有機食品走向大眾市場，代表有機運動的勝利。然而，豐厚的利潤引起沃爾瑪等大型企業的覬覦，將有機農業所象徵的田園風情，踐踏得蕩然無存。
事實上，Stonyfield的有機農場早已煙消雲散。這家公司的主設施設於新罕布什爾州，是一座尖端科技工廠。而且，不多久以後，它的有機優酪乳原料，可能是來自紐西蘭的奶粉。沒錯，Stonyfield仍然堅持有機傳統，但對公司董事長兼執行長賈利．赫西伯格（Gary Hirshberg）而言，想占有超市奶品市場，遠從九千哩外取得奶粉是必須付出的代價。他說，「能從我們住處方圓十哩內取用一切食品，當然美極了。但既加入有機這一行，你就得在全球進貨。」
赫西伯格面對的，正是整個有機食品產業共同的難題。隨著主流消費者對未汙染食品的需求日殷，有機食品原成分也愈見難求。美國境內有機乳牛數量不足，這是不爭的事實。美國沒有足夠的有機穀物以放飼乳牛，製作有機優酪乳所需的有機草莓、糖、蘋果漿也不足。
在厚利引誘下，從沃爾瑪（Wal-Mart）、General Mills、到家樂氏（Kellogg）等大型公司，紛紛進軍一度由家庭農場包辦的有機市場，來自華爾街、要求擴充與增加獲利的壓力也不斷增加。
市場化迫使降低標準
迫於有機成長的原成分愈益難求，食品業者不得不放棄一些詮釋有機生活風格的標準。有些公司將成千上萬頭乳牛關進餵食場；有些公司向中國、巴西等地進口有機材質，但這些地區的產業標準難以監控，工人工資與生活條件引人詬病，農地的增闢還往往有環境汙染之虞。
每個人都知道，所謂有機食品，就是未經人造化學物質協助而成長的食品。四年前，在「有機」一詞遭到濫用的批判聲中，美國農業部宣布規則，規定有機食品在成長製作過程中，不能使用農藥、荷爾蒙、抗生素、合成肥料、生物工程與放射線手段。有人甚至主張，農人必須善待員工與牲口，並且在本地銷售產品，以免為運輸產品而燃燒石化燃料。
有機的矛盾於是出現：這項運動取得始料未及的成功，但成功也危及有機的理念。
毫無疑問，自一九八三年以來，世事變化很大。在這一年，赫西伯格與沙穆爾．凱曼（Samuel Kaymen）合作，銷售少量全脂有機優酪乳。凱曼為養育他的六個孩子，讓他們「跳脫主流文化掌控」，而創辦Stonyfield農場。多年來他致力環保，還寫過一本書，教人建造風車。
但在一開始，Stonyfield農場生產優酪乳的經驗，回想起來令人惡夢連連。不使用殺蟲劑與化學肥料，為農事平添許多難度。工人往往須用手除草，用捕蠅紙、用捕食蚜蟲的瓢蟲來除蟲。由於不使用抗生素，害病的牲口必須花較長的時間才能康復。更嚴重的是，單位產量往往減少。據估計，轉換為有機養殖的玉米田，減產幅度達二○ ％。
只要一探傑克．拉佐（Jack Lazor）夫婦的Butterworks農場，就能知道有機食品何以與大企業格格不入。這座農場有四十五頭乳牛，乳牛的飼料與拉佐夫婦的食物，大多出自農場本身。Butterworks每周只生產九千夸特優酪乳，而且沒有絲毫增產的壓力。
最重要的是，拉佐夫婦能做到其他食品生產業者幾乎做不到的事。例如，他們擁有夠大的牧地，能讓乳牛自由放牧。
消費者願意以高出一半的價格購買有機食品，因為他們認同Butterworks的經營倫理。他們相信，人不僅應為本身的健康負責，還應該負起管理土地與動物的責任。他們希望，食品能透過合理的工資與家庭農場而生產。雞隻一輩子關在籠內、乳牛從未踏上青草地的故事，令他們痛心。農藥與基因農作物的報導，也讓他們憂傷。
