸、水電瓦斯、便當、保險、稅金的費用……，全部都要含括在內，然後才能開出適合不同價位的菜單。」

觀察力
現場勘查、事前演練務求完善

在廚房工作過的人都會抱怨環境的惡劣，因為必須與火、油為伍，與噪音、溼滑為伴；但水蛙師說，如果有在外面辦桌過，就會發現能在餐廳廚房工作，是多麼幸福的事。因為外燴的每個場地、環境、地形都不同，還要克服安全與衛生的問題。

他舉例，如果有一場外燴的場地在七樓，而搭建的「帳棚廚房」在一樓，就得換算電梯上下的時間，以及電梯的容量，如一次可以推幾台車上去，這樣才能開出符合這個場地的菜單；否則一道菜煮好了，但是時間算得不對，很可能發生端上桌的菜已經冷掉的狀況。「所以，每場外燴盡量都要到現場勘查，再考量天氣、樓層、桌數等問題，因為這些與烹調的容器、動線、流程等安排都息息相關。」

水蛙師曾經辦過幾乎寫下世界紀錄的聽障奧運閉幕餐會，由於是「套餐式」的露天外燴，所以十道菜下來，光是盤子就需要三萬五千個，杯盤如何擺放就必須事先規畫。而場地於閉幕當天下午仍在進行足球決賽，得等下午四點比賽結束後，才能布置場地，因此事前的再三演練是必然的。

整個過程包括鋪設保護運動場草皮的地墊、定位、架桌腳、打桌、布置椅墊、鋪設桌布、裝飾桌面、餐具擺放、上飲料、上小菜……；這些動作都不可能靠當天的臨場反應，而是先前就找了類似的場地一再演練人員的動線，並訓練工作人員布置桌面、擺設餐具……，這樣才來得及在六點開桌前就定位。

為了讓每位賓客都可以吃到熱騰騰的台灣小吃，水蛙師還絞盡腦汁做烹調管理。以滷肉飯為例，不煮大鍋飯，而是用一人份的碗蒸煮白米，上面罩上保鮮膜；蒸煮的廚房分成四區，從四個角落把蒸煮好的一人份白米飯，用推車在第一時間送達準備桌；然後再在每個準備桌當場把保鮮膜打開，淋上滷肉汁，接著趕緊送上桌。至於一人份的白米怎麼蒸煮？水蛙師可是在事前就在廚房做過多次試驗，「我不是在找自己麻煩，是在找品質。」

規畫力
合理的動線與人員的編制

對於總舖師來說，每五十桌就是一個門檻，能做五十桌的不見得有辦法包百桌的場子，「動線」則是關鍵。阿發師提到當中的眉角在於必須「分區」，兩百桌要分成Ａ、Ｂ兩區；四百桌就得分成四區，這樣出菜才會有秩序。

當然出菜區絕對要淨空，不能有任何阻擋物。有一次，水蛙師就發現出菜口有舞台音響設備的電線鋪設，他馬上要求電線須改走其他路線，「我廚房把東西準備好有什麼用，萬一外場沒辦法順利把菜推出去，這個場子也是全軍覆沒。」遇到這種狀況，水蛙師就必須變身強硬的總舖師，與舞台音響的工作人員溝通協調。

其實辦桌上菜像是在與時間賽跑，過去一名服務人員要負責五或六桌菜，現在有推車後，一個人可推十桌菜，而哪幾桌由誰負責端盤、收盤，都需要事先規畫。當這群端菜人員將空盤送回去後，「水腳」就要馬上整理碗盤，所以當宴席結束後，需要再整理的東西已經有限，大概就只剩收桌。也就是總舖師一邊煮菜、服務人員一邊上菜，盤子回來後有人接手清洗、收回，這是總舖師對現場所展現的支配與管理能力。

曾經有企業的尾牙宴，賓客抱怨吃到原本該是溫熱卻冷掉的菜肴，這是出菜動線、服務人員的編制出了問題。水蛙師提到，最佳的情況是，一桌能有四到六位人員做服務，一人負責推車、一人負責餐桌上的服務、一人負責飲料、一人負責收菜，如果可以各司其職，就不會出現吃到冷菜肴的情況。以一千桌的大場為例，上一道菜的正常時間是八到十分鐘，快速的話，可以在六分鐘搞定，但如果是需要點酒精的魚類料理，就會延長到十二分鐘。總舖師必須抓準每道菜的上菜時間，讓十道菜能夠在一個半小時內上完。

水蛙師的辦桌經驗告訴他，天氣因素「百分之百會影響出菜品質」。所以從食材的準備開始，就要拿捏化凍的時間，「今天天氣三十度，在帆布帳棚裡面的東西腐化很快，就不能一早拿出來退冰；相對來說，如果天氣很冷，只有九或十度，那麼冷凍的管理又大不同，若沒有提早解凍，等到要煮的時候才發現東西硬如石頭，那就很危險了。」

反應力
不同天氣、地點，食材處理見真功夫
 

另外，天氣問題還會影響蒸煮或油炸的時間，阿發師解釋，夏天與冬天做油炸菜肴時，油溫會有不同，必須調整；山上與山下辦桌，蒸煮時間會差到一倍，所以到山上時，瓦斯得多叫幾桶；另外，冬天蒸煮東西時，要特別留意瓦斯供應是否順暢，萬一發現瓦斯送出的力量不夠，就得想辦法解決，他們就曾經將瓦斯桶放到裝有熱水的盆子中，讓瓦斯能順利送出。

萬一發現東西沒有蒸透，卻要出菜了，怎麼辦？水蛙師就曾經遇過佛跳牆已經蒸煮兩個小時，卻因為瓦斯結冰，導致瓦斯送出受阻，造成火力不足蒸不透的緊急狀況，「面對這樣的情況時，一顆心臟都快要跳出來了。」不過，總舖師就是得有臨場反應的能力，這時候，水蛙師趕快調整上菜順序，將本來要端出的佛跳牆先換成雞湯。

事實上，辦桌會出現的狀況多到無法想像，所以阿發師這樣形容，每場辦桌都是一場考試，「你以為自己已經一身本領了，其實不然，因為永遠都有突發事件要處理。這是一個學不完、也學不透的行業。比的是經驗的累積、臨場的反應、總舖師的調度能耐。」阿發師做出這樣的結語。

施建發（阿發師）
現任中華美食交流協會理事長、青青餐廳執行總經理，出身新北土城烹飪世家，曾為電影《飲食男女》設計菜色，有「台灣廚神」之稱。

張和錦（水蛙師）
奇真美食廣場集團總裁，雲林古坑出身，為電影《飲食男女》及《天下第一味》美食顧問，主角郎雄替身，並因成功接下多場桌數破紀錄的餐會，被譽為「辦桌王」。