賣不完的麵包，最後都去哪了？從經濟學看：為什麼有些商品寧願扔掉也不打折

中國人在小學期間，都會通過《思想品德》課程，知道一個經典之梗：

上世紀30年代美國經濟危機期間，農場主資本家寧可把賣不掉的牛奶，倒進密西西比河，也不會免費送給窮人們喝。

這個被當作資本主義「不人道」的經典事件，被寫進了我們的中小學教材。而它背後的經濟學現象，很少為中小學課堂裡所瞭解——維持商品價格體系、最大程度減少損失、達成供需雙方長期平衡、企業社會責任感的氾濫等。

「寧願扔掉都不折價不白送」，這樣的案例在日常生活中也並不少見，主要發生在當下的中國生鮮流通和餐飲服務行業。

然而，當我們深入瞭解到發現，出現這種情況大部分並非是因為商品賣不動，而是因為全行業都在看齊一個有點「潔癖」的標準——食物不隔夜。

一、「不隔夜」的貓膩有多少？

不知從何時開始，「不隔夜」成為了整個生鮮和餐飲行業，都在衡量商品鮮度的核心標準。

「不隔夜」，以目前市場上大部分玩家的定義，即商品上架銷售時間不超過24小時。被冠以「不隔夜」標籤的商品，通常有著常見、短保、貶值快等特性。

這其中，以生鮮品，尤其是蔬菜為甚。肉類、烘焙也是常見品類。

從盒馬日日鮮，到物美的「每日鮮」，再到生鮮傳奇，不僅是線下以生鮮售賣為核心的賣場、社區店打出「日清」招牌，這股「不隔夜」的風潮，已然吹到了線上。

某生鮮電商平臺打出「只賣當日鮮肉」旗號，照片提供：零售老闆內參

誠然，「不隔夜」的招牌打出，著實比隔壁幾天沒上新的蔬果店看起來要新鮮不少，但這簡單三個字背後的貓膩，卻少有人關心。

首先，怎麼才算不隔夜？

做過生鮮的人都知道，從種苗品質、種植方式到採摘時間、物流運輸、倉儲、包裝、理貨上架，影響鮮度的因素是多重的，絕非簡單時間二字可以涵蓋。

以幾天前的一則新聞為例，卡車司機劉師傅在8月10日從湖北出發，運輸一車鮮花生，途徑湖北、湖南，都走了鮮活農產品綠色通道（無需繳納過路費），但12日傍晚途徑南寧時，由於路上太熱導致水分蒸發，花生被曬乾，因此被收取1000元通行費。

令人啼笑皆非的新聞背後，是鮮活農產品在供應鏈流通環節的難言之苦——前期的多重因素和環節構成了生鮮品上架時的品相，單純以商品銷售週期計算不僅多此一舉，並且大部分商品的貨架壽命明顯不止一天，強制將品相尚好的生鮮品下架，只為迎合「不隔夜」，未免是一種資源浪費。

回到上架之前，這些只在貨架上銷售一天的生鮮品，在運輸途中過了多少天？在倉庫裡又存了多少天？應該遠不止「不隔夜」這樣簡單。

其次，沒賣完而受限於「不隔夜」下架的商品，最後都去了哪？

「不隔夜」的理想狀態，是商品日清，要做到這個程度，其一需要精準的銷量預估，其二需要門店商品維持穩定的高動銷率。

銷量預估方面，各家有各家的經驗，我們不多做研究。而維持穩定的高動銷率，一方面是降低庫存，另一方面則是促進銷售。

關於「不隔夜」商品促進銷售，最顯著的策略之一是分時折扣。以「不買隔夜肉」的錢大媽為例，門店從19點開始，每隔半小時降一折，直至免費派送，但這種打折方法也引發了關於是否影響原價商品銷售的爭論。

另一些商家則選擇了更直接的方式——直接下架，然而對於商品下架後的處理方式，多數商家諱莫如深。

例如盒馬的胡蘿蔔「標籤門」事件，「澎湃新聞」首先爆出之後，外界反應激烈，覺得你「濃眉大眼」的盒馬也在玩這些。可是，有誰仔細想過，那個其實依然新鮮的胡蘿蔔是「無辜」的？是依然能吃的合格胡蘿蔔。跟哪天被放進了包裝裡能不能賣，沒有任何關係。這種缺乏科學根據的「不隔夜潔癖」，說句難聽的話，背後的心思性質，都有點類似種族和人格歧視了。一樣的人，皮膚黑的就比白的低人一等嗎？

