大陸去年最風光、最引人議論的品牌，就是一隻一四四歲高齡的鴨子—— 全聚德！一位工廠技術員出身的總經理，為這個百年品牌帶來什麼樣革命性的改變？他如何將百年烤鴨祕訣，轉化成科學化標準作業程序？這個經過改造的鴨子品牌，能否再造奇蹟？
去年十一月二十日，姜俊賢站在深圳交易所敲下銅鐘，全聚德這家中國百年老品牌餐廳正式上市，這隻鴨子開始瘋狂高飛，第一天就漲到每股人民幣四十二．三元，比發行價暴漲二．七倍，創下深圳Ａ股新紀錄。此後股價連連漲停，最高漲到每股七十八．五六元，漲幅達五八九％，全聚德因此被稱為一隻瘋狂的鴨子！
管理系統未建，分店品質不一
讓全聚德股價暴漲的是中國股市散戶，而讓這隻鴨子長翅膀起飛的是，一心想打造中餐連鎖餐飲第一品牌的姜俊賢。股價像火箭般直衝雲霄，但是他卻異常冷靜，手中握著上市募得的三．八億元人民幣現金，他並沒有頭腦發燒地馬上大手筆在全中國大開新店，「全聚德現在還沒有準備好，未來要穩紮穩打，不能再犯大錯！」這位身材微瘦，長相斯文的「中國第一樓」掌門人謹慎地說。
姜俊賢之所以如此保守，是因為之前就已犯過錯，嘗過快速擴張的苦頭。早在一九九九年全聚德就開始全國大擴張，首先南下深圳開加盟分店，從老店的牌樓、燈具到桌椅，都非常講究地模仿北京老店。儘管一隻鴨子就要價一二八元，等於一般作業員一周的薪水，一開幕還是人潮爆滿，但是一年後就以關門收場。
但是這還不是最壞的谷底，二○○二年六月，廣州羊城的全聚德因積欠房租、水電，被迫中止營業；就在同一天，杭州店也在短暫風光十八個月後悄悄關門，全聚德揮軍南下失敗成為全中國媒體的焦點，姜俊賢也陷入空前的危機風暴中。
擴張失利，主要就是因全聚德的管理系統還未建立完成，甚至連最核心的烤鴨都未標準化，就趕著以加盟方式開新店，分店品質參差不齊，失敗是可以預期的。
運用電腦晶片，排除人為變數
機械廠技術員出身的姜俊賢，一路從基層奮鬥到廠長，並以三十三歲的創紀錄年齡，擔任北京市飲食服務總公司總經理（主管全北京市的餐飲企業，其實仍是政府官員）。一九九三年，他的人生來到岔路口，一邊是受命下海將數家企業併入老品牌的全聚德，成立全新的集團公司；另一邊則是繼續從政，以他的資質、努力，仕途飛黃騰達指日可待，但是最後他選擇了全聚德這塊招牌。
接下重擔十年後，全聚德在他手上擴張失敗，他的生涯也蒙上陰影，姜俊賢只有一條路可以走——全聚德必須完全的現代化！其中最關鍵、最急迫的就是烤鴨的火爐如何現代化，「烤鴨師傅今天情緒不好，可能都會影響烤鴨上桌的味道！」他道出中菜餐廳最頭痛的問題。
傳統的全聚德烤鴨用的是掛爐烤鴨，爐身廣而深，木柴燃燒的煙可以往上排出，不會四處亂竄，單要砌這個爐就是一門學問。為了將烤爐標準化，姜俊賢找人用各種方法測量北京三家店的烤鴨老爐，連爐內的立體反射角度都記錄下來。
第一代金屬烤爐終於誕生，它只是一個金屬內膽，外表仍是磚造的烤爐，第二、三代僅是進一步地修改，本質上仍是傳統烤爐，師傅個人的烤鴨手藝仍然主導烤鴨的過程。為了讓烤鴨過程徹底標準化，姜俊賢決定與ＩＣ設計公司合作，花了八個月的時間，烤了一千多隻鴨子，「我找最好的師傅烤鴨，每五分鐘就停下來，讓工程師記錄爐內溫度、溼度等數據，」他鐵了心，決定把這件事做到底！
數據都輸入電腦晶片後，姜俊賢還找了一家德國爐具公司合作，專門為全聚德打造完全仿照老掛爐角度的現代電爐，只要按一個按鍵，程式化的晶片就可以分毫不差地烤出香脆烤鴨。二○○三年，第一台微電腦控制的電爐終於送到北京全聚德總部，他緊繃近一年的神經才真正放鬆。
提升軟體
借用科學管理，升級員工經驗
但是這台電爐放在總部過了一晚卻有令人意想不到的遭遇，姜俊賢一大早興匆匆地趕到總部，電爐卻已被解體，重要的零件不見了，他呆立在現場久久說不出話來，「我想得太單純了，以為解決爐子，所有問題都會迎刃而解。」他微笑著說。
不用調查就知道，爐子一定是烤鴨師傅破壞的，電腦烤爐出現將會取代人的位置，烤鴨師傅害怕失業，自然就做出極端的舉動，他並沒有去追究廚師。原來姜俊賢只顧著將烤爐電腦化，卻沒有注意員工的心情，他回頭安撫廚師的心情，並保證不會解雇任何一個人，員工才安定下來。
