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私房買屋學

私房買屋學

2009-12-31 11:21

「都會地區房價過高」成了行政院網路民調10大民怨的榜首,凸顯不斷飆高的都會房價,已成為庶民的最痛。不過房市專家提醒,高房價是無可奈何的現實,但怨不如願、等不如找,一定要下定決心,在40歲前完成「一生一屋」的大計。《今周刊》精挑600萬至800萬元的首購地段,以及800萬到1500萬元的換屋地段,讓你如願進住大台北。

《今周刊》精挑600萬至800萬元的首購地段,以及800萬到1500萬元的換屋地段,讓你如願進住大台北。

 

今年剛滿四十歲的小潘任職於新聞業,太太在國小教書,婚後十年一直在北縣永和租屋,隨著小孩逐漸長大,他一直想買一間自己的房子。二○○九年初,房市仍相當低迷,夫妻兩人一度在永和積極看屋,最後挑上一間二十九坪的公寓,雙方同意以每坪二十一萬元、總價約六一○萬元成交,屋主還附贈家電跟裝潢;不過因為小潘的許多親友都認為買得太貴,最後未能成交。

 

五月初,小潘又看上一間屋齡近三十年的公寓,面積約三十六坪,屋主開價八五○萬元,小潘出價七三○萬元,最後被別人以七五○萬元買走,換算每坪單價為二十.八萬元,讓小潘又一次和生平第一間房子失之交臂。到了十月底,小潘發現同棟公寓、同樣權狀面積的五樓(另含頂樓加蓋),居然開價一二八○萬元求售,如果不計加蓋部分,等於每坪要價三十五萬元。小潘說,目前北縣永和市三十坪的中古屋,開價幾乎都上千萬元;短短一年不到,每坪單價從二十萬元跳漲到三十萬元,讓他覺得台北人都瘋了!

雖然他仍未放棄買房子的夢想,但是看著房價迭創新高,他感嘆地說:「實在買不起房子啊!」

小潘的故事是台北許多無殼蝸牛都有過的慘痛經驗!根據台灣不動產交易中心調查,今年第三季底台北市大安區的平均房價每坪達五十八萬元,創下歷史新高,平均單價超過四十五萬元的還有中正、信義、松山等三個區。至於預售屋更是高不可攀,台北市第三季預售屋平均房價達六○.一萬元,同樣寫下歷史新高,其中領頭的大安區突破九十萬元大關,每坪八十萬元以上的還有大直重劃區及天母,讓小老百姓只能望屋興嘆,顯示民怨高張其來有自。
 

觀念一 買房就像買保險,越早越好


面對飆漲的房價,中央銀行總裁彭淮南幾度發出警語,行政院也提出續辦青年安心成家方案、興建「平價住宅」等因應措施。不過高房價已是既定事實,興建平價住宅也緩不濟急;與其坐等房價下跌或政策救濟,專家們普遍建議民眾應該「自力救濟」,畢竟失敗的無殼蝸牛運動就是血淋淋的教訓,除非打定主意一輩子不買房子,否則永遠都不要坐以待斃。

「怨不如願」,房地產投資暢銷書籍作者田大權指出,這是一個很好的觀念,可以分成兩方面來闡述。第一是「甘願就贏」,唯有認清現實、接受事實,才能擺脫自怨自艾的心態,積極尋找解決之道;第二是「許下心願」,期許自己在四十歲之前成家立業,然後逐夢踏實,有計畫、有步驟地完成夢想,擺脫無殼蝸牛的宿命。

他進一步解釋,要趕在四十歲以前完成購屋的人生大事,是因為一般房貸期限是二十年,而多數人在六十至六十五歲退休,合理的情況是在退休前繳清房貸,避免沒有工作後還要挪用養老金去繳房貸,如此才能沒有後顧之憂當個快樂退休族。財經新聞主播陳斐娟也以過來人身分,建議年輕人就是要「just do it」!因為買房子就像買保險,越年輕開始越好。

