一個中午賣出2500個便當，六福客棧靠這３招業績突圍

梁任瑋

唐紹航

2018-09-03 15:42

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觀光業不景氣，許多飯店苦思其它出路，已有四十六年歷史的六福客棧也不例外。這幾年，六福客棧內以廣式飲茶為主力的金鳳廳，努力突圍，多角化經營便當副業，業績逆勢成長，去年創下二十一萬個銷售量，帶動業績成長四成，撐起客棧業績的一根大柱，成為業績成長速度最快的部門；最高紀錄曾在一個中午供應單一團體二千五百個便當，放眼飯店業，便當業務首屈一指，無人能出其右。

早在2003年SARS事件重創觀光業，很多飯店賣起便當貼補營收，六福客棧也跟風推出「客棧便當」，但一開始營業額並不突出，直到一一年，受邀進駐微風廣場北車店設點，才感受到便當也是一門好生意，開始認真經營。

「我們把便當當作一個品牌在經營，」六福客棧營運協理黃程翔說，當時第一次到飯店以外據點外賣，完全沒有經驗，主打「唯一飯店級便當美味」，將金鳳廳的港式燒臘當作主角行銷，沒想到試賣首日創下九十分鐘售出六百個的紀錄，連當時擔任六福集團執行長的莊豐如都嚇一跳。

心法一：快閃店助攻

台北車站一樓大廳是便當業一級戰區，六福客棧便當的斜對面就是年銷售百萬個的「台鐵便當」，更不用說設點的鄰近位置，還有三、四家便當業者在搶客，六福客棧北車店美食街能站穩腳步，衝到每月一百五十萬元的營業額並不簡單。

目前北車美食街是六福客棧便當扣除自家飯店一樓以外的唯一據點，相較於外送與企業客戶等通路，能夠連續多年穩居通路業績冠軍，除了北車大量人潮，靠的是穩定的品質。

「我們使用跟金鳳廳相同的燒鴨，口感與品質立刻與一般八十元便當作出區隔，受到高端客戶青睞，」黃程翔分析，台鐵便當賣的是懷舊與大眾化口味，扣除品牌優勢，其實與坊間便當差異性並不大，「客棧便當」則靠著飯店口碑與品質，一個一百二十元至一百五十元的相對高單價，立足北車。

北車駐點成功後，六福客棧開始主動爭取進駐特定商場設立臨時攤位，包括到台大醫院、中國信託南港園區設三個月的「快閃店」，讓上班族嘗鮮並建立口碑，「不要小看快閃店，雖然三個月後櫃位不在了，但電話還是會一直進來，」黃程翔說。

心法二：積極開發特定客戶，維持固定業績

六福日後拿下為中信金控客製化的便當業務，機緣就是從快閃店來的。

原來，中信金員工就是因買過六福客棧外帶便當，才推薦給總部，如今，每天供應中信近三百個便當，成為十餘家團膳供應商之一。

做團膳沒有兩把刷子是很難生存下來的，例如，有客戶因「麩質過敏症」，食材不能含麵粉與含精緻糖鹽的調味料，為了二、三十顆便當廚師會另外料理配菜，「通常這樣的數量不會很多，卻必須花很多心力與客戶溝通，」黃程翔坦言，客戶的反應是很直接的，菜色不好第一時間就會投訴。

「企業客戶月結的便當口味較清淡、不能有醃製品、飯量不用太多，」金鳳廳主廚說，相較之下，北車的外帶便當客戶則偏愛重口味，這些彈性應變都是這幾年做便當學習到的。再者，對傳統便當店來說時間成本太高；對高端的飯店業而言，則是費工耗時的邊陲業務。但大飯店視作邊陲的業務，六福客棧靠著每月研發並推出十款以上新便當口味，帶出業績長紅。

心法三：集團資源發揮綜效

然而，外送便當絕對不是個高毛利的行業，甚至可說是已殺到血流成河的紅海市場，除了必須控制節節升高的食材與人力成本，更重要的是必須確保準時將熱騰騰的便當送到客戶手中，要克服的困難並不少。

六福客棧的做法是少量多次運送，並利用扁平的組織分工、簡明的分類系統，降低出錯率。

一旦遇到大單，六福客棧則動員集團力量，有一次，中午接到南港展覽館2500個訂單為例，就在總部支持下，調度六福皇宮、萬怡酒店大量集團旗下人力支援，開出三條生產線因應。

如今，金鳳廳十二位員工，靠著便當生意，一年可以做到二千四百萬業績，把大多數飯店業看不上眼、嫌麻煩的雞肋市場，做成了集團新亮點，不啻是小兵立大功。