「中國新一代前衛餐廳」女王

童話故事裡，賣火柴的小女孩在冷冽的寒冬中，靠著點燃火柴，滿足心目中的夢想，她才能支撐下去；二十一年前，二十七歲的北京姑娘張蘭，在加拿大潮溼的餐廳廚房裡，雙手凍傷滲出血水，肩上扛著比自己要重上一倍的牛排肉，寒冷的冬夜中，惟一能夠溫暖她的微小夢想是：開一家小餐館。

然而，二十一年後，這位北京女孩在全中國，已擁有三十家高級中餐廳。
 

中國第三大餐飲富豪

據今年胡潤《餐飲富豪榜》統計，她的身價高達人民幣十五億元，成為中國第三大餐飲富豪；《華爾街日報》最近更把她列入亞洲十大最有影響力的女商人。從餐廳雜役到餐飲大亨，她是如何拚出自己的人生？

北京奧運俏江南是中餐川菜，惟一被組委會選擇合作的餐廳。當張蘭決定讓俏江南成為奧運餐飲服務商時，就算公司高級幹部都認為奧運是賠錢買賣而極力反對，但因她的堅持，即使離投標剩十天，大家仍不分晝夜地完成了一萬六千頁的標書。這就是張蘭，只要是她要的，一定不顧一切、任性地去做。

「在我的事業中，任何事情都百分之百由我決定。」這位美麗卻自稱「武斷」的餐廳女霸主，坐在上海金碧輝煌的俏江南餐廳中自信地說。在張蘭的字典裡沒有「怕」這個字，她是俏江南王國的女皇，在她心中沒有做不到的事情。
 

偷渡加拿大打黑工營生

有滿人血統的張蘭幼年非常窮困，為了拚出路，她選擇一條同年紀女孩不敢想的方法——到遙遠的加拿大打工。沒有工作簽證的她是見不到陽光的中國黑工，只能任人剝削；一天打六份工，老闆很苛刻，一小時只有二．五美元，「我心裡想著，只要掙二萬美元，就能回家了。」

「每天早上九點大冷凍車就來了，一人搬十八片大牛排，一片就幾十斤，人家一片兒都不會讓你少搬的！」這位個性倔強的北京女孩也不求人，硬是以嬌小的身體與其他男性雜役一起扛牛排。為了省錢，她住在餐廳潮溼狹小的地下室中，用了三年的青春歲月換來二萬美元的存款。

九一年張蘭回中國創辦第一家餐館——阿蘭酒家，這是她用血汗換來的人生夢想。

當別人還在開一般油膩、裝潢簡單的小餐廳時，她一起步卻敢與眾不同；為了裝潢這家在北京郊外二十公里的餐廳，她一個人跑到四川郫縣，帶著竹工上山砍竹子，然後用火車把這些十三公尺長、碗口粗的竹子運到了北京，將阿蘭酒家變成了南方的竹樓餐廳。鮮明的形象，立即讓這家餐館脫穎而出。

江南風情的精緻裝潢與四川菜結合，張蘭的餐廳逐漸在北京郊區打開知名度。

一九九五年，張蘭花重金在北京亞運村開大酒樓，夢想進一步放大；她用手上所有的錢重現江南園林的風格，在餐廳裡蓋起了小橋流水。如果輸了，她會一無所有，當員工都替她捏一把冷汗時，她一點也不怕，這個冒險又成功了。

當時餐廳生意極佳，一天營業額可以達到人民幣五十萬元，人生在三十七歲時達到巔峰；站在餐廳中，就是站在自己的夢想中。但張蘭的心一點都不滿足，她陷入長考，「是要繼續賺錢還是創一個自有品牌的餐廳？」充滿冒險性格的她，毅然決定做出一個瘋狂的舉動：以人民幣六千萬元將賺錢的金雞母餐廳賣掉，準備下一個大冒險！

「我了解自己的性格，我是一個武斷的人！」張蘭接受中國媒體專訪時說，她敢如此武斷，是因為看到中國的消費趨勢正在升級；隨著白領階級的出現，有錢的他們不只要吃飽，還要吃得巧、吃得有文化。這個心聲卻沒有別人聽到，張蘭聽到了，而且急切地想要滿足這個願望。

「白領都有小資情調，這是一個大市場。」她說，為了接近北京三十年來第一次靠改革開放冒出來的大批白領階級，她決定在二○○○年進駐當時北京最高檔的辦公大樓：北京國貿大樓，張蘭決定把前半生的財富全部壓在這裡，賭一個輸贏！

