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去年，當何瑞運（Richard Ho）在紐約市東村一個小小店面開了「何家麵館」（Ho Foods）時，他的目標是做出口味最棒的一道台灣餐點：牛肉麵。
儘管在他員工口中，何家麵館堪稱是曼哈頓第一家台灣料理社區中心，但這其實不是何瑞運當初開店的目標。不過，也因為這碗麵大受歡迎，從中國城的地方媽媽、其他台裔美籍廚師同業，到好奇的觀光客，大家都跑來店裡光顧，想嚐嚐這碗牛肉麵是否真達到神級水準。
何瑞運說：「每個進來店裡的台灣媽媽，都會向我傳授不同的獨門湯頭秘方，從蘋果、香菜到八角都有。」
圖說：何瑞運（Richard Ho）在紐約市開了「何家麵館」（Ho Foods），目標是做出口味最棒的一道台灣餐點：牛肉麵。照片來源：《紐約時報》授權，By Jeenah Moon © 2019 The New York Times
牛肉麵被視為近代台灣的平民美食，味道蘊含著台灣動盪的歷史。此外，每年在台北都會舉辦牛肉麵節，且牛肉麵也常是烹飪比賽中指定的菜色項目之一，但其實在豐富多樣的台菜中，牛肉麵只是其中的一樣。
要說起台菜的根源，可以追溯到許多其他地方，這點跟美國佳餚一樣，台灣經歷過許多次人口、文化、科技及口味的轉變，這些改變都讓台菜有了自己的鮮明性格。
這塊寶島的近代史歷經好幾個世紀的移民與殖民、50年日本統治（從1895年到二次世界大戰）、以及1949年共產黨當權後從中國湧進200萬難民，使得現代台灣料理的面貌千變萬化。（今日台灣仍深陷政治困局中，對究竟應該要成為中國的一部分或追求獨立莫衷一是。）
洛杉磯台菜餐廳「松鶴麵莊」（Pine & Crane）主廚Vivian Ku說：「台灣本身就是一個大熔爐。」
過去在美國，台菜通常被歸類為「中國菜」，直到近日，少數較了解台菜地域特性的老饕，才能一眼分辨出哪些是台菜餐廳，這些餐廳的招牌菜通常有：牛肉麵、豬肉炒高麗菜、便當，或是蔥餅牛肉捲。
現在，台菜開始宣示自己的地位。台菜不是在這一、兩天才進入美國，但一批年輕的台灣裔美國大廚及餐館老闆，為台菜在美國賦予了全新面貌，像是：何瑞運、Vivian Ku、曼哈頓台菜餐廳886的史官（Eric Sze），以及在布魯克林區東威廉斯堡的台菜館「盈成餐館」（Win Son）老闆Joshua Ku。
圖說：洛杉磯台菜餐廳「松鶴麵莊」（Pine & Crane）主打台灣味蔬食。照片來源：《紐約時報》授權，By Lisa Corson © 2019 The New York Times
這些在美國的新一代台菜大廚或餐廳老闆，不僅許多食材靠自己動手做（包括大多數餐廳選擇用採買的基本品，例如：水餃皮、榨菜），也下重本採用草食牛的牛肉與有機豆腐等上等食材，並將現代風帶入經典菜餚中，為愈來愈多前來捧場的顧客，重新塑造了台菜風味。
供應傳統台菜、甚至直接將台灣納入餐廳名稱的台菜館子正在快速增加，例如在舊金山灣區的台菜連鎖店「士林台灣小吃」（Shihlin Taiwan Street Snacks），以及在紐約市的Taiwan Bear House與「再來」（Zai Lai Homestyle Taiwanese）。
「台灣美食」（The Food of Taiwan）一書的作者Cathy Erway表示，五年前她要為這本書找尋素材時，必須打破砂鍋問到底，才能在美國各地找到標榜自己是做台菜的大廚與餐廳老闆。如今台菜這個飲食新領域飛快成長，她幾乎跟不上新的發展了。
她指出，「年輕一代正在重新恢復台灣認同」，他們不再全盤接受父母輩或祖父母輩鼓勵要融入美國社會的做法，「有什麼比能用食物反抗父母的更好方式呢？」
但話說回來，什麼是台菜？這要看你在哪裡問這個問題。
若是在台灣，答案應該會包含首批原住民的食物，例如芋頭及馬鈴薯等根莖類、小米、藥草、綠色蔬菜及水產。
但在台灣不同地區，也有屬於自己的傳統美食，因為台灣總面積約14000平方哩，大約與荷蘭一樣大，人口超過2350萬人。
在西部的嘉義，本地特色美食就是雞肉飯，先將切成長條的雞肉蓋在飯上，再淋上由雞油與雞汁做成的醬汁；在台南，漁民在天候不佳無法出海的季節時（俗稱小月），廚師想出了度小月擔仔麵，一碗麵裡面有海鮮、大蒜及肉燥，現在在大街小巷都找得到。
