最近的吃到飽餐廳似乎都開始提供跟價格相比，品質更高檔的食材。為什麼吃到飽餐廳能提供高價食材呢？
為什麼「吃到飽」可以使用昂貴食材？
大量進貨和節省人事費用可以降低成本。
◆食材費是可以把關的
最近的吃到飽餐廳似乎都開始提供跟價格相比，品質更高檔的食材。為什麼吃到飽餐廳能提供高價食材呢？
雖然食材不同會有差異，但一般餐廳的成本率（在菜單定價中，肉和蔬菜等食材成本的占比）並不高。
根據餐飲業界雜誌，普通餐廳的成本率似乎最高頂多到30％左右。在所有餐廳當中，一般認為成本率較高的迴轉壽司店，其成本率據說接近50％。最近很多人提到跟以前相比，迴轉壽司店的壽司料品質變好了，而數字也證明了這一點。
一般餐廳的菜單因為品項很多，必須進貨多種類的不同食材。雖然店家在一定程度上可以預測某個品項的出菜量，但是無法百分之百預測到底需要多少食材。因此，無論如何都會發生食材剩餘的狀況，店家不得不一併考量剩餘食材的成本。
然而，有別於一般餐廳，專賣壽喜燒的店家因為使用的食材品項有限，所以靠著大量進貨就可以壓低成本。也就是說，這類型的店家可以靠食材進貨來壓低成本。
而且因為客人只會點壽喜燒，也能減少食材的浪費。透過這種方式，就能利用進貨省下來的成本來投資高級食材。
◆只需低廉的人事成本
（圖片來源：《一看就懂！90分鐘速成經濟學入門：教你看懂經濟，洞悉世界運作的45堂課》）
在一般的餐廳成本中，廚師和服務生的勞力成本也占了很大的比例。但如果經營的是壽喜燒、涮涮鍋或燒肉等類型的吃到飽餐廳，就可以大幅省下上述人事成本。
首先是服務生。如果是一般餐廳，因為菜單上的品項相當多，服務生要能夠回覆客人對所有料理的疑問、正確記錄客人的點餐並轉達廚房，之後還必須把裝在各式各樣餐盤裡的食物完整地送到客人桌上。餐廳雇用人手後，為了讓員工勝任所有工作，不得不花時間好好教育。這麼一來，勞動成本就會層層疊高。
然而，如果是壽喜燒吃到飽，服務生基本上只要把肉跟蔬菜端到餐桌上，再回收空盤就好，因此不需要花太多錢雇用服務生。如果是自助式的餐廳，店員不用服務，把料理和食材集中在一處讓客人自行夾取就好。服務生只需在廚房和自助吧之間往返，需求人數甚至更少。
再來看廚房。客人點餐之後，一般餐廳的廚師必須一邊推算出菜時機、一邊逐份烹煮客人的餐點，但自助式餐廳卻可以一次料理幾10人份的餐點，兩者之間的效率是天壤之別。如果是壽喜燒、涮涮鍋或燒肉吃到飽餐廳，客人還會開心地自己動手料理，因此甚至不需要雇用廚師。只是切肉跟蔬菜並分配食材的工作，機器或工讀生就能勝任了。
吃到飽餐廳的收銀工作也很簡單，可以節省收銀台的人事成本。吃到飽餐廳即使提高食材成本也足夠獲利的祕密，就在這裡。
作者簡介_長瀬勝彦
首都大學東京大學院社會科學研究所教授。
1961年岩手縣遠野市出生。東京大學經濟學系畢業，並於東京大學大學院經濟學系研究所取得博士。
本文摘自商周出版 《一看就懂！90分鐘速成經濟學入門：教你看懂經濟，洞悉世界運作的45堂課》