對大食品業者而言，消費者的愛上有機食品，不啻天降甘霖。食品大體已經商品化，愈來愈難經營，特別是基本超市食品更是如此。但近年來，有機食品的銷售卻增加了兩成。有機牛奶的批發價格，更是傳統奶品的兩倍有餘。
商機百億 巨型企業分杯羹
沃爾瑪也在今年加入有機食品市場角逐，誓言成為「每個人都買得起的有機食品」中心。全美最大有機農場合作機構有機谷（Organic Valley）執行長喬治．賽蒙（George L. Siemon）說，「每個人都想分一杯羹。Kraft與沃爾瑪現已成為有機社群一分子，我們必須接受這項事實。」
這些巨型企業，已經將有機食品轉型為一個一百四十億美元的生意。他們擴充通路，大舉增加行銷預算，提升品管。有機產品現在占所有雜貨開支的二．五％（如果納入不含添加劑的「天然」食品，這項比率躍增為約一○％）。如果價格降得下，需求還會激增。
但供應問題接踵而至，從沃爾瑪到好市多（Costco Wholesale）等業者，無不感受到這種壓力。欠缺一致性是有機食品的特徵。動物飲食、地方狀況、以及製備方式的變化，都會導致一批批食品味道的互異。而這是現代巨型食品業者深惡痛絕的現象。
以Heinz為例，就為了有機調味醬該選用甚麼草藥與香料的問題而費盡心機。供應不穩的問題，也迫使Heinz不得不在它的Classico有機醬汁中，使用乾燥或新鮮草藥。素以精通現代食品供應鏈著稱的沃爾瑪，面對有機化的現實，也只能放低身段。它的發言人說，「處於這樣的市場，你沒有討價還價的餘地。」
美國人雖愛天然食品，對農業商業科技卻也依賴甚深。自合成殺蟲劑廣為應用以來，食品業者獲利頗豐。蘋果可以保持幾星期，依然鮮豔多汁；農地收成是七十年前的兩倍有餘。雞的體型較二十年前大了二五％；拜養殖新法與合成荷爾蒙之賜，乳牛產的乳也多了六成。但要生產富足的、價位大眾化的有機食品，真是談何容易。
國外進口原料 品質堪虞
奶品生產業者估計，有機奶品的需求，至少是現有供應量的兩倍。為滿足這項需求，美國必須將有機乳牛（只吃有機食品的乳牛）數量，在今後五年至少增加一倍到二十八萬頭。
有機食品業者，自然會考慮從紐西蘭進口有機奶粉的利弊得失。Stonyfield已經從中國進口草莓，從土耳其進口蘋果汁，從加拿大進口藍莓，從厄瓜多爾進口香蕉。因為惟有這樣才能保持業務成長。
但這麼做可能導致消費者反彈，特別是如果有機食品是來自中國，情況可能尤其嚴重。因為中國仍在製造DDT殺蟲劑，對仿冒品也繼續容忍，許多消費者不相信來自這個國家的食品。
對食品公司與超市而言，進口有機食品是必須時刻留神的要務。為避免意外差錯，好市多自派檢查員前往中國，檢驗它進口的有機花生是否合乎有機標準。由於在中國東北採購草莓的作法頗令她憂心，Stonyfield天然資源副總南西‧赫西伯格下令展開一項社會調查，以查核當地工人的工作環境。
對許多公司而言，最理想的情況是，不必委外，而且能採用規模生產。當然，巨型工廠式農場總惹得有機運動人士怨聲載道。十萬隻關在同一雞舍、不見天日的雞，生出的蛋，能貼上有機食品標籤嗎？
變調的有機意識？
看在馬克．卡斯特（Mark Kastel）這類批判人士眼中，這些產品絕對不符有機標準。馬克今年春天發表一份引起極大回響的報告，指十一家業者於道德有虧，其中包括全美第一號有機奶品品牌Horizon，與著名的Aurora有機奶品公司。兩家業者都聲明否認，都說自己的作業合乎有機精神，還說有了大農場，才能將有機食品送進大眾市場販賣。