其次，在台灣還有來自中國不同地區的菜系，例如在1600年代移民至台灣的客家人，帶來了醃製蔬菜與粽子；來自中國西部地區、信奉伊斯蘭教的回族，是料理牛肉、大餅與手打麵的專家；福建移民帶來有甜味的醬汁，像是三杯雞與滷肉飯等經典菜餚的基礎；日本料理也成為現代台菜的一環，例如生魚片、關東煮與便當。
如果你在亞洲其他地方問「什麼是台菜」，通常台灣會跟香港、新加坡並列，被視為小吃愛好者的絕佳去處，台灣知名小吃包括：蔥油餅、胡椒餅、蚵仔煎，以及你想得到的各種肉丸、餃類都有。
圖說：台裔年輕主廚讓滷肉飯在美國飄香。照片來源：《紐約時報》授權，By Jeenah Moon © 2019 The New York Times
台灣也帶動了東亞食物追求「Q彈」的風潮，這種含水又有彈性的口感，從米粉、粉圓到魚丸都找得到。
而在其他地方問什麼是台灣美食？答案可能包含一些揚名國際的台灣特產，例如珍珠奶茶、芒果冰、鹽酥雞，還有刈包。其中的刈包，是用蒸饅頭夾上滷豬肉，再加上台灣特有的三大佐料：新鮮香菜、花生粉及酸菜。
在美國取得的牛肉比在台灣容易更多，因此在美國販賣的牛肉麵，牛肉不僅更大塊也更多汁，但紐約何家麵館的何瑞運指出，美國牛肉麵的湯頭不到位，味道與牛肉味都不及格。
他認為，在美國只要是售價不到6美元的牛肉麵，湯頭大多是「陸軍湯」（Army soup），也就是把水、醬油、粗糖、白胡椒混在一起，再倒進一點味精攪拌，「這是個速成的做法，但不算是牛肉湯」。
何瑞運的做法是採用有認證、以人道方式養殖的牛肉，其中大骨拿來熬湯，沒有骨頭的腱子肉就做為牛肉麵中的牛肉，這種做法在中文有種說法叫「黃金分割」。
他還用上兩種豆瓣醬，讓湯頭的層次更豐富，麵條則是訂做的，最後灑上店裡純手工自製的酸菜。
曼哈頓台菜餐廳886的老闆史官從小在台北長大，2018年在曼哈頓東村的何家麵館附近開了這家台菜館。他以台灣電話國碼886為店名，是希望彰顯台灣大眾啤酒屋的熱鬧氣氛及多樣料理，光看菜單就讓顧客覺得好吃又好玩，例如有供應與盤子一樣大的炸雞排（向台灣的豪大大雞排致敬），還有稱為「香腸開趴」（Sausage Party）的管狀豬肉及糯米。
圖說：曼哈頓台菜餐廳886的老闆史官以台灣電話國碼886為店名。By Jeenah Moon © 2019 The New York Times
在美味之外，營養也不可或缺。現年26歲的史官已經很會煮培根高麗菜、番茄炒蛋，特別是滷肉飯，這道菜由於太庶民，有些餐館甚至不會列在菜單上。但他認為，滷肉飯才是真正的台灣平民美食，而非牛肉麵。
他說：「大多數老牌台灣美食都用上豬肉」，因為養牛太貴又花時間，對農民不划算，史官常常早餐就吃滷肉飯，這樣就可以撐過大半天。
Vivian Ku在洛杉磯開了兩家台菜館子，一家是在銀湖（Silver Lake）的松鶴麵莊，一家是在高地公園（Highland Park）的「喜」（Joy），主打台灣的傳統蔬食，每天供應十幾種小菜，例如涼拌茄子、蘑菇沙拉及毛豆。
她提到從小在加州貝克菲爾（Bakersfield）長大，家裡的事業就是種植蔬菜，再賣給大洛杉磯地區的餐廳及市場，特別是聚居聖蓋博谷（San Gabriel Valley）的龐大台灣人社群，這背景讓她在開餐廳時決定主打蔬食。
就像許多台灣裔美國人一樣，Vivian Ku家族來自兩個不同族群，各有各的食品烹調方式及源流。
圖說：Vivian Ku在洛杉磯開了兩家台菜館子，主打台灣的傳統蔬食，每天供應十幾種小菜。照片來源：《紐約時報》授權，By Lisa Corson © 2019 The New York Times
但Vivan Ku也是在地的洛杉磯人，她很明白菜單必須符合本地人口味，而非僅遵從台灣傳統。她在炒青蔥、米酒、冰糖及醬油等程序中都保留了台灣味，並且用新鮮的草本植物、有機蛋及豆腐，設計出以蔬菜為主及素食版本的老牌台菜菜單，例如三杯菇、素麻婆豆腐。
但要這麼做不太容易，因為在糯米飯、蔥油餅或其他街頭小吃等老牌台灣料理中，用油都是一大重點。然而，Vivian Ku說：「台灣家常菜通常不是這樣做，不但口味更清淡，且蔬菜更是絕對新鮮。我想做的就是做出一桌我家人平常就在吃的家常菜。」
註：全文獲《紐約時報》授權，By Julia Moskin © 2019 The New York Times
