成功之前 得先闖過九十九條失敗的路

「啥？九十個月年終喔？！」「無薪假」再起的景氣寒冬中，居然有人可以領到九十個月的年終獎金！

近年在台中竄紅的平價連鎖品牌「赤鬼炙燒牛排」，二○一一年底傳出上述消息，立刻轟動全國，雖然該公司只有兩位高階主管有此待遇，但基層員工拿得到高達七．五個月的年終獎金，仍然羨煞了全台上班族。

年終這麼大手筆，到底赤鬼牛排生意有多好？假日不接受預約的赤鬼牛排，平均翻桌率高達十五次，幾乎是同業三倍，如果遇到聖誕節等特別假日，一天翻桌率甚至高達十八次、一家店一天可以賣出一八○○客牛排餐！

有兩家店的赤鬼牛排，以二一○元的平均客單價，在殺到見血的牛排紅海中，衝出單店一年營收新台幣一億元的佳績，幕後推手就是赤鬼牛排董事長張世仁。

單店年營業額破億元

「其實我們的淨利只有一成多，一天至少要賣出六百客才有賺頭！」張世仁把「薄利多銷」的經營效益放到最大，最近連平常日一天都有一千客的水準，而過了一千客的門檻，淨利甚至有上探五成的可能性。

成立才七年的赤鬼牛排，以驚人的業績表現，成為平價餐飲市場中一匹新竄出的黑馬。但發跡於逢甲夜市的張世仁，卻早已是台中餐飲市場一號響叮噹的人物。

十七年前他創辦「日船章魚小丸子」，在台首創章魚小丸子的連鎖體系，在兩岸、美加地區共有四百多家分店，一年賣出的章魚小丸子超過五千萬顆，創業十七已來，加起來的長度已可繞地球一圈了。

此外，張世仁曾是逢甲夜市的大地主，坐擁逢甲旗艦商場五百坪的黃金地段，一年就能收五千多萬元租金！不過因看好牛排館的投報率、計畫積極展店，張世仁在一○年底就將這片商圈賣給減肥名醫林政誠，成交價高達五．八億元。

現在看來，四十五歲的張世仁不僅投資一把罩，更是餐飲經營的好手，然而成功並非偶然，他的心得是：「成功之前，得先闖過九十九條失敗的路！」但從小家境富裕的他在二十七歲創業之前，還不明白這番道理，只是一位「凡事還算過得去，但全都不出色」的「六十分先生」。

四十多年前，張世仁的父親是台灣汽車水箱製造大王，當時在台灣的七家汽車製造大廠中，就有六家向張家進貨，家業之大讓張世仁的四位哥哥、姊姊都能在自家公司任職高位。但二十年前，張世仁從商專畢業後，家業沒落，張爸爸只好讓張世仁自己到外面找工作。

「父親覺得有愧於我，沒辦法幫我安插職位！但若不是這樣，我就不可能走上創業之路！」張世仁說，出社會後他當業務員當了六年，賣過貨車、水龍頭零件，雖然沒做出什麼特別成績，但近三萬元的月薪加上父親給的每月兩萬元零用金，讓他日子過得還算優渥。

自嘲當時是「六十分先生」的張世仁，人生沒有目標，走一步是一步。二十七歲時辭去業務工作後玩了大半年。一次，他聽到日本有一種國民美食「章魚小丸子」，就像台灣的「蚵仔煎」一樣紅遍大街小巷，因此興起了引進台灣的念頭。即刻到日本取經的張世仁，回台就砸下三十萬元創業。

「第一次要把攤車從巷口推出大馬路，只差一步路，但我脹紅了臉，怎麼樣就是踏不出去，乾脆轉過頭來向女友（後來的老婆）說：『來猜拳，誰輸，誰推出去！』」張世仁笑說，父母與兄姊一開始都不太贊成，甚至覺得有損門面，這讓他頭幾天做生意，眼睛除了盯著煎盤，不敢直視顧客，只敢看地上、看天上。

什麼勇氣讓他跨出艱難的第一步？「我寧願是路邊的野草，也不想當溫室裡的花朵，雖然父親仍持續給我零用金，但我不想當家業沒落的『頭家仔子』，我要自己做『頭家』、大展鴻圖啦！」張世仁說，他也不想回頭做業務員，「我對客戶點頭，已經點到脖子痠了！」

