靠著一位主廚，藝奇這家原本因展店困難而可能走入歷史的日本懷石料理餐廳，才一年時間已發展為三家店，今年還將在高雄、台北再各開一家；而對這位主廚而言，不只保住飯碗，更換來加薪五○％的優渥報酬。
一家原本已打算收掉的高級餐廳，靠著一位主廚，如今不但已開出三家店，今年內還將再添兩家。
位於敦化北路與民生東路交叉口的ikki（藝奇）日本懷石料理餐廳，是國內最大餐飲集團——王品的第六個品牌，開業五年，單店雖已出現獲利，但在王品董事長戴勝益眼中，卻是家「不及格」的店。
原因是，這家懷石料理原鎖定商務人士，客單價將近一千三百元，客源有限也導致展店不易，五年來只開出一家店，並不符合戴勝益每個品牌必須開到二十家店的目標；其次，單店雖已獲利，但由於只有一家店，因此，在扣除總部攤提成本後，實際上也只能達到損益兩平。
二○○九年初，戴勝益考慮結束營業，他找上藝奇主廚宋皇志評估。透過市場同業調查，宋皇志認為，套餐價格必須降到原來的一半，即七百元以下，才有機會反敗為勝。一半的價格，卻仍得堅持懷石料理路線，維持九道餐點，好讓上門顧客擁有物超所值的享受，這是最大的難題；過程中，宋皇志雖然透過菜色更換，積極尋求成本更低、口味差異有限的食材予以替換，卻仍難辦到。
集團內部一度有人提議：「何不將客單價再調高些？」但宋皇志認為行不通，因為，「每客六百八十元的懷石料理才會是市場最低價，高一些都不具吸引力，也就難快速展店。」他說。在定價與食材選擇上都不能再有一絲一毫讓步下，宋皇志最終靠著數字力解決了這道難題。
產出效益最大化 切割製程，精準估算作業時間
首先，他進行人事應產率分析，這指的是，藝奇要讓每位員工的產出效益最大化，換句話說，就是要能百分百利用每位員工的上班時間。宋皇志指出，不能在食材成本上動手腳，而且為節省房租，藝奇的設店地點也都以二樓或地下一樓為首選，他必須設法在成本比重第二高、占一成的人事費用想辦法。
但，如何讓員工的產出效益極大化？宋皇志的作法是，將每道料理的每道製程切割到極細，並定出標準作業時間。舉例來說，光是一道刺身（生魚片）料理，宋皇志先將製程切割為殺魚、切片與擺盤三道，接著再依不同魚類，分別算出各自的殺魚、切片與擺盤時間，如鮪魚切片一百公克需十分鐘、旗魚切片一百公克則只需五分鐘……。
料工分析省成本 分析數字，從不可能中擠出利潤
這有什麼好處？首先，店長可依平假日、晴雨天與午晚餐等因素，評估出當日的預估來客量後，廚房就能精準算出生魚片料理的作業時間，如供應一百人份生魚片，標準作業時間為九十分鐘，「四點開始殺魚，五點半後就能安排他做別的工作。」宋皇志指出。再者，由於將製程切割到極細，即使當天臨時更換其他魚類食材，也能立刻算出作業時間。最重要的是，充分利用到每位員工的上班時間，因此藝奇每天所需的廚房人員僅十名，較同業少了至少四分之一。
讓藝奇縮減人事費用的另一個魔法，則來自宋皇志的料工分析。大多數餐廳對於食材成本的觀念，不外乎從市場買回來的價錢，加上庫存管理費用，細心一點的，會再將耗損率與廚餘清理費用算進去。而宋皇志的拿手數字力絕活，則是連人事成本都考量在內，因此，他還能每天再省下一個早班的人事成本。
舉例來說，藝奇有道料理必須使用醃南瓜絲，過去的作法是，固定由一位廚房人員花四個小時專門負責將買進的每公斤二十元南瓜切成絲，宋皇志進行料工分析後發現，加上人事成本後，每公斤南瓜的成本竟高達近四十元，是原先採購成本的一倍，「而醃南瓜絲只是套餐中沙拉料理的一部分配菜而已，肯定不敷成本。」評估後，宋皇志決定改買一部五萬元的南瓜絲專用裁切機器取代人力。
透過人事應產率與料工分析，藝奇總共可省下一成五的成本。
戴勝益指出，宋皇志透過市場調查，找出六百八十元這個客人最可能接受的價格，是一種數字力，而更難得的是，在定價與食材選擇都不可能再讓步情況下，還能透過精準的數字分析，硬是再擠出利潤來，他坦承自己都跌破眼鏡，「一年前，我還在想，王品旗下有一個品牌要死掉了，現在我有把握一定能開出二十家店來。」
如今的藝奇，不僅可望於今年達成戴勝益的「一五一」目標：投資金額一千萬元、一年營業額達五千萬元、每年要有一千萬元獲利。這家原本因展店困難而可能走入歷史的日本懷石料理餐廳，才一年的時間，已發展為三家店，今年還將在高雄、台北再各開一家分店；而對宋皇志來說，不只保住了自己的飯碗，更換來加薪五○％的優渥報酬。
宋皇志
出生：1976年
現職： 王品集團藝奇日本料理主廚
學歷：惇敘高工
經歷： 遠東國際飯店廚師