在台北市工作、生活,目前單身的陳可欣,就是正向思考、積極面對高房價難題的好例子。陳可欣原本和妹妹各自在台北市租屋,眼看房價一年高過一年,她心想反正離不開台北,終究是要有一個自己的窩,因此儘管收入不高,她仍積極透過仲介尋找合適的房子。最近她的努力終於有了回報,日前陳可欣在信義區知名社區挹翠山莊旁,買了十五年屋齡的電梯大樓,面積二十三坪、每坪單價僅三十五萬元,換算總價約八百萬元。
 

觀念二 月入五萬元就能進住北市


陳可欣現在和妹妹一起搬進新房子,她很滿意她的新家,除了鄰近信義計畫區,購物、休閒都很方便之外;最重要的是採光良好,而且一開窗四面都是綠意盎然的景觀。儘管每個月房貸本利攤還要繳三萬多元,超過兩人薪水的一半,負擔著實不輕,但她還是覺得很值得。

住展房屋網總監陳韻如表示,房價其實沒有大家想像中的高不可攀,陳小姐的例子就是證明。許多人可能不相信,只有八百萬元的預算,也可以在台北市最精華的信義計畫區周邊,找到合適的好房子;她建議大家如果是自用需求,就不要嫌房子貴,人人都想便宜買好屋,其實只要努力挖一定挖得到。

 

三十二歲、在國中任教的林冠和,是另一個積極找殼成功的案例。結婚三年多的他,原本非常積極找房子,看遍了新莊、土城、泰山等地,卻一直找不到適合的物件,一度讓他有強烈的倦怠感。○八年十一月,台灣仍籠罩在金融海嘯的陰影中,他覺得似乎是個不錯的時機,剛好朋友介紹了板橋重慶國小旁的新成屋個案,他看過之後也覺得環境、生活機能都不錯;不過當時建商態度很硬,開價超出他的預算範圍,因此並未成交。

 

○九年農曆年後,不死心的他又回去看同一個案子,並陸續帶了父母、岳父母等親友去看了好幾回,建商也感受到他真的想買的誠意。就這樣磨了一個多月,雙方前後談了三、四次,終於在三月順利簽約,讓他以每坪二十萬元以下的優惠價格,買到近四十坪的大三房,含車位總價約八百五十萬元。

 

觀念三 買屋不必等景氣好壞

 

林冠和回憶當時一直到簽約前夕,他都還忐忑不安,不斷詢問旁人「這樣子好嗎?這樣子對嗎?」不過成交之後,他卻覺得鬆了一口氣,有種如釋重負的感覺,因為他終於完成了一件人生中一定要去做的大事。○九年九二八房市檔期,隔壁的新成屋案「領航者」開出每坪三十萬元高價,他覺得自己很幸運,因為「如果再拖幾個月,我可能永遠買不到這間房子」。他也衷心建議有心購屋的人,如果是自住就不要等待,雖然他運氣很好,在不錯時機買到便宜的好房子,但與其猜測景氣,還不如勤做功課,用心搜尋符合自己需求的窩。

 

房市達人田大權也非常認同這種態度,他特別提醒消費者,購屋時不要管景氣,因為景氣起伏是常態!更不要以財經首長的發言,作為判斷購屋時機的依據。台灣不動產交易中心總經理李同榮也認為,要認清高房價的現實,不要老是圍繞著購屋痛苦指數、必須幾年不吃不喝的話題,只要有實質需求,該買時就要下手。

 

一位不願具名的專家指出,擺在眼前的事實是,當年相信無殼蝸牛運動會迫使政府打壓房價、讓房價回到「合理價位」;以及近年來聽信學者的「泡沫說」,認為房價會下跌兩、三成,因而打消購屋念頭的人,事後證明反而成為房價一路走高下的最大受害者。他認為若有需求就要當機立斷,一味等待房價下跌,只會使成家圓夢計畫永遠無法實現。

 

觀念四 從○到一,房子永遠值得投資

 