當然，這不是一兩句話能改變的。反正依然新鮮的生鮮品，現在的行業和消費觀點，不會讓其改頭換面重新上架。而且，直接下架丟棄，也不是一個換來好名聲的辦法。

抖音一條關於「奈雪の茶」結束營業後，將整櫃麵包直接丟棄的視頻得到了8.6萬個贊和1.8萬個評論。其中不乏「為什麼不打折、不送給需要的人」、「浪費糧食」這樣的強烈質疑聲音。

奈雪銷毀當日未售出麵包（圖片來源抖音@Nancy2Fish）

在對銷量預估有誤的情況下，一味強調自己商品新鮮「不隔夜」，餘下沒賣出的商品，棄之可惜，留下又砸招牌，可謂是燙手山芋。

其三，消費者真的關心「不隔夜」嗎？

「不隔夜」的核心是讓消費者能夠隨時享受最新鮮的商品，但這種新鮮的背後，是不再囤貨。

不然，不隔夜的蔬菜買回去，在冰箱裡放到打蔫，「不隔夜」還有什麼意義？

但在中國人的消費行為模式下，想要做到這點很難。主打不隔夜的蔬菜肉品，直接瞄準的是家庭餐飲場景，而眾所周知，中餐材料豐富，以小家庭為單位很難做到買一頓吃一頓。

有時候，買新鮮的，可能是為了能在自家冰箱裡多堅持幾天。

對於這樣的消費者來說，不隔夜的需求存在，但決計不是剛需，因為不隔夜≠一定比新發地更新鮮。

二、「不隔夜」的背後，是經濟學問題

目前看來，商品不隔夜，更多的是將鮮度量化成一個概念，招牌而已。

隨著越來越多的商家進入這個體系，沒有符合「不隔夜」標準的商家，總會覺得自己缺了點什麼。

這也是為何，線上線下的玩家都執著於擁抱「商品日清」這一標準，不管是不是真的，總要先放上去再說。而消費者對於是不是隔夜的認知，只在於那一條小小的日期標籤。

而不打折，不贈送，是商家們對於自己商品價格體系和品牌調性最後的堅持。打折出售的話，盒馬也可能遭遇錢大媽門店一樣，被大爺大媽攻陷的命運。

有很多人會想，即使不打折出售，下架的商品拿去做公益，還能樹立企業社會形象，不是很好嗎？

我們先不談對接公益機構，商品運輸等等的人力和物力支出一定大於直接銷毀的成本損耗，要知道，零損耗是每一個企業做不到的夢想，但做不到，不代表對門店損耗習以為常甚至視若無睹。

這就代表著，每一個做不隔夜商品的商家，都會通過我們上文提到的銷量預估和促進銷售等手段，逐漸逼近供銷平衡的臨界點，盡力將損耗降到最低。

拿著自己要盡力消滅的東西，這還怎麼做公益？以單次記損耗的銷毀，無疑是最優方案。

換個角度，以服裝行業為例，積壓的庫存，即使折價賣出，也要進行剪標處理，不正是為了維護品牌形象和價格體系？

以奢侈品Burberry為例，據報導，2017年其銷毀了價值2860萬英鎊的商品，其中不乏嶄新的服裝、首飾、香水等。

品牌這麼做，無非是不希望商品打折、爛大街，從而自降身價。銷毀是最簡單也是代價最小的方案。

實際上，儘管不隔夜目前主要作用於生鮮領域，但其意義對於烘焙這樣的現制現售商品而言，無疑更加重大。

區別在於，烘焙品從製成到上架銷售的環節更短，其生命週期的絕大部分都在於貨架。

而生鮮品銷售的生命週期，從摘下枝頭的一瞬間就開始了，到上架銷售之前的環節，基本就決定了商品鮮度。

此外，線上下場景中，生鮮品的鮮度憑感官就能輕易分辨，這是比日期數位更為直接，也更決定性的判斷因素。

毫無疑問，不隔夜這樣簡單的概念，能在短時間內得到消費者的認可，與生鮮品供應鏈近年來不斷的效率升級密不可分。儘管現在，以銷定采、產地直發仍舊是商家追求效率最簡單的方式——這也正是社區團購能夠興起的核心所在。

也許不久的將來，隨著數位化供應鏈的進一步深化，生鮮平臺可以真的實現從田間到餐桌的「不隔夜」。

※本文來自微信公眾號「零售老闆內參」（ID：lslb168），作者 孫園，今周刊經授權轉載。原標題：「不隔夜」對於生鮮和餐飲沒多大價值。