烤鴨標準化後，全聚德還有四百多道中式餐點，這些餐點也開始進行標準化，以包烤鴨的餅皮為例，一百多年來，師傅口耳相傳的口訣是「綿如紙、薄如鏡」，但是綿如紙是什麼紙？厚度是多少公釐？
老師傅被問得答不出話來，曾擔任工廠廠長的姜俊賢對儀器相當有經驗，就要求廚師去買工程用的精密千分尺來測量。
有近半年的時間裡，全聚德的總部廚房中除了鏟子、勺子及鍋子外，還多了天平、千分尺、數位相機、手提電腦及一些廚師以外的工作人員。廚師開始反彈，一位資深主廚甚至冷言冷語地譏諷，「當了一輩子的廚師，還沒見過用天平、秤子炒菜的！」但是姜俊賢不為所動，要求一道菜一道菜的炒出來記錄，甚至還要三、四位師傅做同一道菜加以比較。
借用科學管理，升級員工經驗
但是這台電爐放在總部過了一晚卻有令人意想不到的遭遇，姜俊賢一大早興匆匆地趕到總部，電爐卻已被解體，重要的零件不見了，他呆立在現場久久說不出話來，「我想得太單純了，以為解決爐子，所有問題都會迎刃而解。」他微笑著說。
不用調查就知道，爐子一定是烤鴨師傅破壞的，電腦烤爐出現將會取代人的位置，烤鴨師傅害怕失業，自然就做出極端的舉動，他並沒有去追究廚師。原來姜俊賢只顧著將烤爐電腦化，卻沒有注意員工的心情，他回頭安撫廚師的心情，並保證不會解雇任何一個人，員工才安定下來。
烤鴨標準化後，全聚德還有四百多道中式餐點，這些餐點也開始進行標準化，以包烤鴨的餅皮為例，一百多年來，師傅口耳相傳的口訣是「綿如紙、薄如鏡」，但是綿如紙是什麼紙？厚度是多少公釐？
老師傅被問得答不出話來，曾擔任工廠廠長的姜俊賢對儀器相當有經驗，就要求廚師去買工程用的精密千分尺來測量。
有近半年的時間裡，全聚德的總部廚房中除了鏟子、勺子及鍋子外，還多了天平、千分尺、數位相機、手提電腦及一些廚師以外的工作人員。廚師開始反彈，一位資深主廚甚至冷言冷語地譏諷，「當了一輩子的廚師，還沒見過用天平、秤子炒菜的！」但是姜俊賢不為所動，要求一道菜一道菜的炒出來記錄，甚至還要三、四位師傅做同一道菜加以比較。
提升品質
拆解作業細節，達到品質如一
經過半年多的努力，姜俊賢終於把全聚德最核心的四十道菜形成上萬筆的數據資料，並進而變成一道道的標準作業程序（standard operating procedure，ＳＯＰ）。為避免最核心的調味配方因廚師離職而洩漏，每家店的調味料調配都只能由最資深的主廚負責，「我們甚至正在研究製作調味包，未來廚師炒菜時只要放入特定的調味包就好，廚師根本不知道放的是什麼東西。」他興奮地說。
以前從選鴨到殺鴨、烤鴨到上桌片鴨，都要靠資深的廚師完成，廚師成為品質、祕方及經驗的關鍵，但也往往成為各分店品質不穩的主因。現代化就是將廚師的工作拆解到最細，「讓每一個人只負責烤鴨生產流程的一小部分，就可以達到嚴格控制品質的目標。」姜俊賢嚴肅地說。
靠著標準化，全聚德不僅將傳統的中國菜現代化，甚至說服證監會，讓全聚德成為第一家在中國Ａ股上市的傳統中國餐飲企業，成功讓這家一四四年的老品牌重新擦亮招牌。
即使姜俊賢以堅強的意志讓烤鴨、炒菜的過程標準化，但是他也無法讓消費者的口味標準化。全聚德的電爐烤鴨一推出，各種批評的聲浪四起，認為以電爐取代人工烤鴨將改變烤鴨的傳統味道，面對消費者強大的反彈聲浪，姜俊賢選擇暫時讓步，北京七家直營店目前還是沿用傳統的烤爐烤鴨。
但是隨著分店的快速開展及環保法規的限制，使用電腦烤爐已是必然的趨勢，「如果不事先告知，同樣兩盤烤鴨，沒有人分得出是電爐烤的還是人工烤的！」他有信心，中國消費者最終還是會接受他辛苦催生的電腦烤鴨爐。
拆解作業細節，達到品質如一
經過半年多的努力，姜俊賢終於把全聚德最核心的四十道菜形成上萬筆的數據資料，並進而變成一道道的標準作業程序（standard operating procedure，ＳＯＰ）。為避免最核心的調味配方因廚師離職而洩漏，每家店的調味料調配都只能由最資深的主廚負責，「我們甚至正在研究製作調味包，未來廚師炒菜時只要放入特定的調味包就好，廚師根本不知道放的是什麼東西。」他興奮地說。