從事自由業的張小玲,在○三年七月和先生從大陸返台後,在內湖的一家企業上班。為了擁有一個屬於兩個人的窩,她開始在內湖找房子,當時SARS(嚴重急性呼吸道症候群)剛結束,房市景氣正要從谷底復甦,最後她選了一間挑高四米三的複合式住宅,面積二十六坪、每坪單價只有二十五萬元,總價六百五十萬元,夫妻兩人的薪水應付房貸不會太吃力,而且挑高住宅讓室內可以隔成三房,空間很好利用。

 

不過在小孩出生後,婆婆希望他們可以住近一點,方便老人家照顧孫子,張小玲於是在北縣中、永和一帶覓屋,最後挑選了捷運永安市場站,由冠德建設推出的「美麗永安」捷運共構宅。當時捷運宅不像現在這麼搶手,她同樣以總價六百五十萬元,每坪二十五萬元買了權狀二十六坪、挑高三米六的小豪宅。這個案子不僅有捷運加持,而且鄰近中、永和最大的綠地四號公園,距中央圖書館分館步行也只要一分鐘,當時在看屋過程中,張小玲發現面對四號公園的房價都已經超過三字頭,但美麗永安卻只賣二十五萬元,讓她覺得非常划算。

 

買了新房後,張小玲賣掉內湖的房子,當時內湖房價已大漲一段,她以每坪三十五萬元售出,賺了兩百五十萬元。不過美麗永安後來也沒有住太久,因為需要更大的居住空間,張小玲又再一次換屋。這次她選了同樣在四號公園邊的中古電梯大樓,以每坪二十六萬元、總價九百六十餘萬元買下三十七坪的房子;接著她賣掉美麗永安舊宅,同樣賺了兩百五十萬元。短短幾年內張小玲換屋兩次,不但換到雙和地區最優質的四號公園生活圈,而且光是處分舊屋就足足賺了五百萬元。

 

幾次成功的購屋經驗,張小玲歸納出的最大心得是,任何時候房地產都值得投資。而她也身體力行,一年多前花了五百九十萬元,買了內湖五期重劃區的華固ipark小套房,現在這間套房每個月可以收租一萬五千元,用來支付房貸綽綽有餘,更重要的是,交屋以來房價已上漲了一、兩成,讓她非常開心。

 

觀念五 長期持有穩賺不賠

 

李同榮分析,台北市的房地產,就算買在相對高點被套牢,但時間拉長到十年以上,價值至少都翻了一倍。很多人老是擔心買到高價,卻忽略了最關鍵的重點,就是一般人辛苦工作一輩子能存下來的錢,還沒有一間房子增值來得多,房子其實是許多台北人一生最大的財富。他提醒大家一定要擁有一間房子,因為從○到一,人生才擁有無限的可能。

 

投資股票的人都知道著名的「二八理論」,也就是每次多空輪迴後,只有少數兩成的人獲利,多數人都難逃虧損的命運。關於這點,陳斐娟也有相當深刻的體驗,她從自身經歷及多年採訪經驗中,得出股不如房的結論。因為股票市場是無限供給,因此一有利空就會暴跌。

 

但房市是有限供給,尤其是在都會地區,房價就算短期下跌,幅度也有限,而且長期趨勢一定往上。

 

她進一步分析,股市、房市都適用二八理論,但股市是十個人中只有二個人賺到錢,就是主力和大股東;相反的,房市中只有二種人會賠錢,第一種是跑三點半被迫急售的,第二種是真的買錯地點、標的,「識房不明」的屋主。陳斐娟認為買房子只有持有時間的問題,如果是自用、長期持有,賠錢的機率可以說是微乎其微。

 

面對高房價 積極找殼仍要堅持寧缺勿濫

 

李同榮指出,面對高房價時代,更要有聰明的購屋策略。根據台灣不動產交易中心調查顯示,截至○九年第三季,台北市十二個行政區中,每坪平均單價以萬華區的二十三.六萬元最低,其他相對「低廉」的包括北投、文山、內湖、大同等四區,平均單價介於二十七.七至三十一.七萬元之間,是預算有限又想在台北買殼的人,可以優先考慮的區段。

 

