《經濟學人》將2019年定義為「純素之年」，素食的浪潮席捲全球，美國年輕世代25到34歲的族群中，每四個就有一位是素食者。不僅如此，美國素食業者Beyond Meat更推出讓人驚喜的「未來肉」純素食漢堡，咬起來有真實肉的口感，潛在商機造就Beyond Meat成為今年美國最成功的IPO案例。但大家不知道的是，其實真正的素肉專家在台灣！
新哲實業董事長兼總經理范振家
優良品質吸引美國食品巨頭來台取經
坐落於雲林的「新哲興業」，早在20年前就進軍全球素食市場，成為素食界中的隱形冠軍。董事長兼總經理范振家回憶，早在1990年代，就曾經有過一波素食風潮，美國和日本的素火腿成為市場的搶手貨，新哲剛好搭上了這班順風車，成為台灣素食界的開山始祖。
畢業於台大食品科技研究所的范振家，在機緣巧合之下，遇到當時對素火腿有興趣的業者，希望由他幫忙開發製作素火腿販售。在他的研究所就讀過程中，學習了「雙軸擠壓機」的原理與操作，恰好能運用在製作素火腿上，彷彿站在巨人的肩膀上，食品背景的范振家與擁有機械背景的父親，攜手合作，成功開發第一代素肉，打開台灣素食產業的能見度。
百萬美元俱樂部供應商殊榮
談起新哲過去的發展過程，范振家分享，當初對於素食市場抱著牛刀小試的心情，一開始在龍潭設立一間小小的工廠，從沒想過有一天會獲得當時美國最大素食業者「家樂氏」欽點，成為主要原料供應商，更獲頒百萬美元俱樂部供應商的殊榮。「1997年一家美國經銷商，來台灣拜訪我們，並把我們的樣品拿給家樂氏，1999年便正式開始成為他的供應商。」這段過往，也成為新哲日後持續擴廠的一個轉捩點。
素肉原料
先進技術搶占素食市場大餅
談起素食，范振家認為，素食已經不再是過去以「宗教素」為主，在Beyond Meat的帶動下，素食成為一種生活態度，以吃素為出發，為愛護地球盡一份心力，因此他樂見素食市場將持續成長，成為未來的趨勢。因此，有效率的生產技術，也是發展素食成功的基石。
為加以開展素食原料的生產技術，范振家邀請了目前就任新哲資深研發部副總經理陳清泉加入新哲團隊，過去二人曾是大學及台大食品科技研究所時期的同學，研究所畢業後更一同在財團法人食品研究所發展，志同道合的兩人積極研發、生產各種形態產品，且透過陳清泉多年來積極與食品研究所的技術團隊協助，一同開展出未來在素食產業鏈上不可或缺的關鍵技術。
新哲資深研發部副總經理陳清泉
陳清泉分享目前主流的「高水分濕式擠壓」技術，可以讓素肉的製作過程更加流暢，達到更好的效率。傳統「乾式擠壓」製作素肉，需要將乾的素肉泡到水裡吸水，再用離心機排除多餘的水，之後把素肉裁切成適合的大小，最後與乳化漿結合，製作成想要的形狀。有別於乾式擠壓的繁複程序，濕式擠壓將流程簡化，採一次到位的方式，將原料與調味料送進模具，出爐的成品就是有味道、可食用的第二代素肉。此一技術有效提升產品的效率和品質，也為新哲帶來出色的競爭力。
口感的提升也是未來素肉的趨勢。「舉例來說，好市多販賣的凱薩沙拉上面的雞肉幾乎都沒有口感，對外國人來說可接受，但對台灣人而言，普遍接受度不高。」范振家透露，台灣人重視食物的口感，素食者也一樣，以老一輩的素食消費者來說，對於沒有口感的素食產品，普遍滿意度不高。好消息是，濕式擠壓技術不僅能改善素肉製作效率問題，也在口感提升上有不錯的表現，可望為消費者帶來更好的產品。
歷經第一和第二代素肉的發展，新哲正致力於「低剪切全植物肉」技術，研發出第三代素肉。范振家表示，藉由較溫和、可調控的定向低剪切及加熱操作，產品不僅添加物更少，更可賦予素肉具有仿肉類肌纖維束的結構和質地。簡單來說，就是讓素肉吃起來如一般肉類，具有一絲絲的纖維口感，讓植物肉更貼近真實的風味，目前產品有素牛排和鴨肉等，選擇眾多。
素肉原料
奠定素食業者龍頭 以「穩」創造獨有競爭力
談起整體市場布局以及經營策略，范振家表示「作為一個原料供應商，唯有穩定的品質以及穩定的生產動能，才能滿足與供應商的合作利基。」目前國內約莫一百多家素食產品業者，新哲一直以來皆扮演供應原料的重要角色，主要因素食原料的蛋白萃取不易，加上製作過程繁瑣，穩定的蛋白須經由長時間研發，在確認其穩定性以及可食用性後，再經由後端技術製成尚未加工的素肉原型進而提供業者。
為何不進行一條龍的生產服務，從原料到產品品牌的推廣？范振家表示「這個市場是大家可以共同合作的，做為原料供應商就穩紮穩打的發展不同的原料提供給下游業者進行後製加工，我們的角色就是站在上游提供最穩定的原料品質，從台灣走向世界，而這也是客戶選擇新哲的理由，就是因為我們夠穩定」。
范振家自信滿滿的說道，目前新哲不單只是作為國內素食業者的原料供應商，亦外銷至歐洲、美國、澳洲及東南亞等世界各國，近幾年更收到歐洲廠商積極邀請，希望新哲可以前往當地設廠，以利做為未來歐洲發展素食產品的基礎建立。
素柔原料加工製成素食食品：植物肉漢堡
「素食者聯盟」台灣小廠結合打國際盃
其實素食業在台灣發展的非常早，技術更為國際領頭羊，陳清泉透露，台灣廠商的成功，主要是來自於和食品研究所的合作，技術轉移幫助廠商成功將成品商品化，這些資源掌握在大型研究機構，並已開始規劃將技術與國內的素食廠商們整合，台灣可望進軍「國際盃」將產品外銷世界，而非侷限在台灣國內市場。
「不像其他半導體、自行車等產業有組織和聯盟，素食業屬於小眾，以前新哲處於利基市場生存，沒有大廠進駐，小廠拚不過。現在時代已不同，大廠陸續發現商機，如雀巢、聯合利華，美國最大肉品廠泰森食品也加入戰場，對方的研發和行銷能力是台廠無法比擬的。」范振家補充。所以組成素食產業聯盟，正是目前台灣廠商需要努力的目標之一。
素柔原料加工製成素食食品：全植物肉排