以前從選鴨到殺鴨、烤鴨到上桌片鴨，都要靠資深的廚師完成，廚師成為品質、祕方及經驗的關鍵，但也往往成為各分店品質不穩的主因。現代化就是將廚師的工作拆解到最細，「讓每一個人只負責烤鴨生產流程的一小部分，就可以達到嚴格控制品質的目標。」姜俊賢嚴肅地說。
靠著標準化，全聚德不僅將傳統的中國菜現代化，甚至說服證監會，讓全聚德成為第一家在中國Ａ股上市的傳統中國餐飲企業，成功讓這家一四四年的老品牌重新擦亮招牌。
即使姜俊賢以堅強的意志讓烤鴨、炒菜的過程標準化，但是他也無法讓消費者的口味標準化。全聚德的電爐烤鴨一推出，各種批評的聲浪四起，認為以電爐取代人工烤鴨將改變烤鴨的傳統味道，面對消費者強大的反彈聲浪，姜俊賢選擇暫時讓步，北京七家直營店目前還是沿用傳統的烤爐烤鴨。
但是隨著分店的快速開展及環保法規的限制，使用電腦烤爐已是必然的趨勢，「如果不事先告知，同樣兩盤烤鴨，沒有人分得出是電爐烤的還是人工烤的！」他有信心，中國消費者最終還是會接受他辛苦催生的電腦烤鴨爐。
提升品牌
培養新式人才，邁向現代品牌
今年全聚德要小幅擴張在中國開十家店，為了維持品質，全部採用直營模式，但即使只開十家店，也讓全聚德充滿壓力，「每家店要派出十幾個人，我們連人都派不出去啊！」姜俊賢坦承人員的訓練不夠快，才是全聚德擴張最大的障礙，因此北京的全聚德餐飲學校正在加速培養新一代的標準化人才。
現在全中國七十家全聚德的廚師都熟背標準作業程序，按照總部的ＳＯＰ處理每一道菜品。憑著堅強意志力，姜俊賢把全聚德成功變身為現代中國最大的餐飲品牌，雖然已完成加盟擴店的準備，但是全聚德仍必須闖過這一關，才算打穩另一個百年品牌事業的基礎。
五十六歲的姜俊賢，意外成為全聚德老店新開的推手，這個責任卻異常沉重，「別的事業可以失敗再來，但是扛著全聚德這塊百年招牌卻只能成功，不能失敗，失敗就成為歷史的罪人！」相對於其他中國品牌，他扛的招牌最大，壓力也最沉重，只能奮力向前衝！
培養新式人才，邁向現代品牌
今年全聚德要小幅擴張在中國開十家店，為了維持品質，全部採用直營模式，但即使只開十家店，也讓全聚德充滿壓力，「每家店要派出十幾個人，我們連人都派不出去啊！」姜俊賢坦承人員的訓練不夠快，才是全聚德擴張最大的障礙，因此北京的全聚德餐飲學校正在加速培養新一代的標準化人才。
現在全中國七十家全聚德的廚師都熟背標準作業程序，按照總部的ＳＯＰ處理每一道菜品。憑著堅強意志力，姜俊賢把全聚德成功變身為現代中國最大的餐飲品牌，雖然已完成加盟擴店的準備，但是全聚德仍必須闖過這一關，才算打穩另一個百年品牌事業的基礎。
五十六歲的姜俊賢，意外成為全聚德老店新開的推手，這個責任卻異常沉重，「別的事業可以失敗再來，但是扛著全聚德這塊百年招牌卻只能成功，不能失敗，失敗就成為歷史的罪人！」相對於其他中國品牌，他扛的招牌最大，壓力也最沉重，只能奮力向前衝！
姜俊賢 Profile
出生：1950年
現職：全聚德集團公司董事長
學歷：工商管理博士
經歷：機械廠技術員、廠長
北京市飲食服務總公司總經理
全聚德集團副總經理
全聚德 Profile
＊成立時間：1864年
＊創辦人：楊全仁
＊直營及加盟店數：70家
＊5月5日股價：44.84人民幣
＊市值：新台幣256億元
＊EPS：新台幣2.6元
出生：1950年
現職：全聚德集團公司董事長
學歷：工商管理博士
經歷：機械廠技術員、廠長
北京市飲食服務總公司總經理
全聚德集團副總經理
全聚德 Profile
＊成立時間：1864年
＊創辦人：楊全仁
＊直營及加盟店數：70家
＊5月5日股價：44.84人民幣
＊市值：新台幣256億元
＊EPS：新台幣2.6元
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