李雅婷 一萬次練習的力量

穿著白色襯衫、綁著馬尾的李雅婷接過冠軍獎牌，害羞地在台北市貿中心會場接受眾人歡呼，剛打敗六十位咖啡高手的她，似乎還不適應這「咖啡大師」的冠軍光環。李雅婷是來自台灣中部的歐舍咖啡店長，從咖啡店小妹到世界冠軍，三十一歲的她也曾在人生道路上感到迷惘。到底靠著什麼樣的精神，讓她終於嘗到冠軍的滋味？

二○一○年十一月二十九日，李雅婷奪下「世界咖啡大師大賽」（World Barista Championship）台灣區選拔賽冠軍，一一年將代表台灣赴哥倫比亞參加世界大賽。
 

歷經四天激戰，李雅婷奪下世界咖啡大師台灣區冠軍。(攝影/陳永錚)

讓日本眾多咖啡達人甘拜下風

其實，這已不是這位身材嬌小的女咖啡達人的第一個冠軍頭銜；○九年十月，她就打敗六十多位參賽者，從以虹吸式咖啡自豪的日本人手中，奪得「第一屆世界杯虹吸咖啡大賽」冠軍，讓日本眾多咖啡達人甘拜下風。

日本達人研究了一輩子的虹吸式咖啡，卻敗在入行只有八年的李雅婷手下，她致勝的祕訣是什麼？

起床後泡一杯咖啡，是許多人每天早上不可或缺的享受，但要從咖啡愛好者到達人，卻有一段漫漫長路。咖啡行家對於進入咖啡殿堂有個共同的術語，叫作「From S to Cup」，意思就是從咖啡種子seed，到最終的一杯咖啡cup，每個步驟都是學問，環節只要稍有變動，入口的味道就截然不同。

一杯咖啡要好喝，關鍵就在於善於掌握各種變數的平衡，只有掌握咖啡豆產地、咖啡豆處理，到咖啡豆的烘焙、咖啡豆的研磨、沖泡咖啡方式這套繁複知識，才能算勉強一窺咖啡堂奧。圈子裡稱這群人為咖啡吧台師或者咖啡師，外界稱他們為咖啡達人，要成為達人，除了味覺的天分外，就只有苦練一途！
 

透過專注的反覆練習，才能找出令人感動的味道。(攝影/陳永錚)

光練習就用去三百公斤咖啡豆

談到連奪二座冠軍的關鍵，李雅婷甜甜地笑著說：「就是泡出好喝的咖啡啊！」眼神中滿是疑惑的她，似乎在說：「這麼簡單的問題，需要問嗎？」簡單嗎？世界咖啡大師的比賽，一點都不簡單，兩關預賽，就刷掉九成選手。

進了決賽，選手們被要求在十五分鐘之內，端出四杯義式濃縮咖啡、四杯卡布其諾、四杯創意咖啡，平均七十五秒要端出一杯。

如果沒有平時的苦練，不可能在比賽的高壓下，短時間內泡出頂級的咖啡。引領李雅婷進入咖啡世界的師傅李美娟指出：「她比賽前，光上一屆冠軍的比賽影片，就從頭到尾看了一百多次。」

為了找出口感和風味最多重層次的咖啡豆，栽培她的歐舍咖啡老闆許寶霖，特地到非洲衣索匹亞和肯亞尋找這次比賽用的咖啡豆，終於在衣索匹亞的哈瑪合作社這個小產區找到目標。這裡一年只出產九百袋咖啡豆，九百袋中，隨著採收時間的不同，品質也有略微的差異，許寶霖在九百袋中挑出六袋，這六袋，就重達三百六十公斤。

三百六十公斤，就算開店營業，都夠用上一年了，李雅婷任職的歐舍咖啡，卻沒有沾著她冠軍的名氣，順勢推出冠軍咖啡。許寶霖指著空蕩的麻袋，苦笑著說：「因為練習比賽，用到只剩下二十公斤了。」
 

香草茶加上花茶，也成為李雅婷創意咖啡的元素。(攝影/陳永錚)

如武功高手般一次次反覆苦練

重複磨豆、敲粉、整粉、填壓，記住每次的手感和試飲結果，找出最對的感覺。比賽前五個月，李雅婷光是練習就用去三百公斤咖啡豆，以一杯濃縮咖啡八公克咖啡粉來計算，她沖泡超過一萬四千杯。

李雅婷平時擔任店長，要負責店內的營運，只有在夜深人靜，咖啡館打烊後，才是她開始練習的時間，每天重複數百次同樣的動作、聽著單調的磨豆子噪音，只為了掌握味道變數的平衡。每個晚上，她就像武功高手，一次又一次地練習，直到雙手肌肉掌握了做出正確味道的感覺。

開動震耳欲聾的磨豆機，出粉，放在鼻前嗅了嗅，毫不猶豫地倒掉，繼續調整旋鈕，旋動機器，磨粉，鼻嗅，又毫不手軟倒掉，咖啡粉越堆越高：「這全部不能用了嗎？」李雅婷面無表情地說：「氣味不對。」

這還只是填粉沖泡的步驟而已，兩種咖啡豆的比例如何混合？豆子是要淺焙、中焙還是深焙？烘焙過的豆子熟成幾天之後會出現最佳風味？咖啡粉的粗細？

伴隨著李雅婷練習的李美娟說：「就是不停的嘗試和練習，找出最佳結果。」

透過苦練泡出味道一致的咖啡，只是基本，要能成為達人中的達人，還需要勇敢嘗試的創意。

冠軍賽最困難的，是創意咖啡這部分，不曾到過非洲的李雅婷，手上的參考資料只有同事從非洲帶回的乾燥香草樣本和照片。照片裡衣索匹亞的哈瑪合作社，是一片被香草所包圍的農莊，李雅婷轉述同事對此地的形容：「當你聞到空氣中開始帶有淡淡的香草味，就知道快到目的地了，當咖啡收成的季節，周邊的茉莉、薑花香氣，讓你覺得好像是來到花園當中。」

為了參賽，支援團隊特地跑到非洲尋找咖啡原豆。(攝影/陳永錚)

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