（攝影／吳東岳）

從台中逢甲夜市發跡的張世仁，現在全球擁有400多家「日船章魚小丸子」（上圖）的分店，近年則創立「赤鬼牛排」平價連鎖品牌（下圖）。

連收三攤  從失敗中驗證成功條件

從賣出第一顆小丸子開始，張世仁就開始他的餐飲王國大夢，但迎面而來的卻是倒閉惡夢，而且一連就倒了三次，每次都是三個月就收攤。「這麼巧？其中必有蹊蹺！」帶著一股不服輸的心情，張世仁打定主意要破解這條失敗的「公式」。因此，他每回開店前就設定一個目標，就算失敗也要學到經驗，例如第二攤開在工業區，上、下班車水馬龍，可惜都屬過路客；第三攤開在商專學校門口，人潮多但都是固定客群，「沒有活水」。

第四攤開在逢甲夜市，他終於找到「腳蹬拖鞋、閒閒逛街」的理想客群，但營業額還是往下掉。他發現，原來小吃攤想創業成功有兩項必要條件：一項當然是「位置要對」，另一項則是「口味要對」。而在做對這兩件事情之前，還有太多的細節要掌握。

為此，他開始做實驗，連餐車、爐具都自行研發。有次，他把養樂多加入小丸子，以為自己找到神奇配方了，但嘴巴卻長了一個大血泡，後來他發現血泡就是養樂多加熱引發，趕緊在實驗階段即喊停。就這樣，他嘗遍各類食材、研發烤盤，花了三年才試出適合台灣人的「香酥脆」口感。這三年不知道經歷了多少次失敗，張世仁逐漸領悟「成功只有百分之一的機會」「成功之前，得先闖過九十九條失敗的路！」

「抓鬼」  ＳＯＰ八百條、錯誤值七二○條

對他來說，失敗的意義，就是為了抓出細節中的「小魔鬼」。張世仁解釋，一個小魔鬼代表一個小失敗，如果不即時處理，就會釀成大災難。七年前，他跨入競爭更激烈、細節更繁瑣的牛排業，第一件事就是簡化流程、割捨被視為牛排業慣例的「沙拉吧」，而且店內只賣五種排餐，一種排餐由一位專屬煎排手負責。

為了摸透這門生意，張世仁把赤鬼牛排的所有製餐流程拆解成八百條ＳＯＰ（標準作業流程），他打趣說「連上廁所路線都規定，只剩下尿尿姿勢沒有管！」就連中央工廠炒醬時，他都設有「防呆裝置」：拌料手（攪拌醬料的人）後方還要再站一個人，複誦配方與公克數，以免拌料手恍神、抓錯分量。

「張董愛訂ＳＯＰ是業界有名，有一次我還聽到他連擦桌子都規定左邊、右邊各要擦幾下！」也是發跡於台中、擁有三十多家分店的「大滷桶滷味」董事長張榮村笑說，把逢甲旗艦商場做大的張董，私底下也是攤商們請教的對象。

但有ＳＯＰ仍不夠，張世仁還要負面表列，在每一條ＳＯＰ背後附上「錯誤經驗值」，一一說明犯過哪些錯誤、導致什麼結果，總共累計出七二○條錯誤值，光是一道「冷泡茶」就占了十七條。

「我們每一季都要考試，不只要懂ＳＯＰ，連錯誤值會引發哪些後果都要說得出來！」赤鬼牛排經理林芳如舉例，冷泡茶不能使用特定款的茶桶，因為清潔不到死角，久了會讓茶味變酸。

無所不用其極要抓出可能導致失敗的魔鬼，張世仁簡直成了「抓鬼達人」。從小愛自己做玩具的他也是集團中的「發明王」，設備一有缺點必定馬上改進，光是炙燒牛排用的烤爐，就自行研發到第十四代。

對此，張世仁解釋「成功是不斷的失敗所測試出來的，如果初次嘗試，就莫名其妙成功，之後將會有九十九次失敗等著你！」而「先失敗」和「後失敗」的差別就在於，前者通常是可以控制風險的小失敗，而後者則可能醞釀出不可收拾的敗果。

經過魔鬼試煉，現在做事前一定要有十成把握的張世仁，已研究好複製模式，計畫明年揮軍北上、至少開出兩家店。當初那位「六十分先生」踏實走過九十九條失敗之路之後，終於把自己導向成功的康莊大道！