而這之中他特別推薦大同與北投區,他判斷未來幾年,鄰近中山區的大同區,有機會拉近兩者間的房價;至於生活機能不錯、交通也相當便捷的北投,價格卻不到大安區的一半,未來也會有相當的補漲空間。

 

儘管房價不斷刷新天價,但大台北地區還是有相對平易近人的房子可供選擇。即使夫妻合計每月所得只有五至六萬元,或只有六百萬元的購屋預算,也能在台北買到合適的居所。

 

依據永慶房屋剛篩選出來的結果,預算有限的首購、換屋族群,可以在台北縣的土城、中和、新店找到交通、生活機能都不錯的房子;至於台北市,八百至一千萬元預算內,也有南港福德街,及文山區辛亥路四段、興隆路四段等合適地點。此外,對捷運依存度高卻無力負擔高房價的購屋者,台灣房屋也依據七百萬元左右的預算,歸納出中和、新店、土城三條捷運線共九個捷運站,提供給逐捷運而居的購屋者選擇。

 

雖然對多數首購族來說,現階段買房只能先求有,不過彭培業也提醒大家,還是要慎選標的、寧缺勿濫,以免辛苦存下第一桶金後買的房子,在住了幾年後價值卻縮水成一桶鐵,例如近年來頗流行的都更屋,他認為就有高度風險。

 

新台灣開發整合公司執行長游榮富也特別強調都更屋的風險,他指出目前的氛圍似乎是台北市到處都可以做都更,只要傳出有人在整合,中古屋價格立刻跳漲三成,但實情是都更不但進度緩慢,而且成功率極低,一旦都更失敗,房價可能立刻打回原形。他建議找房應回歸最基本的地段、交通、生活機能等原則,刻意尋找都更屋,可能會讓自己陷入高價套牢的風險。

 

掌握五大觀念,精挑符合自己需求的房子,即使房價再貴,相信你也可以如願擁有自己的窩。

 

台北800到1000萬房屋

 

台北1000到1500萬房屋

 

房市平均單價

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台北600萬以下房屋

 

台北捷運線

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台北縣房屋價格

(攝影/林煒凱)

 

台北縣房屋價格

 

專家買屋建議

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被挖角到美福牛排館後,陳重光精益求精,把過去熟成的經歷化作養分,每款乾式熟成的天數,其實都是他的研究成果,以每一次失敗的點為立足點,去研究出更美味、更高的熟成天數。

 

牛肉為何腐敗?他實驗鑽研食品科學

 

一般來說,二十一天是最普遍的熟成天數,二○一五年當他從五十五天想要往七十五天推進時(普遍有熟成愈久,肉味愈濃郁飽滿的迷思),牛肉出現帶有腐敗氣息的酸味,他百思不得其解,畢竟變因全部控制住了,卻怎樣也找不到答案。他暗自下了決定,要從廚師跨界到肉品學及食品學。每天他就像是科學實驗家,在自家熟成室裡,拿著熟成二十八天、一百天、從美國剛運送來沒經過熟成的肉,設計了多款對照組去測水活性、真菌數含量及裁切值,每天用記錄數據變化,才發現「原來這些肉的品質,和微生物及溫溼度有很大關係」,更重要的是,這些因子的源頭,就是原物料的環境。

 

陳重光舉例,曾經有一批從美國寄來的牛排,怎麼熟成都沒用,後來才發現,原來肉品出口的整趟路上,每個貨櫃溫度都不一樣。零度以下低溫會產生冰晶,不僅讓細胞破裂,微生物也會停止活動。幸好美福本身就是原物料供應商,與國外各大肉廠的關係好,能按需求把原料、運輸條件等變因降到最低,從海運改成空運,自美國屠宰後一周內即可抵台,用一條龍作業改善因運輸時間產生的變化;陳重光甚至用乾式熟成的研究寫論文,拿了個台灣師範大學EMBA碩士文憑。

 

牛排

在陳重光的手裡,就連極黑豬也都能擁有熟成後的飽滿滋味。

 

牛排

經過乾式熟成100天的帶骨肋眼,不論甜度、香氣與柔嫩度,均有上乘口感。

 

