讓潘思亮苦等五年的總統級服務生

「阿珠，還是妳準備的菜我吃起來比較習慣。」國民黨榮譽主席連戰的餐宴，從母親大壽到孫子滿月都交給她操刀；前總統李登輝來吃飯，也被她逗得呵呵笑。不論哪個世代、來自什麼政黨，只要來到她的桌前，她都有辦法滿足你。

她是蔡燕珠，一位來自九份的平凡女子，熟識她的人都稱她「阿珠」。當她還是十七歲少女時就進入餐飲業了，因為習慣在大廳內坐鎮指揮，現在的她聲音已略帶沙啞，讓人容易跟文英阿姨聯想在一起。然而，全台灣很少有像她一樣的飯店經理，相簿中竟然有那麼多與名人、總統的合照，許多外人見不到的大老闆，都是她的常客；許多無法曝光的祕宴，由她一手張羅。蔡燕珠甚至也掌握了許多大老闆家族成員的味蕾。

「連先生不吃干貝、海參，因為覺得沒嚼勁；連方瑀不吃辣，愛吃我親自做的干絲小菜；立法院長王金平不吃鮑魚、龍蝦、牛排，而且每次來吃飯都吃得很快，因為『鄉親朋友一直打電話來說要拜訪』。……我的記憶力很好，這些都不用輸入電腦。」阿珠對名人的偏好如數家珍，她比大人物隨身祕書還清楚老闆的喜好。
 

抓住大老闆的胃 重細節

阿珠做起事來像拚命三郎，「客人要什麼，你不能說no！說no，就是將生意推給別人，上山下海都要去爭！」從內場廚房管到外場餐桌，她從每個細節去決戰勝負。阿珠要求廚師不能懶散，應主動變換菜色，「客人這餐吃烤鴨，下一餐就做個香酥鴨、芋頭鴨、燉個鴨湯，應該要變出個十幾道菜。有一次遇到主人連請客三天，我就連續三天換菜。」她露出自豪的表情。

一般人的人生或許有三分之一時間在餐桌上度過，但是對阿珠來說，可能是三分之二，甚至是全部的人生。

「我對國賓飯店有感情，一待就是三十年。」她滿二十五年屆齡退休，台北國賓再回聘她。出身基層的阿珠，做了二十年才從組長升領班，每天站上十個小時卻不以為苦。阿珠帶著感性的聲音說：「我在勞動節出生，這輩子注定要勤勞，每次想到月底可以領薪水，站著都覺得很高興。」她說現在坐著反而不習慣，一定要跑來跑去才會有活力，「不知道為什麼，一看到客人就很高興！」

回聘期間，阿珠也讓國賓飯店十二樓川菜廳的招牌響叮噹。她率先開啟台北市五星級飯店的外燴市場，並獲得「外燴女王」封號，阿珠甚至說，「台北市豪宅的第一場外燴，就是我做的！」曾經一晚進行五場外燴，替飯店創下一年兩千五百萬元外燴的業績。

餐桌上的表現更為精采。二○○八年連戰第一次在國賓設宴招待大陸海協會會長陳雲林，要阿珠準備二十二道台灣小吃，這並沒有難倒她，但是來賓搶著向陳雲林夫婦敬酒，兩人連嘗一口菜的時間都沒有！阿珠見狀衝上前去，幫他們把魚刺挑光，將陳雲林的牛排切成細丁，然後就迎向來敬酒的人說：「貴賓還沒有吃到飯，等一下再來敬酒好不好？」讓陳雲林留下深刻印象，但阿珠說：「我只是怕客人沒吃飽回家，這樣我們很丟臉耶！」

至於做豪宅外燴，主人通常要求菜肴精美高檔，但阿珠一定先問「名單裡有什麼客人？」她看了後說，「這位來賓有中過風，那位有糖尿病，我幫你把菜單調整一下好嗎？」顧客多半又驚又喜地說：「你竟然比我還清楚，以後選菜單一定先問你。」

「我如果聽到客人說我們不專業，晚上我連覺都睡不好。」追求完美主義的阿珠帶著強人性格，從廚房的準備到餐桌服務，企圖抓緊每一個環節。

急性子作風強硬  重品質

「許多廚師的習性懶，心想多做一道菜、多變點花樣也是拿同樣薪水。」阿珠不允許自己的團隊出現這種情形，她敢大膽地對廚師說「可以沒有你」，強調「就算剩下一兵一卒，我也會親自下廚，鮑魚、龍蝦、燉湯都難不倒我。」

「她很清楚這群ＶＩＰ客戶在意的不是錢，而是品質和服務。」一名餐飲同業表示，有一年的除夕當天早上，一位董事長請阿珠幫忙買一盅五千元的佛跳牆，「拜託一下，所有飯店都訂不到貨了，我想只有妳能幫忙。」結果，這位董事長的佛跳牆當天下午就「順利送達」。「她能幫你搞定很多事情，很好用，當然會幫老闆賺到錢。」

因為有了阿珠，就等於抓住台灣許多大老闆的胃，因此同業早想從國賓飯店手上挖走這名大將。晶華酒店董事長潘思亮在五年前趁她退休時就想挖角，一逮到機會就對她進行「統戰」，老爺酒店也對她「覬覦」許久，這次藉著老東家人事調整機會，阿珠也順勢轉戰晶華。晶華酒店表示，自從阿珠來了之後，晶華軒每個月外燴收入已破百萬元，明年則上看一千五百萬元！

「阿珠啊！我今晚要訂一桌，你幫我準備一下，菜色不要和上次一樣……」電話那頭又傳來熟悉的客戶聲音，阿珠開始準備她的下一個「舞台」。只有國中學歷的她，卻深諳財富之道，她說，「客人都有想要的東西，你只要滿足他的話，就會吸引其他客人源源不斷地來……」。

蔡燕珠
出生：1955年
現職：晶華酒店晶華軒協理
學歷：瑞芳國中
經歷：國賓飯店資深經理