築間幸福鍋物打造十億新餐飲王國

築間幸福鍋物董事長林楷傑，八年前其實還是火鍋業的門外漢，因頂下朋友在基隆的店面，意外踏上創業路。雖沒賣過火鍋，但他觀察到，在已過度飽和的火鍋行業中，要不走吃服務的高檔路線，要不就是肉質不佳的廉價小火鍋。

本身也是饕客的林楷傑想像消費者需求，市面上高檔火鍋專賣店，每客得千元起跳，如何能開家價格合理、品質好、又有精緻服務的火鍋店？他試圖另闢蹊徑。

築間品牌緣起  價格合理品質好

「客人來，就是為了想吃肉，過自己在家裡想要大口吃肉的癮。」林楷傑比喻，這是他創立築間幸福鍋物的動機，因此他反其道而行，要賣最簡單、最原始，大口吃肉、吃海鮮的欲望。

築間經營特色是因為營業時間從十一點開到凌晨四點，專攻競爭者少的宵夜市場，看準年輕人敢花錢、敢犒賞自己的消費習慣，靠著比一般餐飲業多出來的六個小時加長營業，衝高營收，讓翻桌率都能達到八次之多。

對於展店哲學，林楷傑有一套自己的原則。「餐廳是目的型消費，只要你的東西好吃，就算開在偏僻的地點，客人也會找到你。」林楷傑舉例，築間第二家基隆據點就是開在省道上，不僅周邊毫無餐廳，五百公尺還有一座公墓，「如果在路邊按碼錶，一個小時沒有三組客人。」但因築間第一家店在基隆已有不錯口碑，使得第二間據點的生意出乎意料地好，奠定築間往後發展的基礎，可以繼續開拓第三、四間分店。

此外，創業初期曾看中一間住宅區門市，兩小時只有六個人經過，跟他一起前往評估展店的朋友一直否決，但在林楷傑堅持下最後還是選擇開了，開店之後，理所當然成為那區唯一一家餐廳，「所謂的人流，築間在的地方就是人流。」後來展店時，林楷傑相信只要創造品質，就是品牌，自然創造所謂的人流。

特別的是，築間於台中初設第一家店時，因造成民眾排隊四小時都吃不到的狀態，林楷傑經思量後，決定在隔壁開了第二、三家，接著沿路拓點，因此出現一條路七家分店的經營模式，只為了消化上門的人潮，也足見築間穩定的客源，根據築間來客數統計，全國三十四個城市，每天就有一萬人是築間的客人，接近八十％以上是再次消費的客人，且每年用餐人數不斷增加，仍有展店空間。

用餐區特別營造出禪風意境,讓消費者可以輕鬆享受美食

致勝關鍵：獨立海鮮供應鏈

提供高CP值的消費模式

「我很少做促銷，完全都是靠回頭客跟口碑把生意做起來。」林楷傑透露，「兩低一高」是築間幸福鍋物經營的關鍵：工作人員流動率低、房租控管低、食材品質高，這也是當今餐飲業者生存與否的重要條件，而築間透過略高於同業的薪資水準，以及找尋低租金的店面，還有堅持採購高品質的肉品、海產，不僅「讓新客持續增加、舊客沒有跑掉。」鞏固客源。

攤開築間的成本結構，光食材品項就高達四成。林楷傑不想從食材去「偷」，能夠精簡的，就只有四至五％店面租金。

「因為我們賺的是低毛利，要創造獲利空間，便只能從ＫＰＩ（關鍵績效指標）管理層面著手！」林楷傑說，「在作業流程上，我們有完善的ＳＯＰ（標準作業流程），讓廚房員工很快就可以上手，每個人不必會很多東西；因為替代性高，人員流動反而相對穩定。」他說，火鍋店內場備餐要很有條理，才能讓出餐速度快，翻桌率自然就高。

特別的是，築間開第四間店時，林楷傑就意識到要有自己的供應鏈穩定食材品質。因此，在二〇一五年收購原本供應自家食材的「嶄豐鮮匯水產」公司，第一線把關海鮮食材品質，建立最直接的食品管控標準，以求提供給消費者最具穩定品質海產，也因秉持「消費者需要什麼為考量」為築間餐飲，做出用心的選擇，使得築間成為台灣唯一一間擁有獨立海產供應鏈的火鍋業者。

築間里程碑

台灣加盟、海外展店雙主軸

從二〇一〇年創立以來，築間為了兼顧品質，始終採直營模式經營，從未開放加盟，但二〇一七年開始，林楷傑做了一個前所未有的突破，他集合了一群菁英團隊於台中正式成立「築間餐飲集團」，把經營規模化，並複製到新市場，也籌備開放加盟連鎖。

林楷傑認為，築間多年來一步一腳印，將專業分工組織化，教育訓練、考核、營運、行銷、產品研發、財務等制度建立，「把品質做得更好，拓展加盟事業同樣可以維持與直營相同的品質。」二〇一八年開始，築間已正式招募加盟主加入築間大家庭。

在開拓海外市場的部分，去年起也赴上海展店，於上海市中心第三家店門口，每天早上十點多至晚上十二點，同樣可以看到絡繹不絕的排隊人潮。每日高達八次的翻桌率，無疑是複製台灣經營模式，成功立足中國市場的證明，築間也規劃未來在亞太區駐點，進一步推動品牌邁向國際化，「現在時間成熟了，二〇一八年啟動加盟計畫，廣邀志同道合的創業朋友，與我們共進共好，共創新事業高峰」。