技術延伸  櫻桃鴨、花椰菜也玩熟成

 

去年,陳重光根據研究,直接在餐廳內打造一間可貼近消費者的專業級熟成室,嚴格控制溫溼度,並強化熟成室的空氣對流,避免台灣的高溼度對菌造成影響,使乾式熟成的時間不僅已能突破三百天,還可因應來客需求客製熟成天數,為避免耗損,他亦將乾式熟成牛排精修後的牛油、牛骨與牛角肉拿去作牛肉麵,那滋味連潤泰總裁尹衍樑都驚豔不已。同時,在牛排外,還加入了極黑豬、櫻桃鴨及花椰菜等其他品項熟成。

 

「現在科技發達,我們除了掌握技術,還有產業支持,了解乾式熟成的原理,就能因應不同需求去量產。」如今的陳重光,已然是台灣乾式熟成牛排第一人,一塊塊如勃根地紅酒般的乾式熟成,濃縮了他畢生的絕活,帶來更甚過往的超凡饗味。

 

櫻桃鴨

選用宜蘭櫻桃鴨胸進行21天乾式熟成,外焦脆,內裡卻仍柔嫩多汁,十分迷人。

 

黑豬

正因熟成時間夠,讓美國蛇河農場極黑豬纖維得以柔化,提升肉質甜度。

 

美福乾式熟成牛排館

特意維持留白空間,讓來客能享受寬敞舒適的用餐環境。

 

Fresh&Aged美福乾式熟成牛排館

台北市內湖區民善街128號2樓

02-2796-1566

 

乾式熟成的技法先驅

 

打開台灣乾式熟成牛排市場的啟蒙品牌Smith & Wollensky,於2019年進駐台北微風南山百貨,並建立專屬乾式熟成室,從一開始自美國處理三周的落菌熟成,來台熟成一周,到現在全由本地專屬乾式熟成室熟成,按照獨家工序製程,就是要傳遞源自美國的專業熟成技法。

 

肉源特別選用來自美國Double R Ranch牧場USDA Prime極佳等級的放牧牛,分別製成28天乾式熟成帶骨肋眼及丁骨牛排,其中作為鎮店招牌的熟成帶骨肋眼,強調要烤出外部焦脆特色,鎖住乾式熟成的濃郁滋味,可品嘗到兼容豐富油花和軟嫩肉質的口感,還有結合台灣食材如鱘龍魚、究好豬等料理的限定餐點,用多元豐富的菜式,予以更精采的乾式熟成經典風味。

 

牛排

可一次品嘗到菲力與紐約客口感的乾式熟成丁骨牛排,深受老饕喜愛。

 

牛排

維持恆溫2度,經過4周熟成的乾式熟成帶骨肋眼帶點油花,吃來滑潤脂香。

 

牛排

美國和牛戰斧牛排44oz先用直火800度慢烤,再將乾式熟成牛油融化,淋在牛排外表增添香氣與風味。

 

 

Smith & Wollensky

 

Smith & Wollensky

台北市信義區松智路17號47樓(微風南山)

02-2345-5647

 

他發明靜電保護罩  香醇甜度不掉

 

提到安東廳的第一印象,莫過於台北老牌法式餐廳,但從一八年起,老靈魂裝入新思想,安東廳轉型成乾式熟成牛排館,還請來曾在西華飯店、台北誠品行旅任職的資深主廚張守義掌廚,他同時也是台灣第一批引進乾式熟成技術的團隊成員,引領饕客進入牛排世界的奇幻之旅。

 

牛肉

爐烤美國頂級21天乾式熟成肋眼,先用高溫香煎逼出特有油脂香氣。

 

廚師

每批從美國直送過來的牛肉,張守義都要親手把它們送進靜電熟成冰箱,用技術和時間凝鍊醇厚滋味。

 

從科技廠得到靈感  悟出獨門步數

 