但讓卡斯特等人忿忿不平的，是大型奶品農場造成大量糞便、沼氣、二氧化碳汙染的事實。
卡斯特在談到Horizon的愛達荷州農場時說，「當地長年無雨，必須不斷打水才能長牧草，這算不得有機。」
美國農業部主管有機業務的芭芭拉．羅賓森（Barbara C. Robinson）說，「真正的問題，其實不是動物受到的待遇，而是對大企業的恐懼。」她說，「這還是一種襁褓產業，新議題還會不斷出現。」
這其間，最充滿矛盾的人物，或許首推賈利．赫西伯格。他是有機產業的理念宗師，他遊說政府，鼓動有機消費意識，協助農人轉型。但他卻把Stonyfield農場大部分股份，賣給市值一百七十億美元的法國Danone集團。
他這麼做，部分為了讓原始投資人賺錢，部分也為了使有機食品邁入大眾市場。赫西伯格仍保有董事會控制權，但表示，他的「自主、獨立與人事權，取決於能否交出一定程度的成長與獲利成績單」。
赫西伯格如此委曲求全，似乎為有機業務的走向下了很好的註解。他說，「我們不能自顧清高地說，不做這種生態上有瑕疵的事，因為我們的孩子不能等。在這個產業，惟一影響強勢之道，就是本身成為一種強勢。」（By Diane Brady）
健康議題發燒 大型食品業者財源廣進
█迪恩食品公司
達拉斯，市值110億美元。
這家公司擁有Horizon Organic、Rachel Organic，與佛蒙特有機乳牛等品牌產品。因經營大型企業農場而遭到批判。它刻正改建設在愛達荷州、擁有八千頭乳牛的設施，俾便進行更多放牧活動。
█通用食品廠
明尼亞波利斯，市值120億美元。
它是Trix與Hgen-Dazs的製造廠商，還是Cascadian農場與Muir Glen兩大有機食品品牌的業主。它的有機部門負責人說，「消費者喜歡專賣的品牌，它們予人一種真實可靠的感覺。」
█Danone集團
法國企業，市值170億美元。
這家巴黎奶品業巨型業者，擁有Stonyfield農場大部分股權。它協助這家製造優酪乳的廠商擴展通路，購併法國與愛爾蘭境內的有機農場，並在全球搜購有機食品成分。
█Hain Celestial
紐約州梅爾市，市值7億3900萬美元。
Hain Celestial是美國最早的幾家天然食品業者之一，擁有Earth's Best、Arrowhead Mills、Walnut Acres Organic等品牌。公司執行長艾文‧賽蒙說，有機食品成分「最重要的供應問題，讓我極為擔心」。
█家樂氏
密西根州拜特溪，市值100億美元。
除了生產Keebler有機餅乾，與Rice Krispies以外，家樂氏還購併了晨星有機農場與設有有機產品線的Kashi。
█Kraft食品公司
伊利諾州諾斯斐德，市值340億美元。
世人需要有機的通心粉與起士嗎？Kraft食品公司認為有此需要，它正透過回復自然與Boca食品等品牌，擴展有機產品。
█火星食品公司
維吉尼亞州麥克林，市值180億美元。
這家以M&M品牌知名的私營糖果公司，已推出有機品牌「改變的種子」。這個新系列號稱從冷凍食品到沙拉醬料一切有機。
█聯合利華
英國與荷蘭公司，市值500億美元。
你一定以為Ben & Jerry's已經是有機食品。其實就目前而言，它只有部分有機。聯合利華也已推出有機的Ragu醬、Bertolli產品與立頓茶品。