張蘭還記得想進國貿開首家店的不容易：沒有名氣、沒有背景，她就把計畫書做得專業漂亮，最終雖贏得信任，但原來談好的位置卻給了別人，只給了六百平方米的小位置；「俏江南」中餐廳就悄悄地在北京最貴的辦公大樓裡掛起招牌。

張蘭剛開張時，迎接的不是人群，而是淒涼的冷風；在開張的前四個月，俏江南門可羅雀，收入還不夠付租金與員工薪水，但是個性堅強的張蘭就是不願認賠退出。
 

抓住新興白領階級商機

張蘭認為北京的新中產階級一定會認同她的品味，她把江南風光直接搬到北京最熱鬧的辦公大樓，門口一座拱橋木板，兩叢翠竹掩映橋邊，精緻的藤椅，手編的竹簾飾鎮物；而流光溢彩的美式冰吧、義大利簡潔的吊燈，使中式餐廳又平添了幾分西式的現代感。

半年後，俏江南慢慢受到顧客的認同，商務請客的訂桌開始大增。跟隨張蘭創業的俏江南營運總裁安永回憶，俏江南把原本是村婦的川菜包裝成了貴婦人！國貿店一炮而紅，曾創下高達人民幣一千萬元的單月業績，改寫中國川菜館的市場行情。

張蘭說：「我看到中國經濟在改革，時空環境已經不一樣，在紐約有很多頂級餐廳開在高級辦公大樓裡，因為辦公大樓本身就有客群，我覺得在中國也會成為趨勢。」

國貿店的成功經驗，讓張蘭確定了「平價奢華風、高貴不貴」的行銷策略。

俏江南捉住都會白領的消費個性，一家家在中國的大城市開業。從選址到裝潢，還是由這位女皇一手決定，「當一個老闆去問這個事情行不行，拿方案到股東會上商量的時候，就已經沒有自信了。」她不屑地說。

但是張蘭也不是一味採用鐵血政策管理她的王國，女性的溫柔特質就是她適時凝聚員工的好方法。

有一次，一位年輕的女員工懷孕，張蘭大清早七點鐘跑去宣武醫院幫她排隊掛號。她知道一個人在異鄉遇到苦難時候的孤獨和恐懼。用心對待員工，張蘭身邊的重要幹部，都是八、九年來一路跟隨。

不僅如此，她曾多次公開表示，未來上市後，俏江南將採取股份分紅制，每位主管能按照年資分紅配股，這也讓員工更有誘因全力為公司打拚。

奧運供餐雖然沒有賺到錢，卻賺到知名度，全球四十餘國領袖都到張蘭的餐廳用過餐，連美國總統布希都慕名到北京的蘭會所用餐。藉由這次機會，俏江南團隊收到邀請前往白宮，為美國總統訂做中餐午宴。

六年前，只有十家餐廳的俏江南，就有國際基金捧著人民幣十億元現金上門收購，但張蘭都拒絕了！

「就是有人民幣二百億元我也不賣！」對張蘭來說，數字只是一個遊戲，一點都不重要，她認為，人的一生要留下有價值的東西給後代，「希望一百年後，有人記得俏江南是張蘭創造的，全世界可以看見中國五千年的餐飲文化，為中國留下揚名海外的東西。」

《華爾街日報》形容俏江南是「中國新一代前衛餐館」；生薑味道的雞尾酒mojito與每瓶要價五百美元的庫克陳年香檳並存；它的裝飾風格古怪、奢華，天鵝絨的窗簾，古老的黑白照片，簡約又不失品味。

從餐廳雜役到美國白宮為全世界最有權勢的人主廚，張蘭的一生就是傳奇。現在已稱霸中國餐飲界，俏江南還將於年底在英國開出第一家海外餐廳，張蘭並誇口要在全世界的每個大都市都開一家俏江南。

在北京辦公室中，掛著一幅照片：一位年經的女孩倚著木柵欄遠眺天空的背影，頸上紅絲巾隨著風飄舞著；這是張蘭在加拿大那段艱苦歲月拍下的照片，每天望著過去的背影，這位女霸主一生都在追尋照片中年輕女孩的夢想！

張蘭
出生：1960年
現職：俏江南集團創辦人、董事長
學歷：長江商學院EMBA、北京工商大學企業管理系
經歷：阿蘭酒家川菜館創辦人