為什麼乾式熟成會如此令人驚豔?擺放一段時間的牛肉,外層與表皮油脂因水分蒸發風乾,內部水分卻意外能被保留。更神祕的是,肉質肌理會被「柔化」,甜度更集中,與一般人以為的常理完全不符。張守義用短短幾句話解釋,「其實這都是利用牛肉本身的天然酵素,來和外在的微生物作用,藉以豐厚牛肉的口感。」

 

張守義透露,其實坊間很多打著乾式熟成名義的餐廳,因為沒有自己的熟成室,多是買現成處理,但肉源相同,沒有競爭優勢。他回憶,過去在西華飯店嘗試製作乾式熟成,雖然只是一台小冰箱,而且還沒有美國已經發展上百年的熟成老菌,第一條成品可說是又黑又臭,沒話說,就是一個失敗品;不過他們一直從錯誤中學習,發現風的循環很重要,還有內部溫差的控管,這些關鍵都會影響到菌種的養成,這一步步摸索出來的經驗值,才是他能在市場站穩一席之地的祕密武器。

 

六年前,一次因緣際會接觸到科技廠房使用的靜電設備,張守義覺察到電流循環能隔絕空氣和細菌,就如同披上防護罩,使肉質組織不易裂解、生菌及破壞口感,就連三井集團也拿來使用在高級海鮮產品,而且除了抑菌,還兼有保鮮及排酸效能,若用在乾式熟成是最適合不過。

 

張守義特別向廠商依需求訂製規格,打造理想中的乾式靜電熟成冰箱,不僅溫度可控制於零度,溼度也維持在六○%至八○%,還有二十四小時的循環風能平衡內部溼氣,避免肉品結霜,張守義打趣說:「因為電流看不見,有時候為確保靜電有在作用,除觀察數值外,還會用手去試!」待聽見「嗤」的一聲,享受讓酥麻電流通過指尖的惡趣味。

 

厚切四公分的堅持  鎖住美味化學作用

 

設備到位,肉源的選用也很重要。翻開安東廳的菜單,一排洋洋灑灑的有來自美國蛇河農場的美牛、澳牛、日本和牛,也有來自芸彰牧場的台灣牛,不論哪個產地,張守義在片切時,一律堅持厚度至少要四公分以上。他指出,因為牛肉經過乾式熟成內部組織會有變化,水分子變小,若切得太薄,放入超級烤箱內就無法利用蛋白質產生胺基酸,而且就算是三分熟,血水也不會流出,在酥脆的外皮下,依然還保有那令人著迷的醇香甜度。

 

張守義的熟成天數,通常都是根據肉品尺寸大小調整,像是一條八公斤的肋眼,就做二十一天熟成,十一公斤的丁骨就是三十天,就是為呈現最理想的乾式熟成香氣,尤其是丁骨,不僅有專人在桌邊分切精修,一次還可品嘗到紐約客、菲力和骨邊肉等三種不同口感。他知道有些客人會有熟成天數愈長就愈好的迷思,但如此一來,表面耗損變大,很難量產。「重點是,做出最美妙的乾式熟成風味,才是我想要呈現給客人的幸福感。」

 

張守義

由於乾式熟成肉品的組織已產生變化,其水分子變小,再用攝氏700度的超級烤箱烘烤,即能把肉汁保存在內。

 

牛肉

張守義認為,吃乾式熟成,那粉嫩甜潤的三分熟口感最優。

 

台北喜來登大飯店安東廳

台北市中正區忠孝東路一段12號2樓

02-2321-1818

 

打破「21天規範」的男人  乾式熟成三部曲

 

以「牛排教父」連莊米其林一星的鄧有癸,從一九七三年在台北首家鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」當學徒開始,如今旗下擁有八家餐廳皆以頂級牛排著稱,而最新品牌「MUCHOYAKI」結合西班牙文「多元」(Mucho)與日文「鐵板料理」(yaki),想用很直接的燒烤料理手法,在沒有醃製、沒有添加的堅持下,給予牛排多元有趣的風味,而那關鍵手法就是「乾式熟成」。

 

MUCHOYAKI

大啖牛排前不妨先到入口處吧枱喝一杯,享受輕鬆時髦的氛圍。

 

鄧有癸

鄧有癸引進德國乾式熟成冰箱,具有抑菌、恆溫恆溼的效能。

 

重金購置德國利器  巧妙譜出乾式熟成三部曲

 

牛排乾式熟成的起源,原是北美印地安原住民保存食物的作法,牛肉在低溫與溼度環境下緩慢乾燥,意外造就獨特濃郁的肉香風味,被廣泛宣傳並應用於當今的餐飲界。熟成的目的不外乎是為了提升味道,鄧有癸用淺顯易懂的例子,說明牛排熟成的用意,「就像牛番茄,水分很多,滋味很淡,可是如果把牛番茄烘乾五小時,甜度就會拉高,風味就會很明顯,牛肉的道理也相同。」

 

任何肉類的熟成技術所談不外乎溫度與溼度。溫度關乎菌類繁殖,溼度關乎肉汁保存,鄧有癸的心法是,溫度要冷而不凍,酵素才能轉化,而溼度要高又恆定,才能保存肉汁香氣。因為不想牛肉乾得太快、太粗糙,鄧有癸使用高達八○%的溼度環境來熟成,可是任何有科學常識的人都知道,溼度環境容易助長細菌滋生,尤其孕育風味的骨頭部位布滿了神經,拿捏稍有不慎,就成一片爛肉。

 

鄧有癸說,過去乾式熟成牛排之所以量少價高,主要是因為傳統熟成方式的損耗過高,而現代廚藝有很多厲害的設備可以輔助,這也是他不惜重金也要進口德國乾式熟成箱的用意。「這台機器有隱藏紫外線功能,可以抑制黴菌與細菌繁殖,更能保持肉汁,產生有趣的變化。」

 

帶骨肋眼

整塊帶骨肋眼豪邁上鐵板台炙烤,肉味香醇豐厚,無須調味就十分出色美味。

 

溫度×溼度  風味千變萬化

 

關於乾式熟成的風味眾說紛紜,奶香、酒香、起司、堅果味⋯⋯各種形容詞都有。講白了,乾式熟成是一條溫度乘以溼度的簡單公式,可是當加上了「產地」這個變因後,氣候、環境、飼料配方飼育出不同肉質油花,再乘以時間,可以催化出無數的風味組合。「牛排是自然產物,當然會不一樣。」身為廚師只能靠著後端的嚴格篩選,去找出最適合表現的素材。

 

追隨乾式熟成到美國見習多次,鄧有癸嘗過各種乾式熟成牛排,甚至在舊金山親眼見識四百天熟成的牛排。他指出,台灣常談的「二十一天規範」只是因為台灣人普遍喜好軟嫩的牛排,而牛肉在屠宰後產生蛋白分解酵素的時間,差不多是二十一天,但那並非是乾式熟成的最佳風味。「我個人認為,三十五或四十天的肉汁香氣表現好。」

 

回到MUCHOYAKI,鄧有癸總結自己四十多年來對於牛排的思考,提出從十天的1st Dry-Aged、二十天的Semi Dry-Aged,到二十八天的Super Dry-Aged的三段乾式熟成牛排風味。

 

他認為,熟成天數短的牛排肉汁會更為豐沛,經二十天後熟成會讓肉味更具層次,甚至是帶有些許乾酪香氣。至於鄧有癸最喜愛的二十八天,那滋味就有如葡萄酒陳釀般,質地甜嫩,不論香味、色澤均呈現更加誘人可口的現象。不同熟成度的漸進式濃烈肉味,擁有同樣的飽滿嫩香,讓客人可依喜好挑選,那用意或許是想以直接體會的方式,打破人們對於乾式熟成牛排的成見。

 

牛排

安放不同部位及熟成天數的牛排,透過玻璃即可見其熟成變化。

 

美國頂級乾式帶骨肋眼牛排

熟成兩周濃縮肉香的美國頂級乾式帶骨肋眼牛排,厚切多汁且甜度更勝。

 

MUCHOYAKI

台北市信義區松壽路9號6樓(新光三越台北信義新天地A9)

02-2729-0538

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